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ニコラ・ベルナルデ氏の講習会

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昨日は、恩師、ニコラ・ベルナルデ氏の講習会に参加してきました!!

 

IMG_6548.jpg

 

ニコラ・ベルナルデ氏はカボン共和国の大統領やフランス外務省付きの

パティシエを歴任し、2004年にはMOF(国家最優秀職人賞)を受賞、

2005年には世界最高のシェフにも選ばれたすごいお方!

私にとって憧れの存在です。

2011年には自身の店をパリ郊外にオープンさせ、

また、ここ数年は日本のサロン・デュ・ショコラでもお目にかかることが

出来るようになったものの、(⇒詳しくはこちら

レッスンを受けられるのは本当に久しぶり(って何年振り?)

 

 

ニコラシェフの場合は、教えていた時期も長いので

(ちなみに、MOFを受賞したのは、コルドンブルーに勤めている時期)

最高ランクの職人であると同時に、本当に素晴らしい教師でもあるなぁと。

 

 

一つ一つの手順には、ちゃんと理論があり、それをしっかり、丁寧に

わかりやすく説明してくれる。 聞いているとストン、ストン、ストンッ・・・

と腹に落ちていく感覚があり、それがなんだか懐かし〜な〜。

 

IMG_6552.jpg

 

 

今回のデモンストレーションは3品

 

 

チョコレートとノワゼットのケーク

IMG_6565.jpg

香ばしいノワゼットとチョコレートの入ったしっとりとした

生地にチョコレートのグラサージュ。

 

 

チョコレートとノワゼットのガトー

IMG_6567.jpg

下がノワゼットのフィナンシェ、その上は薄いフォユティーヌの層とチョコレートの

ムース、仕上げはチョコレートのグラサージュ。

 

 

タルトシトロン

IMG_6566.jpg

パートシュクレにクレームダマンド、その上はクレームシトロン。

仕上げはグラサージュとマスカルポーネ入りのクリームを絞り、メレンゲ。

 

 

 

 

いずれも、複雑なレシピではないのです。

 

偶然、先月の専攻クラス(レモンとプラリネのマカロン)では

フォユティーヌやクレームシトロンといった似たようなものを作っていました。

その配合を比べてみても実はけっこう似てる!!

 

 

ではなぜ、こんなに違うのだろう。

 

 

混ぜる順番、混ぜ方、焼く温度など細かい所に気を配るとこうも違うものか?!

 

 

特に感動したパートシュクレ&クレームダマンド。

こちらは良くあるタルトの土台。配合だってごく一般的、なのに、

ものすごく、美味しい。レベルの違いが明らか。

 

ポイントは火入れにあるようです。

 

 

 

IMG_6568.jpg

 

今までタルトのフィリングとしてクレームダマンドがあまり好きでは

なかったのでフランジパーヌにしてましたが、その必要ないのではないか?

もしかして、このようにすれば、シンプルなクレームダマンドで良かった

のではないかっ?・・・という気もしてきて。

 

 

うーむ、これから、タルト作りを考え直さなければならないかも。

 

 

本当に勉強になりました。ありがとうシェフ!!

充実した一日でした。

 

IMG_6572.jpg

うっかり、つられて、変なポーズをとってしまいました。

いったいどういう意味があるのか無いのか・・・

 

 

 

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| 雑記 | 08:28 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
今年の運試し ガレットデロア

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募集中のクラス

 → リンツァートルテ ⇒ こちら

 → レモンとプラリネのマカロン ⇒ こちら

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今年のガレットデロアは・・・・・・

作らずに買いました(笑)

 

 

RYOURAさんのガレットデロアです!

 

IMG_6405.jpg

 

細かく入ったレイエが美しいですね。

 

 

先日、私珍しくちょっと落ち込むことがありまして、

「ガレットデロアでも買って、フェーブをあてて、機嫌を直そう!!」

と思い立ったのでございます。

 

 

一人で美味しいお紅茶を入れて、直径15cmのガレットをまずは1/6

いただきました。

 

パイ生地のサクサク感と塩加減、豊かなバターの香り、クレームダマンドの

優しい甘さが混然一体となってたまりません!!

 

 

 

が、しかし、はずれ・・・

 

 

 

さらに、もう一切れ同じサイズをいただきましたが、はずれ。

 

 

 

ここでやめるわけには行かないともう一つ。

 

 

 

やはり、はずれ。

気が付けば、一人でホールの1/2を平らげてしまいました。

 

 

 

さすがに正月太りのおり、これはやばい・・・とブレーキがかかり。

(いや、2切れ目でやめとけって話ですが)

 

 

 

〜翌日〜

 

実家に行く際に、残ったガレットを持っていこうと思ったのですが、

一応、夫(通称ジャム)にも一切れ残しておこうと、ごくごく薄く、

1/12ぐらいを切って、その断面を凝視しましたが、何も入って

なさそうなことを確認し、それを残して、後は実家に持っていきました。

 

 

ここで算数の問題。

実家にもっていったガレットデロアの大きさを分数で答えよ。

 

 

答え:5/12

 

 

 

〜実家でお茶の時間〜

 

両親には「ここのは美味しいのよー。小さな陶器のかけらが

入っているかもしれないので気を付けて食べてね!

入っていたら、ラッキーなのよ〜。」

 

と説明して二人に5/24カットつづ出しました。

 

年寄りが陶器を噛んだり、飲み込んでしまったら厄介です。

二人には慎重に、少しずつ食べてもらいました。

 

 

 

が、しかし、何もはいっておらず。

 

「あらぁ、何で入ってなかったのかしらね〜、おかしいわね〜

あははは〜」とその場はごまかしたのですが・・・いや〜な予感。

 

 

 

 

〜その晩〜

 

ジャム

「うわーい!ファーブル入ってた〜」

 

私、「それをいうなら、フェーブね、昆虫記じゃないんだから」

 

 

 

そうなんです。よりによって、あのうすーい一切れに入ってたとは。

そういえば、初詣の際も小吉を引いたの私の横で

「うわーい!大吉大吉〜」と騒いでいたっけ。

 

 

というわけで今年の幸運を吸い取られたような気分です。

 

 

 

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| 雑記 | 22:35 | comments(1) | trackbacks(0) | pookmark |
2019年 あけましておめでとうございます

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昨年作ったお菓子を並べてみましたが

すでにものすごく昔のような気がしてしまいます。

 

 

今年は、さらに美味しく、美しいお菓子をご紹介できるよう

精進いたしますので、どうぞよろしくお願いいたします。

 

 

 

2019年賀状_okashi_hagaki1.jpg

 

 

 

 

 

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| 雑記 | 23:37 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
シャルロットの “ペルル”

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その他募集中のクラス 

4月専攻クラス    「いちごのマカロナード」はこちら

 

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4月のレギュラークラスで作る「いちごのシャルロット」、

「形がとても愛らしい」と好評です!!

 

4月11日(水)11時〜のクラスに空きがでました! 

受講料:7000円

お持ちかえり:直径12cm 丸形1台

初めてお申込み・お問い合わせは こちら

 

IMG_4989.jpg

 

 

「シャルロット」というお菓子は英国王ジョージ3世の妃の名前に由来し、

貴婦人の帽子の形に仕上げたお菓子です。

もともとは硬いパンを型に貼り付け、炒めたりんごを詰めて焼き上げた

暖かいお菓子だったそうです。

それを19世紀の初めにフランス料理の創始者と言われる名シェフ「カレーム」

がムースやバヴァロア、クリームなどを詰めた冷菓として完成させ、

今日に至っております。

 

 

現代のシャルロットは「ビスキュイ・キュイエール」という別立て法で

作る生地を絞り袋に入れて、様々な形に絞りだして、焼き上げます。

ちなみに、昔は絞りだすのではなく、スプーン(フランス語でキュイエール)

を使っていたそうです。

 

 

ビスキュイ・キュイエールは外側がサクッとした食感の軽い生地。

 

 

そのサクッとした食感を生むのは生地を絞りだした後に振りかける粉糖。

 

 

IMG_4977.jpg

 

 

この粉糖、1回かけただけだと、薄い膜が出来、それがひび割れて

しまうことが多いのですが、2度かけると、糖分が結晶化して

ツブツブの固まりができます。こんな風に・・・

 

 

IMG_3005.jpg

 

 

このツブツブをフランス人はペルルperle(真珠)と呼びます。

ベルルが出ているのが、ビスキュイ・キュイエールの「あるべき姿」です!!

 

そのためには、単純に2回粉糖をかければよいというわけではありません。

1回粉糖をかけたら、それが溶けて表面が濡れたような状態になるまで待ちます。

それから、2回目をふりかけるのです。

 

2回連続してバサバサと振りかけてオーブンに入れてしまうと、ペルルはできず、

粉糖が溶けないまま、白く残ってしまいます。

 

 

 

ふりかけるタイミングと量、多少慣れが必要かもしれません。

 

 

 

 

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| 雑記 | 17:55 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
フランス語途絶えてました(サロン・デュ・ショコラ2018)

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さて、

毎年書いているだけに書かずにはいられない、

今年も行ってまいりました、サロン・デュ・ショコラ。

 

去年は、恩師ニコラ・ベルナルデ氏の初出店ということもあり、

初日に張り切って並んだのですが、

 

 

 

今年はシステムが変わり、入場券をあらかじめネット予約せねばならず、

「あーめんどくさい!」

と思っていたら、ちょっと出遅れてしまいました・・・。

 

 

でも、結果からいうと、

 

 

 

人が集中しすぎず、遅く行っても、

案外お目当ての商品は残っており、

私としては例年と比べて、疲れませんでした!

 

 

 

とはいえ、去年の張り切りブリは、なんだったのか(笑)

恩師にあって、今年はフランス語がんばります

とブログで宣言して 実際4か月ほどその志はもちました。

5月末にパリのベルエ・コンセイユでの研修に行くまでは・・・

 

 

 

帰ってきたら、目的を果たしてしまったかのように、

すっかり勉強することを忘れ、

この日を迎え、あれから勉強をさぼっていたことを

行きの電車の中で思いしだしました(トホホ)

 

そして、会場では

去年もいらした通訳さんの顔をみるやいなや、安心する自分がいて。

すっかり頼りながらの会話。

いつか、また、シェフの元で研修させてください、

と、通訳してもらいました。(自分で言いたかった)

 

 

あーこれではイカン!!

 

 

salon.jpg

右の黒いコックコートのシェフが二度目の留学で教わった

ニコラ・ベルナルデ氏、

左の白いコックコートのシェフが初めての留学で教わった

ローラン・デュシェーヌ氏。

 

 

今年は控えめな買い物!

IMG_2323.jpg

IMG_2324.jpg

 

ニコラシェフとローランシェフのチョコレートを中心に、

エスコヤマと、ベルナションなど

 

 

 

ちなみに、奥のボトルは

カカオを発酵させたときに出るカカオ果汁を煮詰めてシロップにしたもの。

水で割って飲んでみたら、梅酒のようなさわやかさでした!!

 

 

 

サロン・デュ・ショコラはチョコレート買にいくというより、

「そうだフランス語勉強しよう」・・・を

思い出すイベントになりつつあります。

 

 

 

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| 雑記 | 10:20 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
あけましておめでとうございます

 

昨年はブランド、ホームページを刷新し新たなスタートを切りましたが、

 

今年は新しいコンテンツ形態に挑戦したいと思っております。

 

お菓子もオリジナリティーがあり、美味しく、美しいものを更に追い求めます。

 

どうぞご期待ください!

 

ご愛顧のほど宜しくお願い申し上げます。

 

 

2018年賀状_okashi_wakaba.jpg

 

 

 

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| 雑記 | 08:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
冬至にゆず

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ただいま、募集中のレッスン「サントノーレ フランボワーズ&ゆず」

1月8日にも追加開催が決定しました!! 詳細はこちら 

 

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本日は冬至です。

 

 

冬至と言えばゆず。

 

 

ゆずといえば今年のクリスマスケーキ

 

「サントノーレ フランボワーズ&ゆず」

 

年内のレッスンは残すところ1日となりました。

 

ゆず×フランボワーズ×ココナッツという組み合わせに

「へえ〜変わってる〜。本当に合うのかな〜?」

なんて思っていらっしゃる方もいるかもしれませんね?(笑)

 

それがですね、なんともステキなハーモニーを醸し出すのです!

個人的には、今年の新作の中でも一番のお気に入りの味となりました。

 

 

 

ある生徒さんから、

 

「今、ジャンポールエヴァンのメニューに ショコラ ショ フランボワーズ ユズ

(フランボワーズとユズが香るソースをトッピングしたショコラ ショ)

というのが出てますよ!」と教えていただき

 

「やーっぱりね、合うでしょっ」とご満悦の私です。

 

 

 

来年の1月8日の追加開催します!

ご興味のある方はぜひお問い合わせください。

 

 

 

特に、「ゆずクリームが美味しい」とお褒めいただきます!

 

先日「サントノーレを作るのは面倒だけど、ゆずクリームで

普通のシュークリームを作りました!」 というメールを

いただきました。しかもその後、同じようなメールが

偶然2件あってびっくり!

 

 

 

生徒さんから送られてきたお写真。

本当に美味しそうに出来ておりますね♬

綺麗に膨らんで、表面のサクッと感が伝わってきます。
IMG_4498.JPG

※生徒さんの許可を得て掲載してます。

 

 

このレシピ、こんな感じで一部だけでも活用してくださいね!

 

ちなみにレシピの分量で5cmサイズのシューが10個、

クリームもちょうど足りるぐらいだったそうですよ!!

 

 

    *********

 

 

さて、今日はゆず湯に入って、かぼちゃを食べる方もいらっるでしょうね。

 

こんなものをいただきましたよ。

 

 

かぼちゃのようなゴッツイゆず 「鬼ゆず」

 

 

 

形か変わっているだけではないのです。

 

 

 

IMG_1817.jpg

巨大なのです。ふつうのゆずと比べてみると・・・

 


 

 

どうしようかな、今晩、こいつとお風呂に入ろうかな・・・

 

 

 

 

うそです・・・

 

 

 

しばらく観賞用として楽しんだら、

ピールに加工しようと思います!

 

調べてみたら、実はゆずではなく文旦の仲間だそうです。

ゆずのような強い香りは無く、ほのかに柑橘類の香りがします。

 

 

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| 雑記 | 09:53 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
「ほうじ茶のオペラ」が XXX に似ている件

 

 

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10月専攻クラス ほうじ茶のオペラ 詳しくは、こちら

11月2日(木) 14時〜  追加開催します

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ただいま「ほうじ茶のオペラ」レッスン絶賛開催中です!

 

 

本日の試食分をスマホでパチリ!

IMG_4225.jpg

 

 

お申込みいただいている皆様!

予告しておきますが、ちょっとだけハードです!

(難しいというより、やることがたくさんという意味で!)

そして、マカロンはレッスン時間内に作りません。

 

 

 

マカロン単独のレッスンもありますからね〜。

ケーキ本体とマカロン、両方時間内に作るのは大変すぎます・・・

(ちなみに、マカロンのレシピはお配りしてます)

 

 

 

そのようなわけでして、

私が連日、マカロンを焼いております。

焼いても焼いてもまた、足りなくなる・・・

IMG_1326.jpg

 

今日もまた、深夜マカロンか・・・

 

 

 

 

 

ところで、

 

 

 

 

 

わたくし、Pinterestをやっておりまして、ブログに写真を

アップする時に同時にPinterestにも画像を「ピン」しているのです。

 

 

 

たとえば、私がルリジューズ”モンブラン”の画像をピンすると、

「関連するピン」(つまり、お勧め画像)としてルリジューズやら

モンブランやら その他似たようなお菓子が自動的に表示される

わけなのですが、

 

 

 

この前、この「ほうじ茶のオペラ」をピンしたら ↓↓↓↓

 

 

 

 

 

「関連するピン」として表示されたのがこの画像

 

 

 

 

↓↓↓↓

https://pin.it/yfK7kN7

 

 

 

 

 

 

 

 

ス、スフィンクス・・・

 

 

 

 

 

 

ハトシェプスト女王のスフィンクスだそうです・・・

 

 

これと、

IMG_1328.jpg

 

 

 

これ、

 

 

 

 

なんとなく、どことなく、似てるかな。

 

機械に判断させると思いもよらぬことになりますね♪

 

 

 

 

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| 雑記 | 08:50 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
がしゃーーーーーん!

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10月レギュラークラス ルリジューズ “モンブラン” 詳しくは、ここち 

 ・10月10日(火)、10月18日(水) まだ空きがあります

 

10月専攻クラス ほうじ茶のオペラ 詳しくは、こちら

 ・10月24日(火) 1名様キャンセル出ました!

 

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「がしゃーーーーーん!」

なんて派手な音は全くしませんでした。

 

 

 

 

 

 

 

ただ、「ぱさっ」

と控えめな、乾いた音がしたなと思ったら・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_0569.jpg

 

 

こんなことになってました。

 

 

生徒さん方は良くご存じの、うちのマスコット的な存在だった?

二代目ヘクセンハウス(2013年版)がついに倒壊しました。

 

 

みなさまに写真を撮っていただいたりして、親しんでもらっておりましたが

ついに、このような形になってしまいました。

 


 

 

それにしてもよくもったものです。

カビも生えす、

壊れそうな気配もなく、

どんどんほこりが積もっていくのに、

なんとなく、捨てる勇気が持てず、

年月が経過してしまいました。

 

 

 

 

そういえば初代ヘキセンハウス(2011年版)は、2年前に友人宅に

もらわれて行ったとたん、砂糖が溶けて、グチャグチャになったとのこと。

家で4年も持ったのに、他のお宅に移したとたん、湿気でダメに

なってしまったそうで。

・・・ということは家がとーっても乾燥してるってことですね?!

 

 

 

お肌ガザガザになるわけだ。

注意せねば(とまったく別な心配をする私)

 

 

 

これでやっと心置きなく捨てることが出来ます。

 

 

 

初代ヘクセンハウスはちゃんと写真を撮ったのですが、↓↓

 

 

 

 

二代目はさほど思い入れがなく、

在りし日ものもを探したのですが、

携帯にスナップが1枚あっただけ。

 

綺麗に撮ってあげることもなく、ごめんよ、二代目。

 

 

 

そして、今年のクリスマスは久しぶりに作ろうかな、

どうしようかな・・・

 

 

 

そろそろ、生徒さんにはアンケートを取らせていただこうと思います。

過去のクリスマスケーキで今年リバイバルして欲しいものを調査して

リクエストクラスを開催します!!

 

 

ヘクセンハウスは入るでしょうか・・・

 

 

 

 

 

 

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| 雑記 | 19:40 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
イスパハ〜ン!

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今月の専攻クラス、薔薇とフランボワーズのマカロン → こちら

はご存知、ピエール・エルメの「イスパハン」にインスパイアされた

ものであることは言うまでもありませんが(笑)・・・

 

本家を最近食べてないな・・・と思ってピエールエルメ青山店に

行ってきました。去年末のリニューアル後初めてです。

 

2階へ直行!オープンキッチンに面している、

カウンターのど真ん中に一人で陣取りました。

 

今、展開中のシリーズ<フェティッシュ イスパハン>の

「Tarte à la Minute Ispahan(タルト ア ラ ミニュット イスパハン)」を

オーダー。そして、飲み物は以前の失敗から学んで迷わずシャンパーニュを!

(以前の失敗→こちらの記事のことです)

 

店内は残念ながら撮影禁止ですが、

この期間限定のデザートは下がサブレ、その上にローズ風味のクレームダマンド

(中にはライチの果肉が焼き込んである!)

その周りにフレッシュのフランボワーズとライチが交互にならび、

さらにローズのグラス(アイスクリーム)、そして、一番上は花びらという構成。

 

運ばれてきたものを

ジーっと眺めたり、クレームダマンドをひっくり返してみたりしている私を見て、

パティシェさんが「お口に合いますか?」と声をかけてくれました。

 

「このクレームダマンドが素晴らしいです。全体をつなぎとめていますね〜。

ローズの風味がすると思っていると、それはライチの果肉だったり、

ライチを噛み締めているつもりだけど、ローズの香りがしたり・・・

ローズとライチの境目がわからなくなりますね。」

 

パティシェさん

「そうなんですよね。きっとエルメさんはライチを食べたときに似てるな〜と

気が付いたのでしょうね。」

 

「そうそう、それに最初に気付けるのことが、すごいですね!」

 

パティシェさん

「そこにフランボワーズのフレッシュな酸味も効かせて・・・」

 

「そうそう、似たもの同士に、コントラストがあるものをぶつけて。

取り合わせが絶妙ですよね!」

 

パティシェさん

「組み合わせの妙ですね。でも、エルメさんの場合は素材の組み合わせ

だけではなく、単一素材だけで勝負する、アンフィニマンシトロンや

アンフィニマンヴァニーユもありますしね。」

 

「そうそう、ガツンとレモンやヴァニラ。これも新鮮でした。

そういえば、最近、東京のパティスリーでもヴァニラの生地にムース、クレーム

などを重ね、ヴァニラを主体にしたケーキ多いですよね!」

 

 

 

・・・とひとしきり、エルメさんのお話で盛り上がりました。

 

 

 

<フェティッシュ イスパハン>は5月31日までだそうです!!

是非、このデザート食べてみてください。

 

 

 

 

そして、定番もテークアウト。

IMG_0306.jpg

解説するまでもありませんね・・・

 

 

 

 

IMG_0318.jpg

ミルフィーユはイスパファンシリーズの中でもお気に入りです。

 

パイ生地のサクサク感と塩気があるおかげで、

上下のローズクリーム、センターのフランボワーズジュレと

いったラブリーな部分が少し引き締まる感じがします。

 

ローズ風味が苦手な方もこれは食べやすいかもしれません。

 

 

ミルフィーユが好きなら、クロワッサンだっておいしいに決まってます(笑)

IMG_0304.jpg

 

 

ところで。

エルメさんのインタビューを読んでいると、イスパファンの元となったのは

「パラディ」というアントルメだったそうです。

なんか聞いたことあるなと思ったら、

20年近く前に初めて買ったエルメさんの本にあったレシピで

当時、何度か作ったことのあるものでした!

IMG_0390.jpg

 

今でもたまに参考にする、私のバイブル的な本です!!

 

 

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