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ニコラ・ベルナルデ氏の講習会

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昨日は、恩師、ニコラ・ベルナルデ氏の講習会に参加してきました!!

 

IMG_6548.jpg

 

ニコラ・ベルナルデ氏はカボン共和国の大統領やフランス外務省付きの

パティシエを歴任し、2004年にはMOF(国家最優秀職人賞)を受賞、

2005年には世界最高のシェフにも選ばれたすごいお方!

私にとって憧れの存在です。

2011年には自身の店をパリ郊外にオープンさせ、

また、ここ数年は日本のサロン・デュ・ショコラでもお目にかかることが

出来るようになったものの、(⇒詳しくはこちら

レッスンを受けられるのは本当に久しぶり(って何年振り?)

 

 

ニコラシェフの場合は、教えていた時期も長いので

(ちなみに、MOFを受賞したのは、コルドンブルーに勤めている時期)

最高ランクの職人であると同時に、本当に素晴らしい教師でもあるなぁと。

 

 

一つ一つの手順には、ちゃんと理論があり、それをしっかり、丁寧に

わかりやすく説明してくれる。 聞いているとストン、ストン、ストンッ・・・

と腹に落ちていく感覚があり、それがなんだか懐かし〜な〜。

 

IMG_6552.jpg

 

 

今回のデモンストレーションは3品

 

 

チョコレートとノワゼットのケーク

IMG_6565.jpg

香ばしいノワゼットとチョコレートの入ったしっとりとした

生地にチョコレートのグラサージュ。

 

 

チョコレートとノワゼットのガトー

IMG_6567.jpg

下がノワゼットのフィナンシェ、その上は薄いフォユティーヌの層とチョコレートの

ムース、仕上げはチョコレートのグラサージュ。

 

 

タルトシトロン

IMG_6566.jpg

パートシュクレにクレームダマンド、その上はクレームシトロン。

仕上げはグラサージュとマスカルポーネ入りのクリームを絞り、メレンゲ。

 

 

 

 

いずれも、複雑なレシピではないのです。

 

偶然、先月の専攻クラス(レモンとプラリネのマカロン)では

フォユティーヌやクレームシトロンといった似たようなものを作っていました。

その配合を比べてみても実はけっこう似てる!!

 

 

ではなぜ、こんなに違うのだろう。

 

 

混ぜる順番、混ぜ方、焼く温度など細かい所に気を配るとこうも違うものか?!

 

 

特に感動したパートシュクレ&クレームダマンド。

こちらは良くあるタルトの土台。配合だってごく一般的、なのに、

ものすごく、美味しい。レベルの違いが明らか。

 

ポイントは火入れにあるようです。

 

 

 

IMG_6568.jpg

 

今までタルトのフィリングとしてクレームダマンドがあまり好きでは

なかったのでフランジパーヌにしてましたが、その必要ないのではないか?

もしかして、このようにすれば、シンプルなクレームダマンドで良かった

のではないかっ?・・・という気もしてきて。

 

 

うーむ、これから、タルト作りを考え直さなければならないかも。

 

 

本当に勉強になりました。ありがとうシェフ!!

充実した一日でした。

 

IMG_6572.jpg

うっかり、つられて、変なポーズをとってしまいました。

いったいどういう意味があるのか無いのか・・・

 

 

 

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