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10月専攻クラス シャインマスカットとアーモンドミルクのサヴァラン

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さて、先日から話題にしております、10月の専攻クラス、

試作を重ねて、ついにレシピが完成しました!

 

Savarin muscat & almonds

 

大体のパーツが決まっているものの、生地の微妙な配合とか、

グラスの中の順番とか、量とか、ちょこちょこ変えては、

試食を重ねておりました。

 

結局どのような形に落ち着いたかというと、

白い部分に関して、ヨーグルトシャンティーと

アーモンドブラマンジェで迷っていたのですが、結果としては

ブランマンジェに決定。

 

私自身、ヨーグルトシャンティーが大好きで、他のお菓子でもよく

使うのですが、ヨーグルトって何とあわせてもしっかりヨーグルトが

主張する気がして、今回は白ワインだったり、柑橘系の果汁が引き立つ

ようにするにはブラマンジェの方が脇役として優秀かなという結論。

 

 

それ以外はカスタード&シャンティーを合せたディプロマットクリーム、

サヴァラン生地には白ワイン&柑橘系の果汁、バニラを含むシロップを

たっぷりと含ませ(白サングリアをイメージしていただくとよいと思います)

また、シャインマスカットの回りには白ワインジュレ。

 

全てが口の中で混ざると、なんとも幸せ!!

こちらは来客用に、ジュレのアルコール度をぐっと上げた大人バージョン

 

 

皆さまのご参加をお待ちしております!

 

 

難易度★★★★(発酵生地、ジュレ、ブラマンジェ、クリームと

        層の種類が多いので行程が多めです)

日程:

10月10日(木)11:00〜14:00

10月12日(土)11:00〜14:00

10月18日(金)11:00〜14:00

10月19日(土)11:00〜14:00

10月20日(日)11:00〜14:00

10月23日(水)11:00〜14:00

 

受講料:8000円(以前で使用したグラスを持参する方は7500円)

 

お持ちかえり:直径5cm、高さ8cm ガラス製デザートグラス5個入り

 

 

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リクエストクラス 参加者募集中「ほうじ茶のオペラ」

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お知らせ:

 

先月から公式ラインアカウントを開設しました。

 

こちらでは通常クラスで急なキャンセルがでた場合や

私が気まぐれ?!で不定期に開催するリクエストクラスの

情報を発信させていただきます。

 

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最近は抹茶より、ほうじ茶気分です♪♪

 

 

10月9日(水)11時〜

「ほうじ茶のオペラ」開催決定しました!!

2年前の人気レシピが復活します。

京都のお茶屋さん「一保堂」のほうじ茶をふんだんに使ったレシピです。

 

 

下から解説しますと・・・

一番は下は黒糖、岩塩入り、カリカリのクランブル。

ほうじ茶とホワイトチョコレートのガナッシュ。

ほうじ茶のシロップを含ませたビスキュイ。

ほうじ茶のシャンティー。

ほうじ茶のグラサージュ。

(なお、デコレーションに使用しているほうじ茶のマカロンは

レッスン中は作りません。レシピはご紹介します)

 

 

開催日:

10月9日(水)11:00〜14:00 開催確定、参加者募集中!!
11月6日(水)11:00〜14:00 参加者募集中!!

 

受講料:7500円

 

お持ち帰り:20cm×7cm 長方形ケーキ 1台

 

 

参加ご希望の方はこちらにご連絡くださいね!!

 

 

 

 

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超レア写真発見! 初代サヴァラン

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募集中のクラス

☆南国フルーツを使った3種類のお菓子「エキゾチック」シリーズ

 

タルト・エキゾチック 詳しくはこちら

開催候補日:2019年 9月21日(土)、9月24日(火)

 

ヴェリーヌ・エキゾチック 詳しくはこちら

開催候補日:2019年 9月20日(金)

 

ケーク・エキゾチック 詳しくはこちら

開催候補日:2019年 9月29日(日)、10月15日(火)、10月16日(水)

 

 

参加ご希望の方はこちらまでにご連絡ください。

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さて、前回の投稿でご紹介しました、試作中のサヴァラン、

シャインマスカット入り、ヴェリーヌ仕立てでございます!!

 

 

Savarin Muscat

IMG_6768.jpg

 

まだ、多少手直しが入ると思いますが、おおむねこんな感じ。

下から ディプロマットクリーム 、白ワインと柑橘系の果汁入りシロップを

たっぷりと含んだ生地、ヨーグルト&ライムのシャンティー、再び生地。

トップはシャインマスカットと白ワインのジュレです!

シャンティーではなく、アーモンドのブラマンジェにするかもしれません。

後日試作して比較する予定です!

 

 

 

 

 

 

 

サヴァランはフランス菓子の中でも5本の指に入るほど好き!

私自身の思い入れが強く、今までも色々と作ってきましたが・・・

なんとっ! 教室で作った初代サヴァランの写真を発掘しました。

2005年物!!

(ひぃぇええええ、もうそんなに経ったのかぁ〜〜〜私も年取るわけや〜〜〜)

 

 

生地は直径14cmクグロフ型で焼きました。

クグロフ型で発酵生地を焼くわけですから、文字通りまずはクグロフを作るわけで(笑)

 

そしてシロップはアールグレーのリキュールにヴァニラビーンズなどを加えたもの。

生徒さんお一人ずつ、直径18cmのボールにベースのシロップを作っていただき、

さらに、数種類のリキュールのボトルを用意しておき、

お好みに合わせて、追いリキュールを入れるという・・・

みなさん、いろいろ味見をしつつ、調合して、どんどん酔っぱらって・・・

確か、桃のリキュールを追加するのが人気でしたっけ。

 

そこに焼きあがったクグロフをドボンと入れて!

 

それはそれは、楽しかったです・・・

 

ただ、大きい生地にシロップを吸わせるのに時間がかかり、

さらに、お持ち帰りの時は崩れやすく、教室でやるには結構ハードルが

高かったなぁと今になって思います。

 

当時のこのバージョンで作った生徒さんいらっしゃるかしら?

 

 

 

 

それに引き換え、今回のヴェリーヌ仕立ては楽です。

 

シロップが垂れてきて持って帰るのが大変ってこともないし、

生地はこんな感じで↓小さく焼くので、

焼き時間は少なく、シロップに浸す時間も少なくて済むし、

IMG_6643.jpg

 

 

そして、何より、私がよいなと思っているのは、

 

 

シロップを充分含んだサヴァラン生地に、ナパージュが必要ない点。

 

通常ですと、見た目上の艶出し、そして、シロップの蒸発を防ぐ

ために、ナパージュとかアンズジャムを塗るわけですが、

これがべったりとしててあまり好みではなかったのです。

 

そんな問題が解決する上に、

従来のサヴァランではなかった柔らかいジュレとか、ブラマンジェみたいな

崩れやすいものとあわせられるというのも良いですね。

 

 

 

これから先、どうなっていくのかは乞うご期待!

 

 

 

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似て非なる?! Ryoura@用賀

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先日のレッスン案内メールにて

今年秋の新作ケーキについて告知させていただきました。

 

そこには

1.シャインマスカットと白ワインゼリー&パンナコッタとサバランが合体したヴェリーヌ

2.モンブランとショートケーキが合体したケーキ

 

と書いたのです。

そして、今、それらの試作中です〜

 

 

 

そんな折、

地元のRyouraさんに行ったら、なーんか気になるケーキを発見!!!

 

 

 

 

 

サヴァラン・オ・マロン

IMG_6656_in.jpg

ラム酒のシロップに浸かったサヴァランにマロンムース、ココナッツムース、

オレンジ、マロン入り。

マロンとオレンジの組み合わせはやったことがありませんでしたが、

良いですね〜。。。そもそもサヴァラン生地には柑橘系の香りが

とてもあうような気がします。

 

 

 

そして、

 

 

 

シャンティー ア ラ ミュスカ(マスカットのショートケーキ)

IMG_6664_in.jpg

このショートケーキは生地もクリームもお優しい。

ホールごと食べられそうで、危険っ!

 

 

 

 

 

 

んんんんっ?

なんか、似てる?

いやいや、反転してるじゃないですか!!

おもしろい偶然です。

 

 

 

 

レッスンにいらっしゃる皆さま、

ぜひ、お帰りの際にはこの反転シリーズも買って

セットでお楽しみください(笑)

 

 

 

 

相変わらず、ちょっとバタバタしている日々なのですが、

もう少しお待ちくださいませ!

 

 

 

 

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| 日本のお菓子屋さん | 00:17 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
全皿デザートのような美しさ ジョンティー・アッシュ@白金台

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今年の夏の人気「エキゾチック」シリーズの参加者募集中です

 

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開催候補日:2019年 9月29日(日)、10月15日(火)、10月16日(水)

 

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本日は久しぶりに美味しかった記録。


 

「ジョンティー・アッシュ」@白金台

 

お料理すべてがデザートのようで美しくて繊細。

パッと見、どれがデザートか見分けがつかないでしょう?

順番に紹介していきます!!

 

 

 

帆立貝のタルタル、セロリラブのメレンゲ、キャビアのせ

IMG_7755.jpg

焼きメレンゲの甘くないものは初めて食べましたが、

サクッと口の中で割れると根セロリの香りが広がり、

板状のソースのような役割になります。このアイディアはなにかに

活用したいと思いました。

 

 

淡路産鱧、オレンジと胡桃で和えたハスイモ、玉葱のエミュルション

IMG_7756.jpg

 

 

ジュンサイとトマトのジュレに忍ばせたくぬぎ鱒のミキュイ、茄子のムースリーヌ

IMG_7758.jpg

 

 

フォアグラのフォンダン、リュバーブのコンフィ、ハイビスカスと黒胡椒

IMG_7759.jpg

見た目はかわいらしいデザート風ではありますが、リュバーブの酸味が

キリッと効いており、フォアグラのまったりとしたコクとよいコントラスト。

 

 

さっと炙った白いかとうに、焼きとうもろこし、甘々娘のエスプーマとイカ墨ソース

IMG_7761.jpg

甘々娘というコーンを使った甘いソースとうにがイカと絡んで絶品。

イカスミのチュイルが素敵です。

 

 

海藻バターでボッシェしたアイナメ、新生姜と生ハムのスパイシーなブイヨンを注いで

IMG_7762.jpg

低温で火入れしたアイナメにこの後別にして登場したスパイスの

効いたエスニック風味の熱いブイオンを注いでいただきます。

 

 

向日葵の蜂蜜とコリアンダーでラケしたシャラン鴨、甘すっぱいビーツとラッキョウのマリネとみょうがのコンディモン

IMG_7764.jpg

こちらも鴨の皮目にたっぷりとスパイスが効いて、見た目のかわいらしさからは

想像つかない、パンチが効いた一皿


 

マンゴーとパッションフルーツのムース、ココナッツグラスとスーズヴェルモットジュレ

IMG_7765.jpg

やっとデザート、でも今までもデザートのような美しい皿の数々を

見ていたせいか、驚かない(笑)

マンゴー、パッション、ココナッツ、大好きな組み合わせです。

そこにヴェルモットのジュレが大人っぽい。

 

 

写真撮り損ねましたが、

ワインもお料理に合わせていっぱいずついただきました。

 

 

 

最近生徒さんによくお話しするのですが、

今後スイーツ(甘いお菓子)にこだわらず、領域を広げていきたい

と考えているのです。

それは製菓に20年以上携わってきて身についた、センスやスキルを

生かせるもの、美味しくて・美しいものであれば、必ずしも甘いものに

はこだわらないという考え方です。

 

そんなことを考えていたら、ばっちり私の考えにはまるレストランに出会いました。

 

もちろん、レベルは違いますが、参考になったし、

よい刺激になりました。ごちそうさまでした。

 

 

 

 

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| そとめし | 21:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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