CALENDAR
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
<< October 2019 >>
CATEGORIES
PROFILE
LINKS
SEARCH

SELECTED ENTRIES
ARCHIVES
RECENT COMMENT
RECENT TRACKBACK
RECOMMEND
                     
ブログ村
MOBILE
qrcode
<< 開催日決定 ケーク・エキゾチック  | main | 似て非なる?! Ryoura@用賀 >>
全皿デザートのような美しさ ジョンティー・アッシュ@白金台

******************************************************

いつもご覧いただきありがとうございます!

ランキングに参加しております! はげみになりますので、

↓↓↓↓↓↓

是非クリック お願いします。

 

 

今年の夏の人気「エキゾチック」シリーズの参加者募集中です

 

ヴェリーヌ・エキゾチック 詳しくはこちら

開催候補日:2019年 9月20日(金)

 

ケーク・エキゾチック 詳しくはこちら

開催候補日:2019年 9月29日(日)、10月15日(火)、10月16日(水)

 

参加ご希望の方はこちらまでにご連絡ください。

*******************************************************

 

 

本日は久しぶりに美味しかった記録。


 

「ジョンティー・アッシュ」@白金台

 

お料理すべてがデザートのようで美しくて繊細。

パッと見、どれがデザートか見分けがつかないでしょう?

順番に紹介していきます!!

 

 

 

帆立貝のタルタル、セロリラブのメレンゲ、キャビアのせ

IMG_7755.jpg

焼きメレンゲの甘くないものは初めて食べましたが、

サクッと口の中で割れると根セロリの香りが広がり、

板状のソースのような役割になります。このアイディアはなにかに

活用したいと思いました。

 

 

淡路産鱧、オレンジと胡桃で和えたハスイモ、玉葱のエミュルション

IMG_7756.jpg

 

 

ジュンサイとトマトのジュレに忍ばせたくぬぎ鱒のミキュイ、茄子のムースリーヌ

IMG_7758.jpg

 

 

フォアグラのフォンダン、リュバーブのコンフィ、ハイビスカスと黒胡椒

IMG_7759.jpg

見た目はかわいらしいデザート風ではありますが、リュバーブの酸味が

キリッと効いており、フォアグラのまったりとしたコクとよいコントラスト。

 

 

さっと炙った白いかとうに、焼きとうもろこし、甘々娘のエスプーマとイカ墨ソース

IMG_7761.jpg

甘々娘というコーンを使った甘いソースとうにがイカと絡んで絶品。

イカスミのチュイルが素敵です。

 

 

海藻バターでボッシェしたアイナメ、新生姜と生ハムのスパイシーなブイヨンを注いで

IMG_7762.jpg

低温で火入れしたアイナメにこの後別にして登場したスパイスの

効いたエスニック風味の熱いブイオンを注いでいただきます。

 

 

向日葵の蜂蜜とコリアンダーでラケしたシャラン鴨、甘すっぱいビーツとラッキョウのマリネとみょうがのコンディモン

IMG_7764.jpg

こちらも鴨の皮目にたっぷりとスパイスが効いて、見た目のかわいらしさからは

想像つかない、パンチが効いた一皿


 

マンゴーとパッションフルーツのムース、ココナッツグラスとスーズヴェルモットジュレ

IMG_7765.jpg

やっとデザート、でも今までもデザートのような美しい皿の数々を

見ていたせいか、驚かない(笑)

マンゴー、パッション、ココナッツ、大好きな組み合わせです。

そこにヴェルモットのジュレが大人っぽい。

 

 

写真撮り損ねましたが、

ワインもお料理に合わせていっぱいずついただきました。

 

 

 

最近生徒さんによくお話しするのですが、

今後スイーツ(甘いお菓子)にこだわらず、領域を広げていきたい

と考えているのです。

それは製菓に20年以上携わってきて身についた、センスやスキルを

生かせるもの、美味しくて・美しいものであれば、必ずしも甘いものに

はこだわらないという考え方です。

 

そんなことを考えていたら、ばっちり私の考えにはまるレストランに出会いました。

 

もちろん、レベルは違いますが、参考になったし、

よい刺激になりました。ごちそうさまでした。

 

 

 

 

いつもご覧いただきありがとうございます!
ランキングに参加しております! はげみになりますので、
↓是非クリック↓ お願いします。
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村

 

 

 

 

| そとめし | 21:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
コメント
コメントする









この記事のトラックバックURL
http://wakaba-k.jugem.jp/trackback/749
トラックバック