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レッスン三日目、前日早く寝すぎて、それに時差の影響もあり4:00AMには目がぱっちり。

もうちょっと寝ようと思って、次に気が付いたらレッスン開始30分前。

自分でもいったいどうやって用意できたのか覚えてないのですが、

とにかく、ものすごい速さで着替えて、部屋を飛び出して、学校へ全速力!

 

早くも緊張感がなくなってきたようで。

 

 

 

初日にだいたいのケーキは組み立てて冷凍庫へ、

二日目にはデコレーション用のショコラ、ギモーヴなどは作成済み

ずらりとラックに並んでおります。

 

IMG_2657.jpg

 

ということは、今日はひたすらデコレーションの日矢印上

 

 

グラサージュはほとんどホワイトチョコレートがベースで

着色したもの。赤・黄・緑と派手です。

 

順次ムース系のガトーに流しかけて行きます。

 

この頃になると、

《シェフの横に張り付きお仕事おねだり作戦》が功を奏して

「マダム・キャワタ、やってみる?」

と声をかけてもらえるようになり手

 

ところで、フランス語風に私の名前を読むとキャワタ・ワキャバになります。

 

IMG_2696.jpg IMG_2632.jpg

 

IMG_2656.jpg IMG_2638.jpg

 

 

チョコレートでのパーツをケーキにのせる。

IMG_2673.jpg IMG_2694.jpg

 

 

やはり、出来上がりの形が見えてくるとワクワクしてきますき

 

 

冷凍してあったシャンティーをのせる。

IMG_2685.jpg IMG_2702.jpg

 

 

モンブランはマロンクリームを絞ったものを固めてからのせる。

IMG_2692.jpg  IMG_2679.jpg

 

 

最後は金箔などをそっとのせて完成!!

IMG_2721.jpg

 

 

写真撮影用に綺麗に仕上がったものだけを並べます。

おそらく、最初にシェフがお手本で作ったものがほとんど(笑)

IMG_1680.jpg

 

 

全作品を動画でどうぞ!

 

 

 

 

あっという間の3日間でしたが、8時から17時まで働きっぱなしはきつかった〜

 

 

ホテルに帰って、明るいうちから爆睡してしまいました。

 

 

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レッスン二日目、早く寝すぎて、それに時差の影響もあり、4:00AMには目がぱっちり。

そこでゆっくりお風呂に浸かりながら考えました。

 

「昨日は思うように動けなかったな。

 気が付くと、フランス人3名ばかりが重要な仕事をしてた気がする。

 この状況を打開するには?

 そうだ、次何をするか、ある程度予測して先回りせねば。

 ということは、各ケーキの構成をばっちり頭に入れておく必要があるわね。」

 

 

風呂でふやけるまでルセットを見てはケーキの名前とその構成を暗記する私(笑)

 

 

ルセットを見直したおかげで、あることに気が付いた。

昨日、私が作ったカシスのコンフィチュールを絞り袋に入れたあと、

冷凍庫にいれちゃったけど、あれは冷蔵庫に入れるべきだったのでは?!

 

シェフが「フリーゴ、フリーゴ」と言ってたけど、フリーゴfrigoって冷凍庫じゃなくて、

冷蔵庫だったわ! 英語で冷凍庫をフリーザーっていうのとごっちゃになってた!!

あの時、なーんかおかしいなとは思ったんだけど余裕が無くって・・・

 

・・・ってことは、今日、いざコンフィチュールを絞り出そうとしたら、カチカチに

凍っていて、「誰だっ、コンフィチュールを冷凍庫にしまったやつは!!!」ってこと

になりゃせんか。ひぇええええ〜。なんて謝ろう・・・

 

 

どぎまぎしながら、教室に向かった二日目。

 


私が作ったコンフィチュールは・・・

凍っておりませんでした。

IMG_2469.jpg

(凍っていない)カシスのコンフィチュールをマロンのムースの上に絞っております。

(ちなみに、この組み合わせおいしそう!)

 

 

ちゃんと、シェフが冷凍庫の中をチェックして冷蔵庫に

移してくれてたのでしょうねー、ほっ。
 

 

今回のコースでは私以外にも様々なレベルの失敗をする人が

おりましたが、だいたい、シェフがカバーしてくれました。

 

 

失敗したり、ついていけないレベルの人がいたとしても、

こっぴどく怒られることはなさそうです。

(担当のシェフによるのかもしれませんが)

 

とにかく効率よく、短期間で多くのことを教えるのが目的であって、

プロ向けの講座ですから、一から生徒を育てようという趣旨ではないわけですね。

 

 

もちろん、質問などには丁寧に答えてくれます。

積極的に参加しようとすれば、機会を与えてくれます。

でも、何もしないで見てようと思えば、それもできます。

要は自分次第ってことですね!!!

 

 


二日目、まず全員でやったことは、冷凍されているムース系のケーキをシリコン型

から外して、オーブンペーパーの上に並べて再び冷凍庫にしまうこと。

 

その後は、ひたすらケーキの上にのせる、デコレーションのパーツ作り。

どのパーツをどのケーキに使用するのかは分からず、

(ルセットにも書いてない)

ひたすら、パーツ作りにいそしんだ一日でした。

 

考えてみたら、ほとんどのケーキは前日のうちに組み立てられていたわけで、

私が今朝、各ケーキの構成を暗記したって、もう遅かったわけです。

二日連続4時起きして、全く報われないとは・・・(とほほ


 

 

デコレーションのパーツはとにかく派手!

着色料をためらいなくバンバン入れて、さらに金・銀の粉末を

吹き付け、キラキラに♪


 

プラスチックチョコレートでお花を作ったり

IMG_2579.jpg

 

 

 

シャンティーを絞り、冷凍してから赤や黄色に

ピストレで着色したり

IMG_2578.jpg

 

IMG_2610.jpg

 

IMG_2602.jpg

 

 

 

チョコレートを真っ赤に着色してシーリングワックスに見立てたり

IMG_2504.jpg

 

IMG_2519.jpg

 

 

ホワイトチョコレートは自然の色ではなく、

真白にするためにチタンを加えて、細工したり。

IMG_2604.jpg

 

IMG_2549.jpg

 

 

さらに、銀紛をキルシュで溶いたものをピストレで吹きかけ!

IMG_2605.jpg

 

 

ショコラノワールはテンパリングマシーンからジャンジャン

流れ出る!!!

IMG_2503.jpg

 

ケーキに巻き付けるチョコレートのパーツを作る。

IMG_2575.jpg

 

IMG_2574.jpg



自分でも取り入れることができそうなデコレーションのヒントに

なるものも多々あり、今後のレッスンに生かしていきたいと思います。

 

 

 

フランス語は、

oui(はい)、d'accord(了解)、ça va(大丈夫) が80%

 

それ以外は、英語とフランス語が混じった変な言い回しで通してます。

 

 

 

 

つづく

 

 

 

 

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初日午前中。

 

二人一組になって、材料の計量からはじめます。

IMG_2421.jpg

天板も焼き型も使用したのはほぼ全部シリコン製!


ビスキュイ類の次は、サブレ生地の仕込み、

ジュレを作りシリコン型に入れて冷凍、

ガナッシュを作り絞り袋に入れて冷蔵。

 

とにかく効率よく、作業を進めていくのですが、種類が多すぎて、

一瞬どのケーキのどの部分を担当しているか分からなくなる。

 

IMG_2426.jpg

サブレはロボクープで混ぜてから、ギターシート上でバターをつぶし、

さらにパイシーターでのばしてから、寝かせる。


IMG_2425.jpg

大量のゼラチン粉末を5倍の水でふやかし、レンジで溶かしてから、

容器に入れて固める。使うときは固まりを計って入れる。

 

IMG_2430.jpg

 

 

一つ終わったら、また次の仕事をシェフからもらう。

 

仕事をやればやるほど頼りにされて、さらに仕事がふってくる。

 

シェフは慌てている時は早口のフランス語の指示しか出てこなく、

そんな時に機敏に反応できるフランス人の3名は圧倒的に有利です。

 

「グラニュー糖を55g(サンカント・サンク グラム)持って来て〜」と

とっさに言われると、「うっ、あれ?、サンカントってなんだっけ」

なんて考えている間に仕事を奪われます。

 

しかも、材料や道具の場所を把握しきれておらず、

普段と同じような作業をしているとはいえ、

一度に扱いう分量がやたらと多いので、

手作業よりミキサー、パイシーターなど大型の機械を使うし、

扱いに慣れるまで少々手間取る。

 

気が付くと、やることがなく、暇になっている・・・

テーブルを拭き、洗い物をする・・・

やばいっ!英語コンビ、遅れをとっている気がします。

 

仕事は自分から取りに行かねばなりません(汗)

午後は挽回しよう!!!

 

 

 

あっという間にお昼の時間です。

 

 

 

昼は近くのレストランで食事。校長と、アルノー氏と一部の先生も参加。

朝に、昼食のメニューが回覧板で回ってきて、その時点で前菜と主菜を

選んでおきます。レストランではテーブルにすでに前菜が並べられているので、

自分のオーダーしたものを探して取らないと料理の数が合わなくなるので注意!

ちゃっかりアルノー氏の横に座ってみた!



IMG_2688.jpg

 

各自の前には食前酒としてキールがおいてある。

それに赤ワインのボトルもおいてあり勝手に飲んでよいみたい。

午後に眠くなりそうなのでさすがにやめておきましたが。

料理は前菜はサラダ系が多く。メインはドーンと肉の塊。

 

 

食べながらここでMちゃんと会話。

アメリカの大学に留学して、経営の勉強をしたものの、ハノイでケーキ屋さん

をやりたくて、フランスに来たそう。

「ベトナムには本格的なフランス菓子の店は無いから、

今だったらチャンスだと思うの」となかなかの野心家。

 

 

最後はデザート!

学校の授業で作ったアントルメのあまりと思われるものが

ジャンジャン運ばれてくる。

 

IMG_2690.jpg

 

自分で食べたいものだけ、食べたい量を無造作にナイフで

カットして取り分けたらどんどん回す。

 

IMG_2691.jpg

 

食傷気味になります・・・

 

 

 

 

さて、午後

 

 

 

 

今度はムースやクリーム系の準備。
パティシェールやアングレーズを作って冷蔵庫で冷やしておく。

フルーツのピュレなどを鍋で温め、ゼラチンを入れて溶かして、準備。

最後にメレンゲや生クリームを大量にまとめて泡立てて混ぜれば、

様々なムースやクレームが完成。
 

ここから、一気に組み立て。

ムースやクレーム類は絞り袋に入れる。

生地はセルクルでくり抜き。

午前中に作って冷凍したジュレは、手袋をして外す。

IMG_2443.jpg

 

シリコン型にムース、生地、ジュレ、ガナッシュ、などを入れて

組み立て冷凍庫へ。

 

 

休ませてたサブレ生地は型に敷きこみ、空焼き。

 

IMG_2453.jpg

 

IMG_2459.jpg

 

IMG_2447.jpg

 

IMG_2454.jpg

サブレを型に敷きこんだものは、ラップを敷き、グラニュー糖を入れて、重しをして空焼き。

ラップ溶けないのか?!

 

IMG_2449.jpg

タタン用のりんごはキャラメルソテー。フライパン一個に対して、バニラ2本

贅沢に使います。

 

 

最初、シェフは仕事を全員に均等に割り振っていたものの、

途中からだんだんテキトーになっていきます。

 

このまま、洗い物担当になってたまるか、とばかりに

シェフが作業している横に張り付いて、じーっと手元を凝視。

大げさに頭を縦に振って、「分かっているよ」ってことをアピール♪

そうすると、シェフが「後は続けて」と言って手を放した瞬間に

道具を奪いとり、続きを行う・・・という(笑)

 

 

 

17時すぎ、やっと終わりました。

ほとんどのパーツが出来上がり、冷凍庫で冷やし固めている状況。

あと二日はひたすらデコレーションってことか?

 

 

目まぐるしい一日でした。

 

 

「授業の後、ケーキや巡りでもしよっかな〜」

なんて、無理無理っ!


ホテルに戻ったら、疲れと眠気がおそってきて、

ベッドに倒れ込むようにいつの間にか爆睡してました。

 

 

 

つづく

 

 

 

 

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レッスン初日、早く寝すぎて、それに時差の影響もあり、4:00AMには目がぱっちり。

そこでゆっくりお風呂に浸かりながら考えました。

 

「もーしかして、自己紹介なんてさせられるやも?

 だとしたら、そこで

 ・今までどこでどのように学んで、どのような仕事をしてきたのか。

 ・英語はできる(だからお願い、英語できる人助けて)

 ・フランス語は流暢にしゃべれるわけじゃないけど、お菓子に関連した

  言葉は分かり、レシピも読めるし、ヒアリングは何とかなる・・・かも。

 

 このような自分の状況をあらかじめ伝えておけば、そのあと動きやすくなるのではないかしら。」

 

 

そこで早速、短い紹介文を作り(英語で)それをGoogle翻訳にかけました!!

 

実は学校の事務局とフランス語でメールのやり取りをする時に、思いの外、

Google翻訳が使える! ということを感じていたのです。

 

日本語からフランス語だとヘンテコな結果が出ることもしばしば。

そもそも日本語の仕組みってフランス語とまったく違うわけで、機械にお任せ

するには不安が残ります。

でも、英語からフランス語だとかなり精度が高い。

試しに、英語からフランス語にしてから、それを英語に戻してみたり、

翻訳の結果をフランス人のお友達にチェックしてもらったりしたこともあり、

かなり信頼していたのです。

しかも、発音もチェックできる!! 

 

便利な世の中になりましたね〜。

15何年前に留学した頃にあったら、あんな苦労はしないで済んだのに!

 

 

 

風呂場でブツブツとふやけるまで自己紹介を練習した私(笑)

 

 

 

さて、いよいよです。

 

 

8:00AMに集合。

受付でツルツル頭のかわいらしいペリュション校長が出迎えてくれ、

「yokoso-」とあたたかい笑顔、緊張がすぐにほどけました。

まずは地下のロッカールームに行くように言われる。

ここでコックコートに着替えて携帯と筆記用具だけ持って出る。

一階のホールでは、オレンジジュース、水、コーヒーマシーンがあり、飲み放題。

後はクロワッサンやケーク類などもあり、こちらも勝手に食べて良い。

明日からはここで朝食を済ませればいいかも!

 

 

IMG_2598.jpg

レシピ本などもおいてあり、休憩時間に見てました。

 

 

その後、校長から学校紹介、講師陣の紹介。

校長が「英語の説明が必要か?」と聞くので、そこでだれかが「Oui Chef」

と言えば英語のできる先生が校長の言葉を通訳してくれます。

 

そのあと、4クラス分の生徒をまとめて点呼。

3ヶ月間で一通りのことを網羅する長期クラスと、

テーマ別プロフェッショナルコースが3クラス。

私が受講するガトー・アンディヴィジュアル(一人用サイズのケーキ)以外は、

ガトー・ボワイヤージュ(焼き菓子)のクラス

それから、有名シェフを招いての特別クラスがあり、今回は日本でも有名な

「アルノー・ラエール氏」のクラスでした!

 

驚くことに日本人は私以外に長期クラスにあと一人だけ!!!

私が留学してた頃のコルドンは1/4が日本人だったような。

フランス語も英語も全くできなくても、日本人同士、なんとか助け合ったものですが。

今回、アジア人は韓国人が多く、それについで台湾人・中国人が多いです。

つい最近コルドンブルーを卒業した人に聞いても、製菓コースは40%が中国人だったとのこと。

時代は変わりました・・・

 


ここから各教室に分かれます。

まずはエプロンとルセット(レシピ)が配られ、改めて名前と出身地を聞かれました。

 

IMG_2658.jpg

 

私のクラスは9名。

韓国人女性二人には、学校職員の韓国人マダムが

通訳としてついてくれるそうです。(いいな〜)

台湾人が二人、こちらはフランス語が話せる。

そしてフランス人は三人。

そのうち、二人は店で働いており、もう一人は

私が今回行こうかどうか検討していたもう一つの学校、

フェランディーの講師とのこと。フランス人勢はみなさん経験豊富のよう。

あとは、つい最近コルドンブルーで中級を卒業したばかりという

ベトナム人の若い女性と私。

 

 

ルセット(レシピ)は英語バージョンとフランス語バージョンを選べます。

唯一、英語バージョンのレシピを持っていたベトナミーズのMちゃんに

気が付いたシェフは、一応「英語で説明してほしい?」と聞くと、

Mちゃんが「Ouuiii」と手をあげる。

逆にいうと、誰も手をあげなければ、全てフランスで行われるでしょう。

不安があるなら、ちゃんと主張したほうがよさそうです。

正直、Mちゃんが手をあげてくれて助かった私(笑)

(原則として、プロフェショナルコースはフランス語のみ。

ちなみに、3か月コースは外国人の多いクラスは英語ができるシェフが

英語で説明してくれるそうです。)

 

 

そこからは、 調理室の道具類や材料のありか、各ケーキの説明。

今回、私達のクラスは14種類のケーキを3日間で作り上げます。

各ケーキの、生地はこれ、ムースはこれ、ジュレはこれ・・・と言われても

ルセットは今配られたばかりだし、あまりの種類があって、覚えきれるわけもなく、

「とにかくやることがたくさんあるのね」ということがわかっただけ。

 

 

早速、二人組になって、様々な生地を担当させられます。

私はすかさずベトナミーズのMちゃんに英語で声をかけ、

「一緒にやりましょう」と。Mちゃんも安堵の表情を浮かべておりました(笑)

 

ここで英語コンビとしてクラス全体に認識されたような・・・

 

「あれっ?!

 フランス語で自己紹介をご披露するタイミングなんて無いわ」(笑)

 

 

IMG_2466.jpg

様々な材料が積まれている教室の入り口付近

 

 

 

 

つづく

 

 

 

 

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パリにプチ研修&旅行に行ってまいりました。

 

 

きっかけは・・・

今年、サロン・ド・ショコラで久しぶりに恩師のニコラに会い、

(→詳しくはこちら

 

カンタンな挨拶程度でテンパってしまった自分を振り返り、

「あれ?この程度のフランス語話せてなかったっけ?

最近、完全に離れてたからなあ・・・」と反省。

 

また、

 

毎日が緊張の連続ながらも充実していたパリ修業時代のことを思い出し、
「適度に緊張するっていいもんだな・・・。そういえば、最近ますます

おばさん化・・・というより、私の場合おじさん化か・・・

図太くなり、緊張感なんて全くないもんね〜」と実感。

 

 

 

「そうだ、プチ修行に行ってこようっ」

「ついでに地方旅して、美味しい料理やワインもいただいちゃおう!」 → (実はこっちがメイン)

ということになりました。

 

 

学校を選びにあたっては

私が卒業したコルドン・ブルーの他、リッツやルノートルなど良く知られている

学校もありますが、今回は

「料理部門はなく、製菓とパンが専門、プロ向けの短期集中講座の種類が

充実している、その上、英語の通訳は無し(プロ向けクラスに関して)」

というベルエ・コンセイユを選びました。

 

以前は日本の代理店もあったようですが、2015年のパリ同時多発テロなど

の影響もあり、業務を終了してしまったため、直接学校のホームページから

情報を収集、申し込み手続きなどを行わなくてはならず、フランス語ページと

英語ページを比べて見ながらなんとか、無事申し込み完了。

 

3か月あれば、短期集中でフランス語を詰め込めるはず・・・

と思っていたにも関わらず、

実際は大した準備もしないまま、あれよあれよといううちに

出発日を迎えました。

 

 

IMG_2413.jpg

 

久しぶりの一人、飛行機に乗る時点から、すでに緊張します。

 

 

ホテル到着後、すでに夜の7時ですが、昼間のように明るいので周辺を散策。

ここのところ、パリに行くのは秋〜冬が多く、こんなに夜が明るいのに驚き!

 

まずは翌日から通う場所の確認。

ビルの一階に小さい入口があるだけ、カガミ張りの窓から中の様子は全くわからず。

 

IMG_2414.jpg

 

 

さらに適当にほっつき歩いていると見慣れた広場に到着。

1回目の留学の時に住んでいたメトロ(CONVENTION)の周辺に出ました。

 

 

おー駅前のカフェだ!

IMG_2420.jpg

 

 

通ってたスーパーだ!

IMG_2416.jpg

 

 

住んでたアパートだ!

IMG_2418.jpg

 

 

懐かしくなり、気分が盛り上がってきました!

 

 

翌日は8時集合。

気力と体力を温存するために、めずらしくワインなどは飲まず、

食事も、パンをかじる程度にして、早めに寝ました!!

 

 

 

 

つづく

 

 

 

 

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