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レッスンのあまりもので グリオットのタルト・クラフティー

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6月の専攻クラス「キャラメル・アブリコ」追加開催決定です!

開催日:6月30日(土)11:00〜14:00

受講料:7500円

お持ちかえり:直径12cmセルクル 1台

 

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さて、先月の専攻クラス、グリオットのシブーストでは

自家製グリオットのキルシュ漬けを仕込みました。

 

それに余ったタルト生地もあったので、

チェリーのクラフティーを作りましたよ!!

 

タルト生地は空焼きしておきます。

グリオットはしっかりとキルシュのシロップを切っておきます。

 

タルト生地の中に

・卵1個

・グラニュー糖40g

・バニラビーンズ

・薄力粉10g

・牛乳45g

・サワークリーム45g

を混ぜたアパレイユと、グリオットを入れて、180℃15分ぐらい焼きました。

 

 

ちなみに、タルト生地がなければ、耐熱皿でもOK。

グリオットじゃなくて、アメリカンチェリーでも、ブルーベリーでも、

アプリコットでも、なんでも!

季節のフルーツ入れて焼くだけで簡単デザート完成!

 

Clafoutis cerises

IMG_3768.jpg

 

 

グリオットが余ったのだから、当然、美味しいキルシュのシロップも余りました。

こちらも別なデザートに生まれ変わります!こうご期待!!

 

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ヨモギの使い道

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募集中のクラス 

 

4月レギュラークラス 「いちごのシャルロット」はこちら

4月専攻クラス    「いちごのマカロナード」はこちら

 

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さて、3月専攻クラスの「アントルメ桜フレーズ」のレッスンは

先日終わったばかりですが、

 

ケーキの土台として使った、ほんのりと塩味の効いたヨモギのクランブルが

良いアクセントとなっているということで好評でした!!

あえて、抹茶じゃなくて・・・という私の意図もご理解いただけたと思います!

 

 

ただ、余ってしまった「よもぎパウダー」をどう活用するかが気になる方も

いらっしゃるようで・・・

 

 

私は、焼き菓子全般にあうと思います!

 

 

以前レストランのデザート開発ということで考案したヨモギのシフォンです!!

 

 

 

抹茶シフォンは定番ですが、ヨモギもなかなか良い!

直径17cmの定番シフォン型を使う場合、

「よもぎパウダー」は5gぐらいがバランスいいみたい。50gの熱湯をかけて

5分ほどおいて後はプレーン生地に加えるだけでOK。

 

生クリームにも、少な目の砂糖とほんのりと感じられる程度の塩を入れてます。

スイカに塩かけるのと同じ発想ですね。

塩を入れるとクリームにコクが出て、ヨモギの風味ともマッチします。

 

 

その他、バターとの相性もよいので、

パウンドも良さそう!

今度作ってみようと思います。

 

 

 

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ほうじ茶のマカロン

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募集中のクラス 

 

ガトー・マーブル(ショコラ&オランジェ) 

 → 2月6日(火)11時~1名様空きました

 → 2月13日(火)17時~追加開催です!!

 

タルト・マンディアン・ショコラ​ 

 → 2月10日(土)15時~1名様空きました

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ちょっとした差し入れにほうじ茶のマカロンを作りました。

 

 

Macarons au Hoji-cha

 

京都がテーマのイベントだったので、一保堂のほうじ茶を使って。

 

 

マカロンコックは昨年10月に開催したほうじ茶のオペラと同じレシピ。

ただし、今回は直径3.5に絞りました。

すり鉢でゴリゴリと気長に茶葉をすりつぶしたら、部屋中香ばしい香りに

包まれました。

 

中身は今回はホワイトチョコレートではなく、ミルクチョコレートのガナッシュ。

 

1)生クリーム35%100gを沸かし、水あめ10gを足して溶かし、

  茶葉5gを入れて蒸らしてから漉し、減った分を足す。

3)ヴァローナのジヴァラ・ラクテ100gと乳化させる。

4)涼しいところで数時間置くと絞りやすい固さになります。

5)マカロンに絞り、ゲランドの塩を振りかけてからサンドする。

 

オペラの時はホワイトチョコレートでしたが、個人的にはミルクの方が

好きかもしれません。ホワイト程甘すぎず、優しいカカオの香りが

ほうじ茶の香りと程よくブレンドしますし、岩塩も効いてきます。

 

是非お試しください!!

 

 

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タルト・マンディアン 

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オーブン、まだ修理きておりませんし、

それにこの雪、買い物に行く気になりません。。。

 

 

材料・道具が限られている中、

前から頭の片隅で試作しようと思いつつも

他のものに先を越され、後回しになっていた

お菓子を思い出しました。

 

 

マンディアンです。

 

 

 

お菓子のマンディアンはチョコレートにナッツやドライフルーツを

のせたものです。

 

マンディアン(mendiant)という単語はフランス語で”乞食”という意味ですが、

この場合は托鉢修道士のことを意味しています。

ちなみに、托鉢修道士とはローマ・カトリック教会における修道会の形態の

ひとつで、修道会会則により、私有財産を認めていない修道会だそうです。

 

元祖マンディアンの4種類の具材がが4つの托鉢修道会の衣服の色を示して

いるとのこと。

レーズンが聖アウグスチノ修道会、

ヘーゼルナッツがカルメル会、

イチジクがフランシスコ会、

マーモンドがドミニコ会ということです。

 

 

ま、今はオレンジピールやチェリーがのっかっているものを

よくみかけますね。

 

 

そういえば、サロン・ド・ショコラも始まっておりますが、

毎年ベルナションのマンディアンを買っていたのですが、

去年は浮気してニコラ・ベルナルデのを買いましたね〜

詳しくはこちら

 

 

 

さて、そんなマンディアンをタルト仕立てにしてみようと。

 

 

とはいえ、オーブン使えませんから(笑)

焼かないタルトですね♪

 

 

Tarte mendiant chocolat

 

 

土台はスペキュロス!

 

ちなみにスペキュロスとは、パンデピス(Pain d'épice)のことで、

英語で言えばジンジャーブレッド、

クリスマスに良く食べるスパイス入り人形型クッキーのことです♬

 

フランスやベルギーではいろいろな形のものが売っておりますが、

日本で一番手軽に買えるスペキュロスは

カルディなどでも売っているLOTUSではないでしょうか?

写真の手前にも写ってますが。

 

このクッキー、本当にパリッと、カリっとした軽い食感に

シナモンが香り、コーヒーのお供に最適、やめられなくなります。

 

 

これをタルトの土台として使い、

その上は、プラリネ、ミルクチョコレート、ギモーヴ(マシュマロ)

フォイヤンティーヌの層、

 

更にその上はブラックチョコレートに、オレンジの皮と

グランマルニエの香りを効かせた、ガナッシュ。

 

トッピングはナッツとドライフルーツ!

 

 

 

あらっ、美味しい!!

これも2月のレッスンでやろうかしら?

もう間に合わないかしら?

 

 

 

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本日の断面 年末の大掃除編(ガトー・インビジブル)

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「サントノーレ フランボワーズ&ゆず」

1月8日にも追加開催が決定しました!! 詳細はこちら 

 

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さて、レッスンは全て終わったし、年末の大掃除しなきゃ。

 

窓を拭き、テーブルにワックスをかけてから磨いて、

更に床のワックスもかけて・・・と

 

あと、冷蔵庫の大掃除もせねばっ!!

レッスンで使った素材が色々と余っております。

 

 

例えば、ブッシュ・ド・ノエル “ルージュ・トンカ”

サントノーレ フランボワーズ&ゆず

で使った冷凍フランボワーズホール。

 

 

それに、な、なんと10月に仕入れたブラムリーりんごも潜んでたっ!

「おいおい、大丈夫かっ」って声が聞こえてきそうですが。

 

私も、「えっ、やばいっ。まだあったんだ・・・」と一瞬焦りましたが、

全く問題な〜い!!! 一個づつきっちりラップして緩衝材に包んで、

さらにそれをジップロックに入れて野菜室に入れておいたら、

酸味も鮮烈、食感もシャキシャキのまま!!

 

 

 

「りんごも、冷凍フランボワーズもイッキに使って何か作れないかな?

 しかも手間をかけずに・・・」

と考えて、真っ先に思いついたのがこちら

 

 

 

ガトー・インビジブル・オ・ポム

 

Gâteau invisible aux pommes

IMG_1855.jpg

 

 

今年はこれが流行りましたね〜。

「萌え断」ってやつです!

 

 

作り方は簡単です。

フランのアパレイユを用意して・・・

(つまり、卵・砂糖・牛乳のようなプリン液、そこに溶かしバター、

と薄力粉も入れたもの)

 

ここにスライスしたりんごを入れて良く絡めたら、

パウンド型に入れて焼くだけ。

真ん中あたりで、冷凍のフランボワーズを入れて焼きましたが

ちゃんと赤い層が出来てて、萌え断度アップ!

 

 

 

 

お味はというと・・・

 

 

ブラムリーという特別に酸味の強いりんごを使用したため、

普通のりんご用のレシピでやったら、酸っぱい!

酸味好きとはいえ、いくら何でも・・・

これはもうちょっと甘くても良かったかも?!

と反省。

 

 

サントノーレのレッスンで使ったホワイトチョコレート入りのシャンティーを

添えてなんとかバランスをとります!

IMG_1861.jpg

 

 

 

 

 

ところで、先ほど書いたフランのアパレイユですが・・・

 

これって、

クラフティー、あるいはクレープ生地の素とでも

いいましょうか。

あるいはカヌレ、あるいはファーブルトンの素とも言えますね。

 

つまり、昔からあるフランス菓子ってこのパターン

(卵、砂糖、牛乳、バター、小麦粉を混ぜたもの)が非常に

多いわけですね。小麦粉が入っているので、ちょっとグニュっと

した食感があります。

 

 

ネットで一般的なレシピの配合を探そうと検索してたら、

作ってみたという方の多くが

「なんだか生焼けみたい。ウイロウみたい。ネチッとしている、

これでいいのだろうか。追加で火を通している・・・」

などと言っているのに気が付きました。

 

そもそもフランなど、ネチッとしているものではありますが、

それを知らない人が食べたとしたら、

「これでいいのだろうか」と思うだろうな〜。

 

ま、ネチッとしているにしても、

私が思うに、外はしっかり焼けていないと美味しく感じられないと

思うのです。

 

例えば、カヌレなど、中はともかく、外は蜜蝋をつけてまで

しっかり焼くわけでして。

クレープも焦げ目のレース模様が大事、

ファーブルトンも外はキャラメリゼします。

 

 

ですから、このガトー・インビジブル、

よりおいしくするためには、

高温で外側は多少焦げ目が付くようにするか、

型にバターを塗って、その上に砂糖をまぶした

ところに生地を入れて、外側をキャラメリゼしたほうが

良さそうです。

 

 

次回はそのようにしてみよう!

 

 

 

さて、掃除に戻ります。

 

 

 

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ブラムリーが届きました!その3(超手抜き編)

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11月のレッスン案内も出来ないでいるのに、

またもやブラムリーネタと言われてしまいそうですが(笑)

 

 

昨日から「ほうじ茶のオペラ」のレッスンもはじまり、

てんてこ舞いの日々。

 

 

冷蔵庫の中は生クリームだらけでブラムリーりんごの

スペースがひっ迫してきました。

 

 

そんな中、超手抜きの一品

 

 

ブラムリーのグラタンです。

 

 

IMG_1279.jpg
 

 

耐熱皿に、ブラムリーのジャムと生のスライスに

適当に砂糖、牛乳、卵、クリームチーズ、バニラ、シナモンなど

を混ぜて作ったプリン液を流し、

 

 

そして、「ほうじ茶のオペラ」の試作で作った

クランブルで採用されなかったバージョン・・・ってのを

上に振りかけ。

 

 

そして、半年以上前に漬け込んであったラムレーズン

(少しだけ残っていて、早く片づけたかった)やら

余っていたクランベリーやらを適当にちりばめました。

 

 

それをオーブンに放り込んで・・・

 

 

じゃじゃーん!

IMG_1295.jpg

 

 

あれっ、前回のタルト以上に好評!?

 

手抜きすればするほどおいしい?!

・・・そんなすごいりんごですね、ブラムリーは(笑)

 

 

 

 

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ブラムリーが届きました! その2

 

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先日作ったブラムリーのジャム

 

これを使って、りんごのタルトを作りましたよ。

 

IMG_1310.jpg

 

 

冷凍庫に残っていたバートブリゼの生地を活用!

生地をタルトリングに敷きこみ、下にブラムリーのジャムを入れ、

これまた、残っていた生クリーム、卵、クリームチーズ、バニラなどを適当に混ぜた

アパレイユを作り、それを流し入れ。

その上には、ブラムリーのスライスを並べ、

溶かしバターと砂糖を振りかけて、焼きました〜。

 

どちらかというと、あまりモノの消費が目的だったりして・・・

なので、空焼きも省略、手抜きです。

しっかり底に火が入るようにじっくり時間をかけて焼き上げました〜!

 

apple-blog.jpg

 

 

 

結果は大成功!

IMG_1313.jpg

 

 

 

レシピ、かなり適当だったのですが。

 

なんだか、火を通すと美味しくなってしまう、

・・・そんなすごいりんごですね、ブラムリーは(笑)

 

 

 

うーむ、レッスンでも取り入れたいけど、

これから間に合うかなあ・・・

来年かなあ・・

 

 

 

 

つづく

 

 

 

 

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ブラムリーが届きました! その1

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先日9月の上旬にオーダーしておいた「ブラムリー」が届きました。

→ http://www.obuse-ya.jp/

 

 

わたくし、完全に忘れておりました!

一瞬、箱が届いたとき、「あら、誰かからのプレゼント?」

な〜んて寝ぼけたことを言ったほど。

 

 

ああ〜、そうだった。自分でオーダーしたんだったわ。

「10月だったら、まだクリスマスケーキってこともないし、

時間があるだろうから・・・」なんて思ってたのです。

でも実際に10月になったら、日々のレッスンの準備だけで手一杯!

すぐに手を付けられない状態(汗)

 

IMG_1260.jpg

 

でもこのりんご、常温でおいておくと、すぐに引き締まった果肉が

柔らかくなってしまい、酸味も落ちてしまうらしいのです。

 

そこで、ネットで調べた方法で保存。

一個ずつ、ラップで包んで、さらにジップロックで密閉、野菜室に入れると

良いらしいです。

 

 

 

 

ちなみに、

ブラムリーとは、英国原産の料理用りんご。

鮮烈な酸味があり、生のまま食べてみると、顎の関節あたりが「キュ〜ッ」

となるほど。あ、今想像しただけでもキュ〜ッ(笑)

砂糖と煮ると、酸味が和らぎ、一種のうまみが感じられます。

加熱してもさわやかな香りが持続します。

 

 

初めて食べたとき、お菓子より

「これ、ローストポークにあいそう!」と感じました。

実際、イギリスでは肉料理で多用されるらしいですよ。

 

 

そして、先日やっと時間が出来て、

まずはシンプルに味わってみるために、ジャムに。

 

 

 

小さくサイコロ状にカットし、皮は千切り、砂糖を振りかけ

ラップをせずにレンジでチン!

IMG_1266.jpg

 

 

このりんごは火が入るとすぐ柔らかくなるのです。

ものの数分でジャム完成です!!

 

 

IMG_1320.jpg

 

 

皮はすっかり柔らかくなって、気になりません。

しかも、ちょっとだけ、緑がかった色になって綺麗です!!

 

 

食べてみると、お、おいし〜!!

 

 

早速その日はポークソテーにしました。

豚ロースを焼いた後、そのフライパンに白ワインを入れてデグラッセし、

ブラムリーのジャムと塩・胡椒、しょうゆで味を調えて肉にかけます。

写真撮るのも忘れて一気に完食!

これはイイ!魚料理にも使えそうです!

 

 

 

 

 

生だと強烈な酸味、加熱するとすぐ柔らかくなり、

さわやかな酸味とうまみがあり、

お菓子にも、肉料理にも、使える・・・

なんだか、ルバーブに似てますね!

 

 

 

 

今度はお菓子に使います。

まずは一番簡単なクランブルかな。

 

 

 

つづく

 

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レッスンのあまりもので・・・(キャラメルのタルトレット、サバラン)

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先日終了した

キャラメルのタルトレットのレッスン。

 

 

タルト用の二番生地とキャラメルが微妙な量残りました。

そこで、タルト生地は小さい菊の抜型で抜いてから、ミニマフィン型に敷きこんで、

ミニタルトレットにしました!

 

さらに余ったキャラメルは丸めて、セロファンにつつみ、リボンをかけて

キャラメルボンボンに!

 

レストランでコーヒー・紅茶と供されるプチフールのようになりました。

たくさん箱に詰めてプレゼントにも良さそうですね!

 

caramel2.jpg

 

 

 

 

 

その後、サバランのレッスンを行っておりますが、

ここではレッスンで作ったチョコレートクリームではなく、

キャラメルのタルトレット用に作った、サワークリーム&ラムのシャンティーを

絞ってみたら・・・

IMG_1270.jpg

 

 

これもいける~~!!

サバランのフレッシュオレンジ果汁入りのシロップと

サワークリームの酸味がマッチしております。

 

 

でも・・・

 

 

チョコレート×オレンジも捨てがたい。

 

 

ということで実は中身はチョコレートクリーム!

IMG_1271.jpg

 

 

これが今までで一番おいしかった!

 

クリーム2種類になってしまい、面倒ですが・・・

両方のレッスンを受講された方は是非やってみてください!!

 

 

 

余談:

サバラン生地の配合と製法を変えたら、

今まで以上にぐんぐんシロップを吸う生地になりました!

 

 

左:シロップ浸す前、右:シロップ浸した後

名称未設定-1.jpg

 

去年までに受講された方、お問い合わせくださいね!

新しい作り方、ご紹介します。

 

 

 

 

 

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ガトー”ソレイユ” 別バージョン

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現在募集中

 

ガトー”ソレイユ” → こちら

7月15日(土)11:00〜14:00

7月19日(水)11:00〜14:00

7月29日(土)11:00〜14:00

7月30日(日)11:00〜14:00 

 

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さてさて、今月のレギュラークラス、

久しぶりに”基本混ぜるだけの簡単ケーキ”を作っておりますが、

一部、”小難しいお菓子”が好きな生徒さんにとっては簡単すぎかも?

でも私自身は、シンプルなもの程美味しいと感じるお年頃です(笑)

(昔は、手の込んだものが好きだったのにね〜)

 

試作が2パターンがあるのですが、美味しくって両方を交互にちょいちょい

つまみ食いをしてしまい、抑えが効かない状態です!

 

 

 

実はガトー・ソレイユ、デコレーションではかなり迷いました。

 

そもそも、今回はソレイユ(太陽)という名称が先に決まっており、

それに合うデコレーションを考えていたのですが、

太陽なら、ヒマワリを作ろう!!

と思い立って、まずはヒマワリの花の飾りを作ったのです。

 

これが自分で言うのもなんですが、「結構かわいく出来たな♬」

なぁんて、自己満足。

 

 

でも、クグロフ型で焼いたケーキにアプリコットでヒマワリ

に見立ててデコレーションしたら、これも捨てがたく・・・

それがこちら

 

 

でも、ヒマワリの花、せっかく作ったので、

これをぜひとも使いたいと思い、

それなら、エンゼル型でケーキを焼いて、

ヒマワリの花を飾ってみようと思って作ったのがこちら

 

Gâteau soleil

IMG_0532.jpg

 

 

一人で教室やっていると、毎日のように細かい小さな決断をしなくてはなりません。

 

デコレーションをA案にするか、B案にするか、

配合をバター多めにするか、少な目にするか、

 

でも、そんな一見なんてことない小さな決断を下すことも、

すごく迷い、とても苦痛な時があるのです。

 

 

そこで、友達にチャットで画像を送り付け・・・

「これどっちがいいかな」

「あーでも、今回はクグロフ型でやりたかったのよね・・・」

「でも、ヒマワリの花を作ってみたらこれがかわいいので、使いたいのよね」

「でもでも、ケーキにヒマワリの花で飾るのではなく、ケーキそのものをヒマワリに

見立てたほうが、なんか素敵じゃない?」

 

と一方的にまくしたて、

 

挙句の果てに、折衷案として

クグロフ型で焼いたケーキに、アプリコットの花びらを飾り、

その上にヒマワリの花もところどころに置いてみた写真を撮って

送ってみたら・・・

 

友達に

「それでは、両方がお互いの邪魔をして殺し合ってしまう。

なんか両方あると、両方ともヒマワリに見えない」

と言われてしまいました。

 

ホント「おっしゃる通りです」

 

 

築地と豊洲じゃないですが、

両方生かすなんて、無理なのです。

 

 

そこで潔く、ヒマワリの花、捨てました。

もっとよい使い方を思いついたし。

別なお菓子に使います。

 

でも、ヒマワリだから夏限定ですね。

 

でも、今年のもう一つの夏メニューは「桃」。

ヒマワリ、なんか合いませんね。

じゃあ、来年かな・・・

 

 

 

 

 

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