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シャルロットの “ペルル”

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4月のレギュラークラスで作る「いちごのシャルロット」、

「形がとても愛らしい」と好評です!!

 

4月11日(水)11時〜のクラスに空きがでました! 

受講料:7000円

お持ちかえり:直径12cm 丸形1台

初めてお申込み・お問い合わせは こちら

 

IMG_4989.jpg

 

 

「シャルロット」というお菓子は英国王ジョージ3世の妃の名前に由来し、

貴婦人の帽子の形に仕上げたお菓子です。

もともとは硬いパンを型に貼り付け、炒めたりんごを詰めて焼き上げた

暖かいお菓子だったそうです。

それを19世紀の初めにフランス料理の創始者と言われる名シェフ「カレーム」

がムースやバヴァロア、クリームなどを詰めた冷菓として完成させ、

今日に至っております。

 

 

現代のシャルロットは「ビスキュイ・キュイエール」という別立て法で

作る生地を絞り袋に入れて、様々な形に絞りだして、焼き上げます。

ちなみに、昔は絞りだすのではなく、スプーン(フランス語でキュイエール)

を使っていたそうです。

 

 

ビスキュイ・キュイエールは外側がサクッとした食感の軽い生地。

 

 

そのサクッとした食感を生むのは生地を絞りだした後に振りかける粉糖。

 

 

IMG_4977.jpg

 

 

この粉糖、1回かけただけだと、薄い膜が出来、それがひび割れて

しまうことが多いのですが、2度かけると、糖分が結晶化して

ツブツブの固まりができます。こんな風に・・・

 

 

IMG_3005.jpg

 

 

このツブツブをフランス人はペルルperle(真珠)と呼びます。

ベルルが出ているのが、ビスキュイ・キュイエールの「あるべき姿」です!!

 

そのためには、単純に2回粉糖をかければよいというわけではありません。

1回粉糖をかけたら、それが溶けて表面が濡れたような状態になるまで待ちます。

それから、2回目をふりかけるのです。

 

2回連続してバサバサと振りかけてオーブンに入れてしまうと、ペルルはできず、

粉糖が溶けないまま、白く残ってしまいます。

 

 

 

ふりかけるタイミングと量、多少慣れが必要かもしれません。

 

 

 

 

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