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だし
我が家で夏はかかさず、「だし」を作ります。

まだ夏とはいえないけれどもこの異様な温かさで反射的に作ってしまった「だし」、
いったん作り出すと、ひと夏はずうっと作り続けることになります。

そもそも「だし」とは・・・

山形の郷土料理だそうですが、手近にある夏野菜を小さく切って
それに醤油をかけるといういたってシンプルなもの。
いろんな本でみると、野菜は小さめの角切りにするというパターンが
多いのですが、私の実家では昔から千切りにしておりました。

野菜は好みだと思いますが、まずなくてはならないのが「なす」。
生のなすに醤油をかけると水分がどんどん出てきて、その水分にほかの野菜も
漬かった状態になるのがおいしいのです。


「そんなぁ〜、生野菜に醤油かけただけでおいしいはずがない」
と思った、そこのあなた! 騙されたと思ってぜひお試しください。

私が入れるもの中で外せないのが
なす、しし唐、ネギ、茗荷、シソ

それ以外にネバネバ系にするときは
オクラや納豆昆布など

醤油の量は適当・・・そんなたくさんいれなくても冷蔵庫で置いているうちにみるみる
水分が上がってきますよ。食べる前に調整できるし、はじめからかけすぎないほうが
よいかも。

    
それにしてもひたすら千切りって結構疲れますね。


これをご飯や冷奴にかけて食べるのが定番ですが、
実は麺類にも合います。
そうめんにかけるとか、はたまたカペリーニにかけたり。
カペリーニの場合はちょっとオリーブオイルもたらすと美味!!!

そして、今日のランチはうどんにかけてみました!!



ちょっと物足りない感じもしたので、少しだけごま油もかけたら超うまいっ!
それに、おもいっきりヘルシーです。



JUGEMテーマ:今日の昼ご飯

| いえめし | 18:02 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
特選素材!
なんだかとーても美しくありませんか?

蝶々の標本とかではありません。

こんな顔をしたやつらです


生きたまま、串刺しにされてしまい、


そのまま、煮えたぎる湯の中へ


私の大好物、車海老です。
連休中は私の誕生日があったので、それを口実に好物ばかりをお取り寄せして
お友達にお祝いしてもらいましたー。

他には

其の手は桑名の焼き蛤
・・・・・・
これって昔の親父ギャグでしょうか?
本当に正真正銘、三重県の桑名からお取り寄せしました。

それにこの時期絶対食べたい

白アスパラ。本当は北海道産がよかったけれども、まだ時期が早すぎました。
こちらは築地で手に入れたオランダ産。太いです。

こちらも築地で手に入れたご立派なしいたけ。


やはりここは肉も必要でしょう。

牛肉なら絶対ここ!麻布のスーパーナニワヤのサーロインステーキ、800gの塊!!


さらに、好物・・・というより、一度思いっきり食べてみたかったキャビア。(しかもウォッカと)
一番大粒で上等といわれる「ベルーガ」を入手。


他にも築地鶏藤の鶏挽きで作ったつくね、
シニファンシニフィエのパン、
フェルミエのチーズ、
ヴィエイユ・フランのケーキ、

それにもちろん、シャンパンとワイン

ちょっとやりすぎだったかもしれませんが、とっても楽しかった!!





JUGEMテーマ:グルメ
 
| いえめし | 01:02 | comments(5) | trackbacks(0) | pookmark |
手作り餃子と大根もち
無性に餃子が食べたくなって、皮から挑戦!!

強力粉と水で生地をこねて休ませ中!
その間、ジャムはひき肉と海老をたたいてあんを作成。


生地全部で440g、一個あたり約10gの生地を使う計算で
合計40個の餃子ができました。
いちいち、計量してしまうのは職業病か?!
おかげさまで買ったのかと思ってしまうほど、
大きさのそろった餃子の皮ができました!

(粉だらけで写真をとっている場合ではなかったので
お見せできないのが残念ですが!!)


ひたすらつつみ、蒸してから焼きました。
やっぱり、皮がもちもちしてておいしい!!
でも正直いって40個作り終えて疲れました・・・
 


さらに大根もちにも挑戦。
細切り大根をゆでたものと、上新粉をあわせた生地に
干椎茸・干海老・干貝柱・中華ベーコンをゴマ油でいためたものを加え、
四角いセルクルに入れて蒸してさらにそれをごま油で焼きます。
 
うん、大根もちの方は思ったより簡単!
もっと生地自体に味をつけた方がそれっぽいなと反省。
上新粉もまだ残っていることですし、近いうちまた作ってみたいです!



ちょっとした思い付きでやってみたのですが、
強力粉、ボール、バット、麺棒、四角いセルクル、電子図り、オーブンペーパー
などお菓子関連のものが大活躍だったりして・・・






 

| いえめし | 11:12 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
バラに見える?!
バレンタイン前の休日は一番教室が忙しい時期です。
午前・午後と連続してレッスンを行い、8時間ほどキッチンに立ちっぱなし。
こんな日はジャムに夕食を担当してもらうのがいつものパターンです。


焼きナスのマリネ

ナスのスライスに塩をふりかけ、水分を出してから軽くオーブンで焼き、
オリーブオイル、ワインビネガー、にんにく、塩・胡椒、などでマリネした
だけ。盛り付けは一応バラの花に見立てたつもりですが。
わ、わかるかな・・・


トマト・雪うるい・豆腐のサラダ

最近、よく近所のスーパーでも見かけるようになった「雪うるい」。
ちょっと苦味があって、しゃきしゃきしてるのに噛んでいるとそのうち
ぬめりも出てきて、おいしいし、ビジュアルも美しい。
大好きな野菜です。今日は塩昆布の塩気とポン酢・ごま油で
なかなか良い組み合わせでした。


牡蠣とかぶのクリームパスタ

牡蠣はお酒をふりかけ軽く加熱してから取り出しておいて、牡蠣の
煮汁に・牛乳、生クリームを加え、西京味噌を隠し味にしたクリームソース。
味噌が利いて、ちょっと和風な風味。トロトロになったかぶが味を吸って
なかなかのもんです。


ジャムはかつては料理本をみて、そのまま同じように作るだけだったのが、
最近ネットで検索してアイディアだけ拝借して、後は自分で適当に
アレンジができるようになったみたいです。このままどんどん主夫としての
成長に期待したいものです。


JUGEMテーマ:おうちごはん
| いえめし | 09:46 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
ひじきのレッドカレー
連日のチョコレート攻めの反動でしょうか、体が辛いものを欲してます。

そんな時、お料理上手の友人HIRAさんのブログで見つけたレシピ

ひじきのレッドカレー


なんだか、とっても惹かれたので早速作ってみました。
タイのレッドカレーペーストを使ったお手軽レシピ。
具はひじきのほか、豚挽き肉・たけのこ・茄子・パプリカなどありあわせで。
タイ米がなかったので、玄米と合わせましたが、美味しかった!


「ヘルシーな感じよねー。ダイエットにもいいかもー。」
なぁんて言いながら普段よりも食べ過ぎてダイエット的には逆効果だった
かも知れませんが。
お勧めです!

詳しいレシピはこちらをご参照ください。


JUGEMテーマ:おうちごはん

| いえめし | 09:52 | comments(4) | trackbacks(0) | pookmark |
おせち作り
元旦の昼はジャム実家でおせち料理を食べるのが恒例ですが、
私も少し作ってもっていきます。
昔は張り切って何品も作ってたような気がしますが、
だんだん手抜きになってきて最近はこの3品だけになってしまいました。

筑前煮や黒豆、栗きんとん、なますなどは義理母が作るので
私はそれにちょこっと彩りを加える程度のものばかりですが・・・



百合根茶巾

百合根を洗ってほぐして、黒い部分をすべて取り除き、(ってこれが実は一番
時間がかかるのではないかと思いますが)
やわらかくなるまで煮てから砂糖を含ませ、裏ごしして、
一部は抹茶と 赤ワインで色づけて、茶巾の形に形にします。


海老の黄身寿司

大和芋をふかして、裏ごしして、ゆで卵の黄身も裏ごしして、
それをあわせて、酢・塩・砂糖を加えて加熱しながら黄身あんを練り上げる。
茹で海老は塩と酢で少々しめたものを並べて黄身あんと一緒に巻く。


市松模様の松風

鶏ひき肉とはんぺん、卵、西京味噌をすり混ぜ、四角い枠に
入れて、白芥子と黒芥子をふりかけてオーブンで焼きます。


この作業を終えると例年通り、ちょうど除夜の鐘が鳴り出しました。



JUGEMテーマ:おうちごはん
| いえめし | 23:59 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
年越し蕎麦

みなさんはどのように年末をお過ごしでしたか?

私はとにかく掃除・掃除・掃除。
今年はベランダをデッキブラシでゴシゴシ、
窓を全部両面拭いて、
フローリングもワックスがけ・・・

お掃除も終わってすっきりした30日の午後は
私の実家で一足先に年越し蕎麦大会を行いました。


親戚の中に必ず一人はいそうな「素人蕎麦名人」おじさん!
家は母の弟がそうなのですが・・・今回初めてジャムが弟子入り。


師匠を見習って蕎麦粉に水を加えながらすり混ぜます。



この作業ってタルト生地を作る時の「サブラージュ」に似てます。
「私の方が上手に違いないわー」と思いながら見てました・・・


水分が全体に回って、だんだん生地が一つにまとまっていきます。




最後は長方形に伸ばして折りたたんでカット。








肝心の茹で上がった蕎麦の写真はありません。
茹でるのは私担当でみんながどんどん食べ続けるから
写真など撮ってる隙が無かったのです・・・

かわりに、何故か家にあったおでん専用のお風呂みたいなやつ。
これって正式名称はなんというものでしょうか?
一瞬、「家はコンビニですか」とつぶやいてしまいました。




2009年も細く長く達者に暮らせることを願っての蕎麦大会、
結構たのしかったなー。


JUGEMテーマ:おうちごはん
| いえめし | 23:17 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
仕事収めディナー
まだまだ年内のお仕事が残っているサラリーマンの方々には申し訳ございません
私、昨日仕事収めでした〜


休日だからといって、クリスマスイブイブだからといってイベントを予定して
いたわけではありませんが、やはり、この独特の開放感・・・
打ち上げ気分を抑えられず、祝杯をあげたく、
っていうか単に飲みたいだけではないか


最近キッチンはすっかりお菓子教室モードで料理らしい料理も作ってなかった
ので久々に料理を作ろうと思い立ち、KIHACHIや上柿元 勝さんの本を物色。
時間のかからなそうなレシピを見つけて、弊店間際の玉高へ。
殻付きのホタテと鴨を買って参りました。


まず一皿目、ホタテのグラタン。

エシャロットとシャンパンでホタテをかるーく蒸して、
(お、これでまたボトルを開ける口実ができました)
その煮汁と生クリームと卵黄を泡立てサバイオンソース
を作って、ホタテにかけて、バーナーで焦げ目を
つけました。ホタテの下はほうれん草のソテーです。

(バーナーで焦げ目つけすぎました・・・)

 




そしてメインの鴨。

鴨と葱 ソースは八丁味噌と柚子バター
付け合せは大根と米茄子。

和の素材で作ったフレンチ風。けっこう気に入ったので紹介しますと・・・
(私が上記の二つの本のレシピをごちゃ混ぜにしてアレンジしたものです)

1)鴨は塩・こしょうし、皮目に細かく切り込みを入れて皮目15分、裏は1分焼く。
2)焼きあがったら黒七味をふりかけフォイルをかぶせてオーブンで保温。
3)八丁味噌と普通みそ、酒、みりんを混ぜて煮詰めてソースを作る。
4)澄ましバターと柚子の果汁・塩・胡椒を混ぜソースを作る。
5)葱はごま油で軽く炒める。
6)米茄子はゴマ油を塗ってグリルしておく。
7)大根のキャラメリゼを作る。
  − 大根は1cmの輪切りにしてバターと砂糖・塩・こしょうで炒める。
    そのうち、バターと砂糖でキャラメル状になるのでそれをからめる。
  − ブイオンをひたひたぐらいまで注ぎ、やわらかくなるまで煮る。
  − 水分がなくなったらポルト酒を入れてフランベする。
8)皿に大根・米茄子を交互に並べ、鴨をのせ味噌のソースをかける。
9)葱を乗せてから柚子バターを全体にまわしかける。


実際、柚子バターはしつこいかもと思いました。
次回作るときは柚子の皮の摩り下ろしを味噌のソースに加えて、
柚子バターソースは省略しちゃおうかなと思います。
  







JUGEMテーマ:おうちごはん
| いえめし | 09:52 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
真央vsキムヨナ の夕べ
年越しに備えて調達した泡・泡・泡〜



さて、ここで問題です。


この中で一番高い「泡」はどれでしょうか。







ワイン好きには簡単すぎですが。
答えは一番右の「エグリ・ウーリエ グランクリュ・エクストラ ブリュット」
ラベルの派手さと中身はまったく一致しませんね(笑)



これ以外は全部クレマン(フランス産スパークリングワイン)です。
大雑把にいって一桁違うわけです。とにかく年末年始口実を見つけては飲み続ける
ので、本物は一本だけ、後は気軽にポンポン開けられるものしか買えません!!


気軽過ぎて、年末を待てず真央vsキムヨナを見ながら早速一本。
お教室が終わって一息ついたところで開けてしまいました。


そして、ジャムには泡に合いそうな、そして短時間で作れそうな
魚系メニューをオーダー!!



鯛のカルパッチョ レモン&マスタードソース。





芝エビのにんにくオイル煮。残ったオイルにバゲットをつけて
止まらなくなってしまった。





メカジキのインボルティーニ。紫たまねぎをカジキのフィレで
巻き込んでハーブ類乗っけて焼いただけです。



これじゃ、年末までに全部飲んでしまいそうです。


それにしても、スケート本当にいい試合でしたね。
軽やかにジャンプする真央ちゃんをつまみに
ひたすら飲み&食べ続ける私って・・・・・




JUGEMテーマ:おうちごはん
 
| いえめし | 17:05 | comments(5) | trackbacks(1) | pookmark |
まめ夫 再び
先週からアレルギー性鼻炎で困ってます。
先々週は風邪をひいていたのでそれが長引いているとばかり思ってたら、
違ったようです。
突然、鼻水が止まらなくなり、下を向けばダラダラ・・・かと思えば
翌日は鼻の奥から喉の辺りいったいまで詰まっていて、
呼吸もままならない・・・という状況。

それと同時に味覚がなくなった→これは困る。
何を食べても味が無いとは言いませんが、味が極薄なのです。

そんなわけで料理を放棄していたら、まめ夫ことジャムが耐え切れず、
作り出したのは


秋刀魚とケーパーのフィジリ


秋刀魚とフェンネル、ケーパーのトマトソースです。なかなかおいしいのう。


スモークサーモン、ジャガイモと下仁田ねぎのグラタン

グラタンおいしかったー。スライスしたジャガイモと下仁田ネギを交互に並べて
アンチョビーと生クリーム、そして上にグリュイエールチーズ。
何万kcalでしょうか、考えたくもないですが。



翌日もさらに料理放棄は続き・・・
その結果ジャムが作ったのは


和牛ステーキ、バルサミコソースと焼き野菜

男性にしては、盛り付けもそれなりに細やか



うーむ、どれもおいしいけとカロリー多め


旅行から帰ってきてから節制しようとおもってたのに。
でも、作ってもらっているから不満はいえません。




JUGEMテーマ:おうちごはん

| いえめし | 14:22 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
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