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1月専攻クラス レモンとプラリネのマカロン

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1月専攻クラスは旬の国産レモンを使って・・・

レモンとプラリネのマカロン

 

Macaron citron-praliné

IMG_8989.jpg

 

レモン果汁と卵、バターでじっくり時間をかけて作るレモンカードと

さらに食感の軽いふんわりとしたレモンクリーム。

ヘーゼルナッツのプラリネ、ミルクチョコレート、

サクサク食感のフィユティーヌをサンド!

 

IMG_9028.jpg

レモンの酸味と、プラリネの香ばしい、コクのある甘味。

この対照的なフレーバーは大好きな組み合わせです。

 

 

難易度★★★★(行程が多めです)

 

開催日:

1月26日(土)11:00〜14:00

1月27日(日)11:00〜14:00

1月29日(火)11:00〜14:00

1月30日(水)11:00〜14:00

 

受講料:7500円

 

お持ちかえり:直径6cmマカロンを5個

 

 

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1月レギュラークラス リンツァートルテ

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を1月13日にも開催します。

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2019年のはじめはウィーン菓子からスタート!

 

Linzer Torte

IMG_8576.jpg

 

 

リンツァー・トルテはウィーンとザルツブルグの中間の小さな町

リンツに由来するオーストリア菓子で古くは17世紀のレシピが存在し、

30年戦争により、18世紀にはヨーロッパ全土に広まったそうです。

 

生地には発酵バター、ヘーゼルナッツ、シナモン、オールスパイス、

レモンを入れます。もうこれだけで、美味しいクッキーです。

中身には、自家製のフランボワーズのコンフィチュール。

甘さ控えめに作るので、たっぷり入れましょう。

 

ミニを作れば、いわゆるジャムクッキーのような形になります。

IMG_9049.jpg

シンプルだからこそ、素材のおいしさが決め手です。

 

 

難易度★★

持ち運びが楽で差し入れなどにも便利!どなたでも簡単に作れます!)

 

開催日:

1月19日(土)11:00〜14:00

1月21日(月)11:00〜14:00

1月23日(水)11:00〜14:00

 

受講料:6500円

 

お持ちかえり:直径14cm丸形1台

 

 

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クリスマスケーキ2018 ルーロー ポム・キャラメル

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さて、昨日のブログで書きましたように、

2003年のクリスマスケーキをレシピを見直し、

生地を変えてみたら・・・

 

 

 

結果、このようになりました!!

 

 

Roulé aux pommes caramel

IMG_5065.jpg

 

生地はコーヒー&ココアに変わりないのですが・・・

ビスキュイキュイエールより、しっとり、ふんわりな

スフレ生地に変えました。

やはり、この方がロールには向いているように思えます。

 

そして、ストライプ模様ではなく、マーブル模様に変更!

焼き面を表にして、巻きます。

 

 

中は同じ、シャンティー・キャラメルと紅玉のキャラメリゼ。

 

 

このお写真だとはっきりと見えないかもしれませんが、

ロールの半分には、チョコレートのグラサージュがかかっております。

 

今まで、クリスマスケーキは手間のかかるもだったのですが

今年は、比較的簡単に作れます。

 

その分、生地に模様を描いたり、グラサージュを掛けたり、

パーツでデコレーションしたりして華やかな、クリスマス仕様に

デコレーションしましょう!

 

 

難易度★★★(模様を描くスフレ生地と巻き方をマスター)

 

開催日:

12月18日(火)11:00〜14:00

12月19日(水)11:00〜14:00

12月22日(土)11:00〜14:00

12月23日(日)11:00〜14:00

12月24日(月)11:00〜14:00

 

受講料:7000円

 

お持ちかえり:長さ18cm 1台

 

 

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15年前のケーキをアップデート! クリスマス2018

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2003年より、毎年新作クリスマスケーキを作ってきました。

ところが。今年は色々あって時間が無いっ。

 

そこで、2003年のクリスマスケーキをリメイクすることにしました。

 

 

 

それでは2003年のクリスマスケーキはどんなものだったのか見てみましょう。

今の生徒さんたちで、このケーキ作ったことがある方はいらっしゃるかしら。

 

2003.JPG

(写真がナンですが・・・)

 

コーヒーとチョコレート2色のビスキュイ・キュイエール。

その中には、シャンティーキャラメル、そして紅玉のキャラメリゼ。

 

 

 

久々に作ってみました。

 

 

 

Roulé aux pommes caramel

IMG_4979.jpg

 

 

違いは一点のみ、

ビスキュイ・キュイエールの表裏。

2003年バージョンは裏を表に出してます。

 

通常、ビスキュイ・キュイエールなら、焼き面の凹凸を外側に出しますよね。

それなのに、あえて裏を出したのはなんでなんだろう・・・

と15年前の自分に問いかけてみる。

 

当時、かなりの天邪鬼だったからなあ。

 

でも、コーヒーとココア色のストライプが裏の方が

はっきり見えるからそうしたのかもしれません。

 

 

 

2018年の私は素直に、焼き面を外に出してみました。

やっぱり、こっちの方がいいかな。

と思ったのもつかの間。

 

生地そのものを変えたくなりました。

 

 

結果どのように変えたかはまた、明日!!!

 

 

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12月レギュラークラス 柿とほうじ茶のタルト

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ヨーグルトでおなじみのダノンから新しい“デザートヨーグルト”のブランド

「ダノン 和Selection」なるものが発売されました!

そして、その第一弾は「ほうじ茶風味 柿果肉入り」です。

(ちなみにもう一つが抹茶味です)

 

早速食べてみました。

ほうじ茶風味が前面に出てきて、ところどころで

柿の果肉を感じるといったところでしょうか。

 

ほうじ茶✖柿の組み合わせって流行っているのでしょうかね?!

 

 

・・・ということで、無理やりこじつけた感がありますが(笑)

 

延期になっておりました、「柿とほうじ茶のタルト」やっと開催します!

 

 

今まで当ブログで紹介してきたデコレーションを振り返りましょう。

レッスンではご希望のデコレーションをお選びください。

 

 

その1

バラの花のように柿をならべていくパターン。

薄めに切った柿のスライスを規則的に並べているだけなので、

見た目よりは簡単かもしれません。

 

 

その2

モリモリと豪快に乗せるパターン

無造作に並べているようで案外計算してます。

アンケートではこれが一番人気だったようですが、

果たして綺麗に切れるのかっ!

IMG_4685-1.jpg

 

 

その3

1と2の折衷案

センターのお花部分は繊細に、また周りはゴロゴロと

大きめにカットして、柿の食感を楽しめます。

IMG_2167.jpg

 

 

タルトの中は

下がほうじ茶を入りのフランジパーヌ、

上がクレーム・パティシェール

IMG_4692.jpg

 

秋は終わりですが、柿はまだ売ってますよっ!

 

 

 

難易度★★★(タルト生地・クレームフランジパーヌなどフルーツタルトの定番の要素です)

 

開催日:

案内が急すぎたからか、直近のレッスンの方が空きがあります

12月 7日(金)11:00〜14:00

12月 8日(土)11:00〜14:00

12月 9日(日)11:00〜14:00

12月12日(水)11:00〜14:00(残席1)

12月16日(日)11:00〜14:00

12月22日(土)15:00〜18:00

 

受講料:7000円

 

お持ちかえり:直径14cm 1台

 

 

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柿とほうじ茶のタルト その2

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ちょっとレッスンの延期をさせていただいた

「柿とほうじ茶のタルト」ですが、

 

 

お休みをいただいている間にもちょこちょこと試作を続けております。

 

 

今回は柿そのものの厚みを変えてみました。

 

 

というのも、私個人の好きな柿の食べ方というと・・・

 

熟しきっていない、固さのあるうちに

大き目にカットして「ガブッ」とかぶり付く

というパターンです。

(熟してトロトロになるのは、それはそれで好きですが・・・)

 

 

そこで 前回より厚めにカットしてモリモリにしてみました。

不規則に並んでいるようで、微妙なまとまってる?!

 

 

Tarte aux Kakis et au hoji-cha ver2

IMG_4685-1.jpg

 

これ、大きめの柿2個分です!!

 

これですと、口の中に入る柿の比率が変わります。

それ以外は何も変えてないのに、

不思議とそれだけで味わいが変わるものです。

 

 

IMG_4692.jpg

 

 

 

ちなみに前回のどうだったかというと

こちら

 

 

 

デコレーションに関しては、お花のように綺麗に並んでいる

こちらのパターンの方が良い…という方もいらっしゃるかもしれませんね。

 

 

 

instagramのストーリーズで投票やってます。

 

こちらをクリックしてinstaのページへ、

私のプロフォールの下、丸い写真でストーリーズが並んでおりますが

その一番左「柿のタルト」をクリックし、

お好みの方を選んでくださいね。

 

 

お暇な方、是非お付き合いください!!

 

 

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10月 専攻クラス 抹茶とマロンのオペラ

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業務連絡!!

10月1日、11時ごろ 生徒さま宛てにメールを送信させていただきましたが

数名の方に届かなかったようで、エラーメッセージが返ってきてしまいました。

エラーの内容としては、受け取り側の受信メールボックスが一杯で、新しい

メールが入りません、という内容でした。

私からのメールが届いていらっしゃらない方々は

メールボックスの容量をご確認の上、どうかご連絡ください。

再度お送りさせていただきます。

 

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多数の方にリクエストしていただいた、オペラが復活!

抹茶とマロンのオペラです

 

 

Opéra Matcha-Marrons

2010.11.5.jpg

 

抹茶のビスキュイ・ジョコンド

マロンのバタークリーム、

抹茶のガナッシュ

そして、抹茶とホワイトチョコレートのコーティング。

 

オペラといれば、スタイリッシュな長方形のイメージですが、

もともとは2010年のクリスマスケーキとして作ったレシピで、

三角にして、ツリーのイメージになるように工夫したものです。

 

IMG_9623.jpg

 

綺麗に組み立てるのに、少々面倒な部分もありますが、

完成すると満足感もひとしおです。

 

 

 

諸事情により、レッスン日程の発表は少し遅れることと

なりますが当ブログでも掲載いたします。

 

 

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10月 レギュラークラス 柿とほうじ茶のタルト

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募集中のクラス → 和栗のテリーヌはこちら

          マルジョレーヌはこちら

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今年の秋は私にとって初めての素材「柿」を使ったタルトを作ります。

 

 

柿とほうじ茶のタルト

Tarte aux Kakis et au hoji-cha

 

私の場合、フルーツは酸味が強いものの方が味が決まりやすい気がします。

柿のように酸味が無いものをどうやって美味しく、生かしきれるか、

いろいろ考えてます。

 

今回はタルトは土台がほうじ茶のフランジパーヌ

(クレームダマンドとクレームパティシェールを混ぜたもの)。

 

上にはクレームパティシェールと柿のコンポート、ブランデー風味。

 

なにか、ちょっとだけ、足りない気がします。

まだレッスンの開始までに時間がありますので

もう少し悩むつもりです。

 

断面はこんな感じ!

 

諸事情により、レッスン日程の発表は少し遅れることと

なり、10月直前になってしまいますがあらためて

当ブログでも掲載いたします。

 

 

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9月専攻クラス マルジョレーヌ

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9月専攻クラスはクラシックなフランス菓子、

「マルジョレーヌ」を作りましょう。

 

 

Gateau Marjolaine

 

このお菓子は、フランス料理の大家、フェルナン・ポワン氏が

オーナー・シェフを務めた 伝説のレストラン「ラ・ピラミッド」

のスペシャリテです。

 

1933年に三つ星を獲得し、 55年にポワン氏が亡くなった

後もさらに30年間、マダムが店と味を守りつつ、 3つ星の地位を

維持したというレストラン。

 

日本には、ピラミッドのマダムと親交のあった辻調理師専門学校の

創設者である、辻静静雄氏が紹介したのが初めてだそうです。

 

そういえば、海老沢泰久氏の「美味礼讃」は辻静雄氏の伝記的小説で、

私の愛読書 ですが、おそらく会社を辞めて、この道に入るきっかけと

なったといってもいいぐらい 影響を受けた本です。

辻氏とマダム・ポワンの親交については、この本に詳しく 書かれております。

良かったら読んでみてくださいね!

 

 

 

 

生地はヘーゼルナッツとアーモンドをローストして粉末にし、

メレンゲと合わせてさっくりと焼きます。そしてその間は、

下からガナッシュ、プラリネシャンティー、シャンティーです。

飽きのこないフレーバーの組み合わせが魅力です。

 

 

 

難易度★★★★ (生地と3種のクリームで行程が多いケーキです)

 

開催日:

9月18日(火)11:00〜14:00

9月22日(土)11:00〜14:00

9月23日(日)11:00〜14:00

9月24日(月・祝)11:00〜14:00

9月26日(水)11:00〜14:00

9月29日(土)11:00〜14:00

 

受講料:7500円

 

お持ちかえり: 7cm×20cm 長方形 1台分

 

 

 

 

 

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9月レギューラークラス 和栗のテリーヌ

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9月になって少しは涼しくなったのでしょうか?

 

この夏は、どうもかき氷やパフェばかりに目がいってしまいましたが、

そろそろ「ケーキが食べたいな」なんて思ったりしませんか。

9月レギュラークラスは、秋にふさわしい一品です。

 

Terrine aux marrons

IMG_7973.jpg

 

 

秋といえば「栗」ですよね♬

すでにスーパーでちらほらと見かけるようになりました。

 

和栗のペーストを入れた生地は普通のバターケーキよりも

しっとりとしているので、ケークやパウンドではなく、

あえてテリーヌと呼ぶことにしました。

そこに渋皮煮も ごろごろと入れてしまうのですから、豪華です!!

上にはマロンクリームを絞り、周りには甜菜糖と岩塩のクランブル。

手順としては比較的簡単な焼き菓子ですが、 見栄えしますし、

どことなく、和風です。

コーヒー、紅茶にはもちろんのこと、

緑茶、ほうじ茶や食後のブランデーにもあいますよ!

 

プレゼントや差し入れにも喜ばれます。

私はお年賀用としてもよく作っております。

これからの季節に活躍すること 間違いなし、のレシピです。

 

 

IMG_7997.jpg

 

 

難易度★★(どなたでも作りやすいレシピです)

 

開催日:

9月9日(日)11:00〜14:00

9月11日(火)11:00〜14:00

9月12日(水)11:00〜14:00

9月15日(土)11:00〜14:00

9月16日(日)11:00〜14:00

9月19日(水)11:00〜14:00

 

受講料:7000円

 

お持ち帰り:5.5cm×20cm×4.5cm スリムパウンド型 1台

 

 

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