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ボネいちごソース添え、そして本日のマカロン

 

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そろそろバレンタイン、そして、みんな大好きないちごも最盛期!

ということで、

ピッツェリア  カンパニーレ(@campanile4f)さんで企画中の

「ストロベリー・フェア」用の試作品です。

 

 

 

ボネ、いちごソース添え

Bonet with strawberry sauce

IMG_5336-instaa.jpg

 

 

ボネと言えば、イタリアはピエモンテ州、ランゲ地方の代表的なドルチェ。

アマレッティというアーモンドクッキーを砕いて入れたカカオ風味のプリンです。

単なるチョコプリンではなく、アマレッティによる独特のアーモンドの香り

(杏仁豆腐のような)が効いているところが好きです。

 

名前の由来は郷土の方言で「ベレー帽」のこと。

このお菓子を作る型がベレー帽に似たいるからという説があります。

 

本来はこの写真のようなグラスに入ったものではなく、

プリン型やテリーヌ型で作る、いわゆる焼きプリンの形ですが、

今回は食後に食べやすいよう、滑らかな食感にアレンジし、

このようなグラスデザートに仕立てました。

 

IMG_5334-insta.jpg

 

生クリームにアマレッティーといちごソースを添えて・・・

 

 

 

 

ちなみに、アマレッティの材料はアーモンドプードル、砂糖、卵白...

 

そう、マカロンと同じです。

ルネッサンス期にヴェネチアで生まれたそうで、

カテリーナ・ディ・メディチがフランスへ伝え、「マカロン」

の原型になったとのこと。

 

ザラリとした、ヒビの入った、コロンとした形状で

香ばしい焼き色がついてます。

 

素朴で愛らしい形です♪

 

 

ただいま「レモンとプラリネのマカロン」のレッスンを絶賛開催中ですので、

 

✅表面がツルリとして、

✅ピエがしっかり出て、

✅焼き色が付かず、

✅空洞ができない

 

ということに連日目くじら立ててますから

アマレッティを見ていると、なんだか和みます。。。

 

これが本日のマカロン

上記要件を満たしてますかね(笑)

 

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正真正銘、今年最後の仕事 いちごのデザート 

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さて、クリスマスレッスンも終わったし、「ゆっくりしよう」ということで

ダラダラと何もしないでいたり、遊びまわってみたりして油断しておりましたが

もう一件、年内の仕事があったのでした💦💦💦

 

 

ピッツェリア  カンパニーレ(@campanile4f)さんが年明けから企画中の

「ストロベリー・フェア」用のデザート開発です。

 

 

いちごのシューアイス

Creampuff with Vanilla Ice Cream and Strawberries

IMG_5240-insta.jpg

 

クッキーシューの中はバニラアイスクリーム。

そこに生クリームといちごをデコレーション。

バルサミコ入りの濃厚いちごソースを添えていただきます!!

 

 

 

いちごのティラミス

Tiramisu with Strawberries

IMG_5270-insta2.jpg

 

スポンジ、さわやかいちごソース、バニラたっぷりのマスカルポーネクリーム、

フレッシュいちごをグラスにつめます!

 

 

 

 

なんとか終えました。ふぅぅぅぅ。

でも、家の片付けやら、お節やらがまだまだ終わっておりません!!

少々焦っております。

どう考えても間に合わないような・・・

 

 

 

 

 

このブログを読んでくださっております皆様、

2018年応援していただき、ありがとうございました。

大変お世話になりました~!

また、来年もどうぞよろしくお願いします♬

 

 

 

 

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| レシピ開発 | 13:54 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
冬のデザート3 フォンダンショコラ 苺とバルサミコのソース添え

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イタリアンレストラン「カンパニーレ」さんの冬デザート試作第3弾です!

 

 

フォンダンショコラ 赤いベリーとバルサミコのソース添え

IMG_4722-insta.jpg

 

フォンダンショコラ

それに、添えるソースは

フランボワーズ&苺にバルサミコを効かせたソース。

バルサミコはベリー系と相性抜群です。

さわやかなベリーの酸味に深みが出ます。

 

パンケーキやアイスクリーム、ヨーグルトにかけても

美味しい万能ソースです!

 

 

 

 

フォンダンショコラって、

チョコレートの「たら〜り」感も大事。

IMG_4876-insta.jpg

 

 

焼き時間が多すぎると流れてこないし、

焼き時間が少ないと形が崩れがち。

ナイフを入れたときにちょうど良い感じに

流れ出すようにするには

センターのガナッシュの量とか位地が大事!

 

何個も焼いては切って実験をした結果、

食べ過ぎて、ちょっと気持ち悪いです(笑)

 

おかげで「確実に流れるフォンダンショコラ」に

ついて語れるようになりましたよ!!

バレンタインのレッスンでもやろうかな?!

 

 

 

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冬のデザート2’ ゼリーフロートにしてみました

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前回の番外編。

 

 

”赤いベリーとスプマンテのゼリー”を作ってみて、

食べてたら閃きました!

 

 

シュワシュワ感のあるゼリーにアイスクリームを乗っけたらどうか。

 

 

 

小学生の頃、はじめてクリームソーダを飲んだときの衝撃を忘れられません。

メロン味の炭酸にバニラアイスクリームが徐々に溶け込んで行くと

炭酸とクリームが混ざった謎の泡が出てきました。

あれがたまらなかったな。

さわやかなのに、クリーミー、何とも言えない美味しさでした。

 

もう何年も飲んでませんけどね。

今となっては、体に悪そうだし、カロリー高そうで怖い

(・・・って私が言うなって感じですが)

 

 

 

そこで早速試して見ました。

 

 

 

赤いベリーとスプマンテのゼリーフロート

IMG_4821-insta.jpg

 

 

口の中にツルツルっと入ってきて、シュワシュワっとするゼリーと

アイスクリームが混ざるのはなかなか良い!

 

しかも、いちご、フランボワーズ、ブルーベリー、クランベリーの

入ったソースとアイスクリームは相性抜群。

 

 

このデザート

 

ゼリーだけで食べると、スプマンテの味が全面に出てきます。

アイスクリームをのせるとまた、違う美味しさ。

シュワシュワ感のある苺ミルクのような・・・

 

 

お店でもぜひ、アイスクリーム乗せるバージョンも出してほしいな。

 

 

器を変えたら、パフェに近い感じになりました!

IMG_4803-insta.jpg

 

 

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冬のデザート2 赤いベリーとスプマンテのゼリー

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前回に引き続き。

 

レストラン用の冬デザートの試作品

 

 

 

赤いベリーとスプマンテのゼリー

IMG_4811-insta.jpg

 

フランボワーズ、いちご、ブルーベリー、クランベリー。

クレームドカシスも入った、赤いベリーのソース。

 

 

その上には、スプマンテのシュワシュワゼリー。

このレシピはこのゼリーの部分に時間かかりました〜!

 

 

というのも、


このデザート、カフェタイムにも提供する想定でして、

お子様からお年寄りまで幅広い年代の人に食べてもらえるようにしたい。

だから、アルコール残したくないのです。

 

でも”スプマンテ”なんだからなるべく泡を残したい。

 

そのために、配合変えながら、あれこれ実験!

 

スプマンテの風味とシュワシュワ感を残し、

アルコールは残さないレシピが出来ました〜。

 

 

レッスン用のレシピだったら、自分の好みで、

たっぷりスプマンテを入れて、アルコール効かせちゃうのですが・・・

制約あるからこそ、

工夫が必要で、

それがとても勉強になりました!!

 

 

 

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冬のデザート1 りんごのキャラメリゼとシューアイス

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今朝は寒かった〜。

もうすぐ、本格的な冬到来ですね。

 

デザートの監修をさせていただいております、

本格的なピザが自慢のイタリアン、「カンパニーレ」さんも

ぶどう、かぼちゃ、マロンを使った秋デザートから

冬デザートに衣替えの時期です!!

 

そのための試作品をご紹介しますね!

 

りんごのキャラメリゼとシューアイス

IMG_4726-insta.jpg

 

酸味が凝縮した紅玉をバターとグラニュー糖でキャラメリゼし、

シナモンを少々...

 

シュー生地は表面がカリっとしたクッキーシュー。

中には、バニラのアイスクリームを詰めて、

シャンティーを絞ります。

そこにりんごを張り付けて、

ラム酒を効かせたキャラメルソースをタラリと!!

 

 

間違いのない、美味しさです!!

IMG_4739.jpg

 

 

これからは、りんごを使ったお菓子美味しい時期ですよね!

 

 

 

******************************

 

 

 

さて、

今年は、10月、11月とレッスンをお休みさせていただいて

おりましたが、そろそろ始動しようかと・・・

 

 

いや〜ん、すっかりクリスマス商戦に乗り遅れてます💦💦💦

 

 

2003年より、毎年クリスマスケーキを出してましたが、

果たして2018年バージョンはできるのかっ!

うぅぅ〜間に合わないかも・・・

 

とはいえ、今までのレシピのストックがありますから!!

 

ちなみに、去年とったクリスマスケーキアンケートはこちら

 

このリストから、リクエストベースでレッスンやろうと思います

 

近々ご案内させていただきますね!!

 

 

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秋のデザート6 ぶどうと洋ナシとアーモンドミルクのグラスデザート

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以前、レシピ開発のお仕事でレストラン用のデザートとして、

「シャインマスカットとアーモンドミルクのグラスデザート」

試作しましたが、そろそろ、売り場にシャイン様も少なくなってきたような・・・

 

 

それに、ここのところ急激に気温が下がってきて、

あのさわやかすぎる緑色が寒々しく感じられるかも・・・

ということで別バージョンを作りました。

 

 

ロゼスパークリングのジュレの中に洋ナシとぶどう、

そして、下は濃厚アーモンドミルクのパンナコッタ

 

 

 

色が変わるとイメージ変わりますね!

 

 

背後に写っているのは、「マテウス・ロゼ」

丸くて、平べったいボトルに入ったポルトガルのロゼ。

さっぱりとしてフルーティーな辛口、微炭酸。

昔はよく飲んだので、懐かしくて買ってしまいました。

 

 

濃厚なアーモンドミルクと良い組み合わせになりました。

 

 

 

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秋のデザート5 モンブランタルト

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引き続き秋のレストランデザート 試作品より

 

 

モンテビアンコ(モンブラン)のタルト

 

IMG_4412-insta.jpg


 

下のタルトは、ダマンドと、マロンのシロップ煮が入っています。

これだけで、マロンタルトとして美味しい!

 

そこに、

ラム酒が香るクレームシャンティーと

イタリア産のマロンペーストをふんだんに使った、

栗度の濃いマロンクリーム。

 

栗尽くしのデザートです!!

 

 

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秋のデザート4 かぼちゃのタルト

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引き続き秋のレストランデザート 試作品より

 

かぼちゃのタルト

IMG_4354.jpg

 

 

いつからでしょうか、

一大イベントと化したハロウィン。

 

デザート開発のお仕事をさせていただいております

イタリアンレストランでも10月はハロウィン月ということで

料理もデザートも期間限定特別メニューが登場します!

 

このタルトは採用になるでしょうか?

 

かぼちゃプリン入りのタルトはラム酒とシナモンが

優しく香ります!!

 

 

 

 

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秋のデザート2 シャインマスカットとアーモンドミルクのグラスデザート

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さて、昨日に引き続き、秋のレストランデザート 試作品より

 

シャインマスカット&アーモンドミルクのグラスデザート

IMG_4311-insta.jpg

 

 

イタリアンレストラン向けのデザートですので、

下の部分はパンナコッタ。

 

ここに、アーモンドミルクを使用し、イタリアのリキュール

「アマレット」の香りを効かせます。

濃厚な杏仁豆腐のようなお味です。

 

ちなみにアーモンドミルクは

「牛乳と比較して低カロリー、低糖質、コレステロールゼロ、

乳糖やグルテンを含まない」

と言う事で話題の健康ドリンクです。

豆乳に飽きてきたので、最近はこちらを飲んでおります。

 

 

 

そして上はマスカット系の白ワインをゼリー。

 

 

下がトロっとして、上がつるっとした食感を目指します。

フレッシュなシャインマスカットがいきるデザートです♬

 


 

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