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冬のデザート3 フォンダンショコラ 苺とバルサミコのソース添え

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イタリアンレストラン「カンパニーレ」さんの冬デザート試作第3弾です!

 

 

フォンダンショコラ 赤いベリーとバルサミコのソース添え

IMG_4722-insta.jpg

 

フォンダンショコラ

それに、添えるソースは

フランボワーズ&苺にバルサミコを効かせたソース。

バルサミコはベリー系と相性抜群です。

さわやかなベリーの酸味に深みが出ます。

 

パンケーキやアイスクリーム、ヨーグルトにかけても

美味しい万能ソースです!

 

 

 

 

フォンダンショコラって、

チョコレートの「たら〜り」感も大事。

IMG_4876-insta.jpg

 

 

焼き時間が多すぎると流れてこないし、

焼き時間が少ないと形が崩れがち。

ナイフを入れたときにちょうど良い感じに

流れ出すようにするには

センターのガナッシュの量とか位地が大事!

 

何個も焼いては切って実験をした結果、

食べ過ぎて、ちょっと気持ち悪いです(笑)

 

おかげで「確実に流れるフォンダンショコラ」に

ついて語れるようになりましたよ!!

バレンタインのレッスンでもやろうかな?!

 

 

 

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| レシピ開発のお仕事 | 23:22 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
冬のデザート2’ ゼリーフロートにしてみました

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前回の番外編。

 

 

”赤いベリーとスプマンテのゼリー”を作ってみて、

食べてたら閃きました!

 

 

シュワシュワ感のあるゼリーにアイスクリームを乗っけたらどうか。

 

 

 

小学生の頃、はじめてクリームソーダを飲んだときの衝撃を忘れられません。

メロン味の炭酸にバニラアイスクリームが徐々に溶け込んで行くと

炭酸とクリームが混ざった謎の泡が出てきました。

あれがたまらなかったな。

さわやかなのに、クリーミー、何とも言えない美味しさでした。

 

もう何年も飲んでませんけどね。

今となっては、体に悪そうだし、カロリー高そうで怖い

(・・・って私が言うなって感じですが)

 

 

 

そこで早速試して見ました。

 

 

 

赤いベリーとスプマンテのゼリーフロート

IMG_4821-insta.jpg

 

 

口の中にツルツルっと入ってきて、シュワシュワっとするゼリーと

アイスクリームが混ざるのはなかなか良い!

 

しかも、いちご、フランボワーズ、ブルーベリー、クランベリーの

入ったソースとアイスクリームは相性抜群。

 

 

このデザート

 

ゼリーだけで食べると、スプマンテの味が全面に出てきます。

アイスクリームをのせるとまた、違う美味しさ。

シュワシュワ感のある苺ミルクのような・・・

 

 

お店でもぜひ、アイスクリーム乗せるバージョンも出してほしいな。

 

 

器を変えたら、パフェに近い感じになりました!

IMG_4803-insta.jpg

 

 

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| レシピ開発のお仕事 | 18:34 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
冬のデザート2 赤いベリーとスプマンテのゼリー

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前回に引き続き。

 

レストラン用の冬デザートの試作品

 

 

 

赤いベリーとスプマンテのゼリー

IMG_4811-insta.jpg

 

フランボワーズ、いちご、ブルーベリー、クランベリー。

クレームドカシスも入った、赤いベリーのソース。

 

 

その上には、スプマンテのシュワシュワゼリー。

このレシピはこのゼリーの部分に時間かかりました〜!

 

 

というのも、


このデザート、カフェタイムにも提供する想定でして、

お子様からお年寄りまで幅広い年代の人に食べてもらえるようにしたい。

だから、アルコール残したくないのです。

 

でも”スプマンテ”なんだからなるべく泡を残したい。

 

そのために、配合変えながら、あれこれ実験!

 

スプマンテの風味とシュワシュワ感を残し、

アルコールは残さないレシピが出来ました〜。

 

 

レッスン用のレシピだったら、自分の好みで、

たっぷりスプマンテを入れて、アルコール効かせちゃうのですが・・・

制約あるからこそ、

工夫が必要で、

それがとても勉強になりました!!

 

 

 

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| レシピ開発のお仕事 | 17:09 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
冬のデザート1 りんごのキャラメリゼとシューアイス

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今朝は寒かった〜。

もうすぐ、本格的な冬到来ですね。

 

デザートの監修をさせていただいております、

本格的なピザが自慢のイタリアン、「カンパニーレ」さんも

ぶどう、かぼちゃ、マロンを使った秋デザートから

冬デザートに衣替えの時期です!!

 

そのための試作品をご紹介しますね!

 

りんごのキャラメリゼとシューアイス

IMG_4726-insta.jpg

 

酸味が凝縮した紅玉をバターとグラニュー糖でキャラメリゼし、

シナモンを少々...

 

シュー生地は表面がカリっとしたクッキーシュー。

中には、バニラのアイスクリームを詰めて、

シャンティーを絞ります。

そこにりんごを張り付けて、

ラム酒を効かせたキャラメルソースをタラリと!!

 

 

間違いのない、美味しさです!!

IMG_4739.jpg

 

 

これからは、りんごを使ったお菓子美味しい時期ですよね!

 

 

 

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さて、

今年は、10月、11月とレッスンをお休みさせていただいて

おりましたが、そろそろ始動しようかと・・・

 

 

いや〜ん、すっかりクリスマス商戦に乗り遅れてます💦💦💦

 

 

2003年より、毎年クリスマスケーキを出してましたが、

果たして2018年バージョンはできるのかっ!

うぅぅ〜間に合わないかも・・・

 

とはいえ、今までのレシピのストックがありますから!!

 

ちなみに、去年とったクリスマスケーキアンケートはこちら

 

このリストから、リクエストベースでレッスンやろうと思います

 

近々ご案内させていただきますね!!

 

 

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| レシピ開発のお仕事 | 14:51 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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