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秋のデザート6 ぶどうと洋ナシとアーモンドミルクのグラスデザート

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以前、レシピ開発のお仕事でレストラン用のデザートとして、

「シャインマスカットとアーモンドミルクのグラスデザート」

試作しましたが、そろそろ、売り場にシャイン様も少なくなってきたような・・・

 

 

それに、ここのところ急激に気温が下がってきて、

あのさわやかすぎる緑色が寒々しく感じられるかも・・・

ということで別バージョンを作りました。

 

 

ロゼスパークリングのジュレの中に洋ナシとぶどう、

そして、下は濃厚アーモンドミルクのパンナコッタ

 

 

 

色が変わるとイメージ変わりますね!

 

 

背後に写っているのは、「マテウス・ロゼ」

丸くて、平べったいボトルに入ったポルトガルのロゼ。

さっぱりとしてフルーティーな辛口、微炭酸。

昔はよく飲んだので、懐かしくて買ってしまいました。

 

 

濃厚なアーモンドミルクと良い組み合わせになりました。

 

 

 

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秋のデザート5 モンブランタルト

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引き続き秋のレストランデザート 試作品より

 

 

モンテビアンコ(モンブラン)のタルト

 

IMG_4412-insta.jpg


 

下のタルトは、ダマンドと、マロンのシロップ煮が入っています。

これだけで、マロンタルトとして美味しい!

 

そこに、

ラム酒が香るクレームシャンティーと

イタリア産のマロンペーストをふんだんに使った、

栗度の濃いマロンクリーム。

 

栗尽くしのデザートです!!

 

 

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秋のデザート4 かぼちゃのタルト

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引き続き秋のレストランデザート 試作品より

 

かぼちゃのタルト

IMG_4354.jpg

 

 

いつからでしょうか、

一大イベントと化したハロウィン。

 

デザート開発のお仕事をさせていただいております

イタリアンレストランでも10月はハロウィン月ということで

料理もデザートも期間限定特別メニューが登場します!

 

このタルトは採用になるでしょうか?

 

かぼちゃプリン入りのタルトはラム酒とシナモンが

優しく香ります!!

 

 

 

 

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秋のデザート2 シャインマスカットとアーモンドミルクのグラスデザート

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さて、昨日に引き続き、秋のレストランデザート 試作品より

 

シャインマスカット&アーモンドミルクのグラスデザート

IMG_4311-insta.jpg

 

 

イタリアンレストラン向けのデザートですので、

下の部分はパンナコッタ。

 

ここに、アーモンドミルクを使用し、イタリアのリキュール

「アマレット」の香りを効かせます。

濃厚な杏仁豆腐のようなお味です。

 

ちなみにアーモンドミルクは

「牛乳と比較して低カロリー、低糖質、コレステロールゼロ、

乳糖やグルテンを含まない」

と言う事で話題の健康ドリンクです。

豆乳に飽きてきたので、最近はこちらを飲んでおります。

 

 

 

そして上はマスカット系の白ワインをゼリー。

 

 

下がトロっとして、上がつるっとした食感を目指します。

フレッシュなシャインマスカットがいきるデザートです♬

 


 

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| レシピ開発 | 11:29 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
秋のデザート1 シャインマスカットのスフレロール

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いきなり、涼しくなりました。

一気に秋に突入してしまったのでしょうか?

 

 

これからは

いちじく、ぶどう、柿、マロン、洋ナシ・・・

美味しいお菓子の素材が目白押しですね。

 

 

レストランデザート用のレシピ開発のお仕事でロールケーキ作りました。

 

IMG_4271-insta.jpg

 

 

ふんわり、しゅわしゅわのスフレ生地。

中はヨーグルト入りの酸味が効いたさっぱり目なクリームとシャインマスカット。

 

重たい食事の後でも、食べやすいさわやかさです。

 

 

 

シャインマスカットの難点は・・・

 

 

ついついつまみ食いしてしまうということでしょうか(笑)

 

 

 

 

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| レシピ開発 | 07:04 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
夏はグラスデザートその3 グリオットのゼリーソーダ、桃とリコッタ

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しっかし、暑いですね!!

 

真夏を迎える覚悟の出来ていないままに、梅雨明け宣言されてしまって

焦っている私です。

 

ケーキ欲が減退している…という方もいらっしゃるでは?

 

そこで、暑苦しい日でもつるっと入ってしまうデザートをご紹介!!

 

 

 

先日は5月の専攻クラス、グリオットのシブーストの際に作った

自家製グリオットのキルシュ漬けでチェリーのクラフティー

作りましたが、今回はそのシロップを使って!

 

 

グリオットのシロップ(グリオットを漬け込んでいたキルシュと

砂糖のみで作った濃厚なもの)はあえてアガーを多め(3%)

にして固めに仕上げ、寒天のような形に四角くカット。

 

グラスに入れて、スパークリングワインを注いで!

 

スパークリングではなく、単純にソーダでも美味しいです。

グリオットのシロップはキルシュのアルコールが結構残って

おりますので大人向きのカクテル風になります。

 

 

 

 

そして、もう一つは・・・

 

 

 

 

先日、レストラン向けのデザート開発のお仕事で試作として

桃とリコッタのヴェリーヌ

を作りましたが、そのあまり物で。

 

リコッタクリームに、桃のコンポートとそのシロップをゼリーにしたものを

グラスに入れただけ。

スポンジやフランボワーズのソースを省きましたが、実はこっちの方が

好評だったりして。

 

スポンジが無い分、桃のコンポートとゼリーが増量されて、

食べやすくなったかもしれません。何事もシンプルが一番ってことか?!

 

リコッタクリームは、リコッタチーズ、生クリーム、バニラ、レモン汁で。

桃のコンポートはシンプルなコンポートにグレナデンシロップでほんのり

ピンクに。シロップは2%のアガーで緩めに固めました。

 

 

リコッタクリーム&桃のコンポート

 

 

 

次はやっと夏のレッスン情報をお届けできる・・・と思います。

 

 

 

 

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夏はグラスデザート!その2 桃とリコッタのヴェリーヌ

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レストラン向けのデザートレシピの試作中です。

 

第一弾は

レモンやマンゴーなどを使ったグラスデザートを作りましたが

第二弾として最近見かけるようになった桃を使ったデザートも!

 

 

桃とリコッタのヴェリーヌ

IMG_3798.jpg

 

 

下には桃のソースが入っております。

その上にはスポンジ、

さらにフランボワーズのジュレで色と酸味のアクセント。

上にはリコッタチーズを使ったクリーム。

リコッタは同じくイタリアのチーズ、マスカルポーネと比べ、

乳脂肪分が低く、さわやかな酸味とほんのりとした甘みがあり、

さっぱりとした印象です。

更に上には桃のコンポートと、その煮汁を使ったジュレ。

 

ツルツルっとのど越しよく、これからの暑い日々でも

食べやすいデザートに仕上がりました。

 

 

 

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夏はグラスデザート!

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夏は

さっぱりとした酸味や

ツルツルっとしたのど越し

のスイーツが欲しくなりますね!

 

 

ただ今、レストラン向けのグラスデザートを開発中です!

 

 

まずは、先日ご紹介したリモンチェッロのティラミス

レッスンでも人気のレシピをアレンジしました。

 

IMG_3640-rev.jpg

 

 

 

パンナコッタはココナッツミルクで南国風に。

それにマンゴーとレモンのソースを添えて。

ツルツルと食べられます!

 

IMG_3374-rev.jpg

 

 

 

イタリアンのフルーツポンチ「マチェドニア」を

そのままゼリーに!

 

IMG_3596-rev.jpg

 

 

炭酸水で割って飲むデザートにするのもお勧め。

 

IMG_3602-rev.jpg

 

 

IMG_3617-rev.jpg

 

 

夏と言えば

モモやスイカもありますね。

 

これから第二弾の試作が始まります!

またご期待ください!!

 

 

 

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初夏の飲み物

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本当に今日は暑かったですね!!

もう、夏ですかね〜。

 

 

 

さて、現在イタリアンレストラン「ピッツェリア カンパニーレ」さんの

デザート監修をさせていただいております。

 

 

3月には「春のドルチェ」として

「濃厚マスカルポーネクリームとまるごといちごのロールケーキ」

「クレマカタラーナのいちご添え」をご提案させていただきました。

 

 

そろそろデザートも衣替えの時期ですね〜

ということで今回は初夏向けのものをご提案させていただきました。

 

 

ソーダのような、ゼリーのようなドリンク2品。

 

 

ローズヒップ&ハイビスカスティーと南国フルーツのゼリーソーダ

赤い球状のものがローズヒップ&ハイビスカスティーゼリー、

パイン、パパイヤ、キウイ、ブルーベリーなどのフルーツも。

ゼリー、フルーツポンチ、サイダーの要素が混ざった

楽しいデザートです。

ココナッツアイスをトッピングしてクリームソーダにも!!

 

 

もう一つ、

 

ローズヒップ&ハイビスカスティーとはちみつレモンスカッシュ

ローズヒップ、レモンを組み合わせたビタミンC豊富なドリンクです。

 

下はローズヒップ&ハイビスカスティーのふるふるゼリー。

上ははちみつ、レモン汁、炭酸で作った自家製レモンスカッシュ。

 

太めのストローで炭酸とゼリーを混ぜながら吸うと、

つるつる、しゅわしゅわが混ざって、さわやかで心地よい食感です!!

 

 

これからの時期、たくさんの方々に喜んでもらえるといいな〜

 

 

 

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ちゃんと仕事してます供!!

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昨日は、ここのところ準備していたデザートの試食会!

 

レストランの厨房の片隅で、

1時間ほどの間に手早く12種類のデザートの盛り付け。

急いで作業してたので、お写真はほとんど撮れなかったのですが・・・

 

 

よってたかって試食して、あーでもない、こーでもない。

結果、おおむね意見が一致しました!

 

 

下の写真は事前に私が家で撮ったもの。

campanile.jpg

 

 

写真用に盛り付けをあれこれ考えたので

当日は迷わず作業ができました。

写真撮っておいたのがよい準備になったかも。

 

 

久しぶりの教室以外のお仕事。

いろいろと幅が広がって楽しいものです。

 

 

また正式にご案内させていただきたいと思います♬

 

 

次回は教室案内です!!

 

 

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