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いちごとホワイトチョコレートのテリーヌ

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さて、バレンタインが終わりましたが、

みなさま、今年はチョコレートのお菓子を作りましたか?

 

巷ではチョコレートのテリーヌが流行ってますよね〜

基本的には混ぜるだけの簡単なレシピで、濃厚な美味しいテリーヌが

出来てしまうわけですから流行るわけですよね!

 

 

毎日のように、美味しそうなテリーヌの写真を見かけるものですから、

私の頭の中もすっかりテリーヌに支配されてしまいました。

 


そこで、これからの季節にピッタリのいちごバージョン🍓 で作ってみました。

 

IMG_5435-insta.jpg


口に入れると、いちごミルク味がさーっと溶けていきます!

うん!これは美味しい!!

 

 

でも、
ホワイトチョコレートがベースだから、甘過ぎる気もします。

それと、いちごの酸味がしっかり効いてほしい。

せっかくだから、ちゃんといちごの色が出るようにしたい。

それでいてシンプルな配合にしたい。

 

もう少しレシピ手直ししたいと思います。

 

 

完成したら、またご紹介したいと思います。

 

 

これからのレッスンも

「フレジエ」

「いちごのパリブレスト」

など、いちどのお菓子が続きます!

 

 

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| 手作りスイーツ | 22:30 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
大人なデザート「ボネ」

 

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先日、レストランのメニュー開発のお仕事としてイタリアン・ドルチェ「ボネ」

をアレンジしたデザートを作りました。

 

詳しくは ⇒ こちら

 

これは、ピザやパスタなどの粉物を食べた後のデザートとして食べる想定なので

口当たりが滑らかで、軽めのグラス仕立てにアレンジ。

アルコールも控えめに、その代わり、いちごのフレッシュ感が加わり、

どなたでも食べやすく仕上がったと思います。

 

 

 

しかし、本来のボネはそんなに軽くはありません!!

 

 

 

ココアプリン液の中に砕いたアーモンドクッキーを入れて焼き上げるのですから。

しっかりと固めな焼きプリンってとこです。

 

 

そこで、私好みの、どっしりと(笑)そして、アルコールも効いた

大人バージョンを作りましたよ!

 

 

IMG_5402.jpg

 

 

ついつい、チョコレートを入れてしまいたいところですが、

ここは基本に忠実にココアのみ。

チョコレートからくる濃厚さとはまた別な、苦味の効いた、キレのある風味です。

それにイタリアのアーモンドクッキー(アマレッティ)を砕いてたっぷりと。

アマレッティにはビターアーモンドが入っていますが、これが決め手です!

 

 

ココア、ビターアーモンド、ラム酒

この3つが混じった香りがたまりません!

 

 

ちなみに、普段ナッツとして食べているアーモンド、あれは食用として栽培されている

スイートアーモンドと言われる部類。

それに対して、ビターアーモンドは野生種で「アミグダリン」という苦い成分があり、

これを摂取しすぎると有毒ということで日本へは食品として輸入することはできません。
独特の香りの成分は、このアミグダリンから分解されるベンズアルデヒドだそうです。

 

杏仁に似た香りだなあと思っていたのですが、あちらは杏(あんず)の仁の部分。

アーモンドより小さめで、中国ではアーモンドと混同されていますが一応別なものだそうです。

 

 

 

断面はねっとりとした感じで、今流行りのチョコレートテリーヌにも似ておりますが

チョコレートのコクとはまた違う趣です。

 

 

レッスンでもご紹介したいと思います。

 

 

 

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| 手作りスイーツ | 14:58 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
ニコラ・ベルナルデ氏の講習会

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昨日は、恩師、ニコラ・ベルナルデ氏の講習会に参加してきました!!

 

IMG_6548.jpg

 

ニコラ・ベルナルデ氏はカボン共和国の大統領やフランス外務省付きの

パティシエを歴任し、2004年にはMOF(国家最優秀職人賞)を受賞、

2005年には世界最高のシェフにも選ばれたすごいお方!

私にとって憧れの存在です。

2011年には自身の店をパリ郊外にオープンさせ、

また、ここ数年は日本のサロン・デュ・ショコラでもお目にかかることが

出来るようになったものの、(⇒詳しくはこちら

レッスンを受けられるのは本当に久しぶり(って何年振り?)

 

 

ニコラシェフの場合は、教えていた時期も長いので

(ちなみに、MOFを受賞したのは、コルドンブルーに勤めている時期)

最高ランクの職人であると同時に、本当に素晴らしい教師でもあるなぁと。

 

 

一つ一つの手順には、ちゃんと理論があり、それをしっかり、丁寧に

わかりやすく説明してくれる。 聞いているとストン、ストン、ストンッ・・・

と腹に落ちていく感覚があり、それがなんだか懐かし〜な〜。

 

IMG_6552.jpg

 

 

今回のデモンストレーションは3品

 

 

チョコレートとノワゼットのケーク

IMG_6565.jpg

香ばしいノワゼットとチョコレートの入ったしっとりとした

生地にチョコレートのグラサージュ。

 

 

チョコレートとノワゼットのガトー

IMG_6567.jpg

下がノワゼットのフィナンシェ、その上は薄いフォユティーヌの層とチョコレートの

ムース、仕上げはチョコレートのグラサージュ。

 

 

タルトシトロン

IMG_6566.jpg

パートシュクレにクレームダマンド、その上はクレームシトロン。

仕上げはグラサージュとマスカルポーネ入りのクリームを絞り、メレンゲ。

 

 

 

 

いずれも、複雑なレシピではないのです。

 

偶然、先月の専攻クラス(レモンとプラリネのマカロン)では

フォユティーヌやクレームシトロンといった似たようなものを作っていました。

その配合を比べてみても実はけっこう似てる!!

 

 

ではなぜ、こんなに違うのだろう。

 

 

混ぜる順番、混ぜ方、焼く温度など細かい所に気を配るとこうも違うものか?!

 

 

特に感動したパートシュクレ&クレームダマンド。

こちらは良くあるタルトの土台。配合だってごく一般的、なのに、

ものすごく、美味しい。レベルの違いが明らか。

 

ポイントは火入れにあるようです。

 

 

 

IMG_6568.jpg

 

今までタルトのフィリングとしてクレームダマンドがあまり好きでは

なかったのでフランジパーヌにしてましたが、その必要ないのではないか?

もしかして、このようにすれば、シンプルなクレームダマンドで良かった

のではないかっ?・・・という気もしてきて。

 

 

うーむ、これから、タルト作りを考え直さなければならないかも。

 

 

本当に勉強になりました。ありがとうシェフ!!

充実した一日でした。

 

IMG_6572.jpg

うっかり、つられて、変なポーズをとってしまいました。

いったいどういう意味があるのか無いのか・・・

 

 

 

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| 雑記 | 08:28 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ボネいちごソース添え、そして本日のマカロン

 

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そろそろバレンタイン、そして、みんな大好きないちごも最盛期!

ということで、

ピッツェリア  カンパニーレ(@campanile4f)さんで企画中の

「ストロベリー・フェア」用の試作品です。

 

 

 

ボネ、いちごソース添え

Bonet with strawberry sauce

IMG_5336-instaa.jpg

 

 

ボネと言えば、イタリアはピエモンテ州、ランゲ地方の代表的なドルチェ。

アマレッティというアーモンドクッキーを砕いて入れたカカオ風味のプリンです。

単なるチョコプリンではなく、アマレッティによる独特のアーモンドの香り

(杏仁豆腐のような)が効いているところが好きです。

 

名前の由来は郷土の方言で「ベレー帽」のこと。

このお菓子を作る型がベレー帽に似たいるからという説があります。

 

本来はこの写真のようなグラスに入ったものではなく、

プリン型やテリーヌ型で作る、いわゆる焼きプリンの形ですが、

今回は食後に食べやすいよう、滑らかな食感にアレンジし、

このようなグラスデザートに仕立てました。

 

IMG_5334-insta.jpg

 

生クリームにアマレッティーといちごソースを添えて・・・

 

 

 

 

ちなみに、アマレッティの材料はアーモンドプードル、砂糖、卵白...

 

そう、マカロンと同じです。

ルネッサンス期にヴェネチアで生まれたそうで、

カテリーナ・ディ・メディチがフランスへ伝え、「マカロン」

の原型になったとのこと。

 

ザラリとした、ヒビの入った、コロンとした形状で

香ばしい焼き色がついてます。

 

素朴で愛らしい形です♪

 

 

ただいま「レモンとプラリネのマカロン」のレッスンを絶賛開催中ですので、

 

✅表面がツルリとして、

✅ピエがしっかり出て、

✅焼き色が付かず、

✅空洞ができない

 

ということに連日目くじら立ててますから

アマレッティを見ていると、なんだか和みます。。。

 

これが本日のマカロン

上記要件を満たしてますかね(笑)

 

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| レシピ開発 | 20:49 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
リンツァートルテのレッスンが始まりました

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1月レギュラ―クラス「リンツァートルテ」のレッスン、本日より始まりました〜。

今年は、ちょっとデコレーションを変更してこんな感じに!

 

 

Linzertorte

IMG_5372.jpg

 

ヘーゼルナッツの断面を見せた形にしました!!

 

 

シンプルですが、外側がサクっとして、美味しいです!

フランボワーズの種入りコンフィチュールは自家製なので

たっぷり入れても甘すぎずってところが良いのです。

 

 

カットした形もなかなかかわいいです

ラッピングして配れるプレゼントにもなりそう

IMG_5342.jpg

 

 

考えてみたら、これって、タルトの敷きこみが苦手な人によいレシピです!

中をコンフィチュール以外にも、りんごのキャラメリゼやアプリコットのコンポート

にしても良いです。生地を寝かせないで、すぐにタルトが出来るところが便利。

 

 

 

 

みなさまの作品

IMG_5343.jpg

 

どれも力作ですね〜。

フランボワーズのコンフィチュールと

余った生地で作ったコンフィチュール入り絞りだしクッキーも

お持ち帰りです!!

 

 

 

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