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秋のデザート1 シャインマスカットのスフレロール

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いきなり、涼しくなりました。

一気に秋に突入してしまったのでしょうか?

 

 

これからは

いちじく、ぶどう、柿、マロン、洋ナシ・・・

美味しいお菓子の素材が目白押しですね。

 

 

レストランデザート用のレシピ開発のお仕事でロールケーキ作りました。

 

IMG_4271-insta.jpg

 

 

ふんわり、しゅわしゅわのスフレ生地。

中はヨーグルト入りの酸味が効いたさっぱり目なクリームとシャインマスカット。

 

重たい食事の後でも、食べやすいさわやかさです。

 

 

 

シャインマスカットの難点は・・・

 

 

ついついつまみ食いしてしまうということでしょうか(笑)

 

 

 

 

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9月専攻クラス マルジョレーヌ

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9月専攻クラスはクラシックなフランス菓子、

「マルジョレーヌ」を作りましょう。

 

 

Gateau Marjolaine

 

このお菓子は、フランス料理の大家、フェルナン・ポワン氏が

オーナー・シェフを務めた 伝説のレストラン「ラ・ピラミッド」

のスペシャリテです。

 

1933年に三つ星を獲得し、 55年にポワン氏が亡くなった

後もさらに30年間、マダムが店と味を守りつつ、 3つ星の地位を

維持したというレストラン。

 

日本には、ピラミッドのマダムと親交のあった辻調理師専門学校の

創設者である、辻静静雄氏が紹介したのが初めてだそうです。

 

そういえば、海老沢泰久氏の「美味礼讃」は辻静雄氏の伝記的小説で、

私の愛読書 ですが、おそらく会社を辞めて、この道に入るきっかけと

なったといってもいいぐらい 影響を受けた本です。

辻氏とマダム・ポワンの親交については、この本に詳しく 書かれております。

良かったら読んでみてくださいね!

 

 

 

 

生地はヘーゼルナッツとアーモンドをローストして粉末にし、

メレンゲと合わせてさっくりと焼きます。そしてその間は、

下からガナッシュ、プラリネシャンティー、シャンティーです。

飽きのこないフレーバーの組み合わせが魅力です。

 

 

 

難易度★★★★ (生地と3種のクリームで行程が多いケーキです)

 

開催日:

9月18日(火)11:00〜14:00

9月22日(土)11:00〜14:00

9月23日(日)11:00〜14:00

9月24日(月・祝)11:00〜14:00

9月26日(水)11:00〜14:00

9月29日(土)11:00〜14:00

 

受講料:7500円

 

お持ちかえり: 7cm×20cm 長方形 1台分

 

 

 

 

 

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9月レギューラークラス 和栗のテリーヌ

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9月になって少しは涼しくなったのでしょうか?

 

この夏は、どうもかき氷やパフェばかりに目がいってしまいましたが、

そろそろ「ケーキが食べたいな」なんて思ったりしませんか。

9月レギュラークラスは、秋にふさわしい一品です。

 

Terrine aux marrons

IMG_7973.jpg

 

 

秋といえば「栗」ですよね♬

すでにスーパーでちらほらと見かけるようになりました。

 

和栗のペーストを入れた生地は普通のバターケーキよりも

しっとりとしているので、ケークやパウンドではなく、

あえてテリーヌと呼ぶことにしました。

そこに渋皮煮も ごろごろと入れてしまうのですから、豪華です!!

上にはマロンクリームを絞り、周りには甜菜糖と岩塩のクランブル。

手順としては比較的簡単な焼き菓子ですが、 見栄えしますし、

どことなく、和風です。

コーヒー、紅茶にはもちろんのこと、

緑茶、ほうじ茶や食後のブランデーにもあいますよ!

 

プレゼントや差し入れにも喜ばれます。

私はお年賀用としてもよく作っております。

これからの季節に活躍すること 間違いなし、のレシピです。

 

 

IMG_7997.jpg

 

 

難易度★★(どなたでも作りやすいレシピです)

 

開催日:

9月9日(日)11:00〜14:00

9月11日(火)11:00〜14:00

9月12日(水)11:00〜14:00

9月15日(土)11:00〜14:00

9月16日(日)11:00〜14:00

9月19日(水)11:00〜14:00

 

受講料:7000円

 

お持ち帰り:5.5cm×20cm×4.5cm スリムパウンド型 1台

 

 

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パンドジェンヌ テヴェール・フランボワーズ・リチ

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先日参加したRYOURA菅又シェフの講習会で

「パンドジェンヌ テヴェール・フランボワーズ・リチ」の

(抹茶とフランボワーズとライチのパンドジェンヌ)

材料をいただきました 詳しくは→こちら

 

 

 

直径16cmのパンドジェンヌ1台分の材料だったのですが・・・

そこは、ちょっとアレンジしてシリコン製の「ミディブッシュ型」(長さ8.5cm)で。

 

 

 

このシリコンシート、ちょうど1枚で9個取れるのです。

これを見たときに、直感的に

「うん、直径16cmの丸型と同じぐらいの容積だな」と思ったら・・・

 

 

 

ドンピシャ!

 

 

自分でも怖くなるぐらいぴっちり、9個分。

 

 

 

中に入れるコンフィチュールや上に塗るナパージュまで

丁度よい量でして、自分でもホレボレするぐらい、

綺麗にムダなく使い切りました!

 

 

 

 

 

 

 

焼き時間は直径16cmだと40分のところ、25分ぐらいでいい感じ。

 

 

 

フランボワーズのコンフィチュールはコルネに入れて中心に

絞り入れました。

 

 

 

 

個別包装して、配りやすくて良かったです!!

 

 

このシリコンのシート1枚でどのぐらいの生地が必要かが

わかって、今後の参考にもなりました。

 

秋はマロンバージョンでもやってみたいと思います。

 

 

 

 

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RYOURA菅又シェフの講習会

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先日、RYOURA@用賀の菅又シェフの講習会に参加しました。

 

 

「パンドジェンヌ テヴェール・フランボワーズ・リチ」

(抹茶、フランボワーズ、ライチのパンドジェンヌ)です!

 

IMG_5708.jpg

 

 

リッチな焼き菓子のパンドジェンヌを夏向けに仕立てたということで

興味津々でした。

 

 

IMG_5709.jpg

 

生地はしっとり、バターの香るパンドジェンヌなのですが、

そこにライチのピュレが加わると、抹茶と相まって

夏でもパクパクと食べれる、さわやかさを演出してくれます。

 

中に酸味の効いたフランボワーズのコンフィチュールを忍ばせ、

たまに出てくる酸っぱいツブツブが良いアクセントになります。

 

 

一件シンプルな焼き菓子ですが、

コンフィチュールや艶出しのナパージュに至るまで自家製。

お店のオリジナリティーを出すための工夫など

とても勉強になりました!

 

 

 

お楽しみの試食は、

スペシャリティーのアントルメ「スワイユ」

それに、「エクレール・アンソレイユ」、「マカロン・テ・カシス」も!!

 

IMG_5713.jpg

 

 

IMG_5717.jpg

 

 

これだけでも大満足だったのですが、

お土産もたくさん!!

 

 

IMG_5718.jpg

 

クッキー2種と焼き菓子。

それに加えて、左のパッケージは

レシピを早速おうちで再現できるようにと・・・

一台分の材料が!!

 

IMG_5733.jpg

 

 

普段、計量してばかりしている側なので、計量済みの材料をいただけるなんて、

とっても、うれしい!

 

 

一台分ごとに計量して、パッケージングするってかなり面倒なことですよね。

参加者全員の分を用意してくださるなんて、感激です!

 

 

 

 

正直いって、講習会で習ったケーキ、

その場では「絶対つくるぞ!」と思っていても、

実際は作らないことが多い、ものぐさな私。

 

 

 

 

でも、ここまでしてもらったら、そりゃ作りますとも!!

 

 

本当にためになる講習会でした。

 

 

次回は実際作ったお写真を!!

 

 

 

 

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