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9月16日 インスタライブのお知らせ

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9月16日(水)16時〜「イチジクの手抜きタルト」

インスタライブ @latelierw を行います!

 

タルト生地を

 ✔ 作りません、

 ✔ 寝かせません、

 ✔ 敷きこみませーん

 

でも見た目はしっかりタルト!!

 

 

今回は旬の「イチジクと胡桃」バージョンでお届けします!!

 

IMG_8203.jpg

 

 

そしてそして、

 

 

私のライブの前、14時〜は

 

私自身も大ファン、「Amo il pane 天然酵母パン教室」の渡辺美紀先生

@amoilpane によるインスタライブのお手伝いをします。

 

 

こちらは「Quattro formaggi」(四種のチーズのパン)ホシノ酵母と北海道産小麦で作るチーズのパン。
もちもち生地に4種類のチーズを絶妙なバランスで合わせ、クラストはカリっと焼き上げます!

 

 

 

mikipan.jpg

 

 

 

9月16日(水)14時〜「Quattro formaggi」(四種のチーズのパン)

 

9月16日(水)16時〜「イチジクの手抜きタルト」

 

ぜひぜひご覧ください!!

 

 

 

 

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マロンとアールグレーのタルト2020

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既に10年以上前から、レッスンを行っている私のスペシャリテです!

 

少しづつ、レシピに改良しつつ、2020バージョン完成。

 

自分でもほくそ笑んでしまうおいしさです♪

 

 

 

Tart aux marrons et Earl Grey 2020

IMG_8401.jpg

 

 

サクサクのサブレ生地。

中はアールグレーの香りが漂うマロンペースト入りのクレームダマンド。

さらにマロンがゴロゴロ。

この時点で最高に美味しい焼き菓子なのです。

 

 

その上に絞るのはマロンクリーム。

バタークリームにありがちなベタっと重い感じにならないように、

極限まで軽く仕上げています。

 

 

IMG_8429.jpg

 

このお菓子の原型はバルケット・オ・マロンという古くからあるフランス菓子。

バルケットは小舟のことで、このお菓子は一人用サイズのオーバルの小舟のような

形の型で作るのです。

 

今回はそれをホールの形にアレンジしてみたのです。

ちなみにこのタルトのマロンクリームは”サントノーレ”というお菓子を

作る時に使う口金で(この口金自体もサントノーレと呼ぶのですが)

矢羽根模様に絞っておりますが、

 

バルケット・オ・マロンの場合も同じ口金を使って小舟の上に

クリームを4,5個絞り、帆に見立てることが多いのです。

 

もう少し涼しくなったら、こんな焼き菓子も食べたくなりますよね。

 

 

次回動画レッスンはこちらになります。

 

近日中に募集開始します♬

 

 

 

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レシピでどこまで伝わるのか・・・

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なかなか対面でのレッスンがままならない状況のなか、

今月もマロンのお菓子の動画レッスンをシリーズでお届けする予定でおります。

 

 

生徒さんからは、

 

「動画の場合、何度も見返して確認できる点がいいですね」

 

とか

 

「以前レッスンで習ったタルトの敷き込みも、手元アップの動画を見て、

改めて気づきがありました」

 

 

という一方で

 

 

「作ったものが、これで良いのか、本当のところはわからない」

 

とか

 

「先生の作ったものが食べたい・・・」

 

 

というご意見をいただいております。

 

 

 

 

 

 

ご近所にお住まいのKさん、

道端でちょくちょくお会いします。

 

 

つい先日、

 

「プラムの手抜きタルト作ってみました!!

酸味がいいですね、でも本当にこの味で、この食感でいいのか、

自信が持てないと思いました。」

 

とのこと。

 

そこで、私が作った手抜きタルトをお持ちして食べていただいたところ、

このようなメールが届きました。

 

 

「早速ケーキいただきました。
自分の作ったケーキとのあまりの違いに愕然💦
いや、こんなにも違うのかと、、、
改めて実感。

私が作った時は、土台が硬めだなと感じましたが、

若葉先生のはシャクシャクっともろく崩れる感じ。

やはり、塩とシナモンが効いてることで味の引き締まりがあり
岩塩は若葉先生の使っているやつが、必要だと感じました。」

 

 

 

よくよく聞いてみると、土台は

「そぼろ状で冷凍→敷き詰める」 べきところを
「そぼろ状から敷き詰め→冷凍」 してしまったそうです。

 

また材料に関してはシナモンが無かったので省略し、

岩塩は普通の塩にしたそうです。

 

 

 

まあ、一見そんな大差ないようにも思えますが・・・

 

 

 

生地を冷凍するタイミングで食感が変わります。

 

ほんのり香るシナモンはお菓子全体の印象をガラリと変えてくれます。

 

荒く引いた岩塩は焼いた後も粒の存在感があり、味に奥行きが生まれます。

 

 

 

動画では、なるべくこの辺の思いもお伝えできるように

心がけていきたいですが、でも、やはり、実際に食べてみるのと

想像するだけでは違うかもしれませんね。

 

 

 

 

 

ということで、今後の動画レッスンは、

材料セットに試食分のケーキもつけようと思います。

また、今回は私がお勧めする、特選材料でお届けします。

アーモンドブードルなんて、ものによって、香りはだいぶ違いますからね!

 

マロンを使ったお菓子は材料費がかかってしまいます。

ほんの数十グラムのマロンペーストが必要なために、1kg缶を買わなくてはならない・・・

なんてことが無いように、ぜひ材料セットもご利用いただければと思います。

 

 

 

本文とは直接関係ないですが・・・

生徒さんのつくレポ!!

 

 

プラムの手抜きタルトに挑戦してくださった方々のお写真〜。

並べ方やプラムの種類によってい雰囲気も変わりますね!

 

IMG_9216_blog.jpg

 

 

動画レッスン「夏野菜のスパイラルタルト」の番外編として

インスタライブレッスンのミニスパイラルタルトと、

プラム+チーズでアレンジしたものを作ってくださった方もいます!!

IMG_9212.PNG

 

 

いつもありがとうございます。

 

今月からは秋っぽいお菓子になりますよ

どうぞお楽しみに!!

 

 

 

 

 

 

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【新作】抹茶のズコット

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東京もついに梅雨入しましたね!

こんな時期はさっぱりしたケーキが食べたくなります。

 

そこでこんなのを作りました!

 

 

 

抹茶のズコット

 

 

プレーンと抹茶風味のジェノワーズを焼き、ドーム型に敷き込みます。

中には、マスカルポーネ入りの抹茶&あずきクリーム。

 

 

 

宇治金時クリームのイメージです。

 

 

 

 

以前は、定番のプレーン&ココアでレッスンを行いました。

(その時のお写真はこちら

こちらはたくさんのドライフルーツやチョコレートが入っているクリームなのですが、

今回、単純にココアを抹茶に変えてみたら、なんかしっくりこなくて・・・

クリームの内容はかなり変更し、ぐっと和風になりました。

 

 

このケーキは冷凍して、アイスケーキとしても食べるのもお勧めです!!

 

 

 

 

今回はこのお菓子のレッスン動画を準備中です。

ドーム型に隙間無く 2色の生地を並べるには少々コツがいりますよ!

2色の生地を上手に敷き詰めていくと上部が渦巻いているような感じに仕上がります。

「どうやったら、そうなるの〜」と不思議に思った方は是非

じーっくり動画でご確認ください。

 

 



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2月専攻クラス ミエル&シトロン(蜂蜜&レモン)

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2月後半はレモンずくし!!

 

 

Entremets miel et citron

 

 

生地はさっくりと、軽いレモンの香りが利いたダクワーズ、

外側はレモンカスタードににメレンゲを加えた軽いシブーストクリーム。

 

センターには蜂蜜のクレムー(なめらかなクリーム)が潜んでます。

周りのカリカリとしたクランブルもレモン風味が利いてます!!

 

 

 

国産レモンが手に入る今の時期にぜひ作りましょう!

 

 

開催日:

2月18日(火)11:00〜14:00

2月21日(金)11:00〜14:00

2月22日(土)11:00〜14:00

2月23日(日)11:00〜14:00

2月26日(水)11:00〜14:00

 

難易度:★★★★(パーツが多いので時間がかかります)

 

受講料:7500円

 

お持ちかえり:直径12cm丸型

 

 


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ザッハトルテ2020

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2月12日(水)、タルトレット・タタンのレッスンにキャンセルがでました!

詳しくはこちら

 

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さて、すでにご案内いたしましたが、今年のバレンタインは

チョコレートケーキの王道「ザッハトルテ」を作ります!!

 

こういうクラシックなお菓子の場合、

基本的にはレシピをいじらない、

アレンジをあまり加えない、

あくまでも定番に拘りたい、という

気持ちがあるのですが・・・

 

今回コンフィチュールだけ変えました!

 

 

Sachertorte à la framboise

IMG_7258.jpg

 

 

本来はアプリコットのコンフィチュールですが、

今回は自家製のフランボワーズコンフィチュールを使用!

 

なぜなら私自身が

 

チョコレート✖フランボワーズの組み合わせが大好きだからっ♪

 

ただ、それだけのことです(笑)

 

それに、何か赤いものを使用するとバレンタイン気分が盛り上がりますしね!

 

 

IMG_7275.jpg

 

 

生地はココアではなく、チョコレートを入れて焼き上げ、

チョコレートの上掛け(ショコラーデン・グラズール)も本格的な

作り方でやります。

 

 

ビターなチョコレート、甘酸っぱいコンフィチュール、

それに甘さを加えない生クリームを添えていただくのがお勧めです!

 

 

 

開催日:
2月 7日(金)11:00〜14:00
2月 8日(土)11:00〜14:00
2月 9日(日)11:00〜14:00
2月11日(火)11:00〜14:00

受講料:7500円

お持ちかえり:直径12cmセルクル1台
難易度:★★★(シンプルな構成ですが、上掛けが少々難しいです)

 

 


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| 教室案内 | 18:02 | comments(0) | - | pookmark |
2月レギュラークラス ザッハトルテ・フランボワーズ

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2月12日(水)、タルトレット・タタンのレッスンにキャンセルがでました!

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いよいよ2月です バレンタインです!
今年は、ウィーン菓子の定番、「ザッハ・トルテ」を作りましょう!

Sacher-Torte 
ザッハートルテ2.jpg

ザッハ・トルテはウィーンの「ホテル・ザッハー」と王室御用達
のお菓子屋さん「デメル」の間で、販売権を巡って7年にも及ぶ
法廷闘争があったのは有名なお話。

ここではそのお話は割愛しますので、ご存じない方はウィキペディアで
ご参照くださいませ!

ザッハートルテ3.jpg
私のレシピは、どちらかというと ホテル・ザッハーのものに近いイメージです。
生地にはヴァローナの ブラックチョコレートをふんだんに入れますが、
決して重くはならず、 メレンゲの適度な軽さと、バターのしっとり感もあります。
この生地を2段に切り分け、
本家はアプリコットのコンフィチュールを塗るところ、
今回は自家製フランボワーズのコンフィチュールを使用します。
そして、何といっても、ザッハトルテの難関は、
独特のチョコレートコーティング 「ショコラーデン・グラズール」にあります。
温度が高すぎると、薄すぎてコーティングできないし、 温度が低すぎると、
厚ぼったくなり、きれいに伸びません。
この部分が面倒だったり、失敗しやすいため、
コーティングチョコレートで代用しているレシピを見かけますが、
これでは気分が盛り上がりませんよ〜(笑)
砂糖の結晶化する性質を利用するこの独特のコーティングは、
とても甘いのですが、これに甘くない生クリームをたっぷり
添えて食べるのがよいのです。
コツをしっかりお伝えしますので挑戦してみましょう!!
日持ちしますのでプレゼントにも最適です。

開催日:
2月 7日(金)11:00〜14:00
2月 8日(土)11:00〜14:00
2月 9日(日)11:00〜14:00
2月11日(火)11:00〜14:00
受講料:7500円

お持ちかえり:直径12cmセルクル1台
難易度:★★★(シンプルな構成ですが、上掛けが少々難しいです)

 

 


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| 教室案内 | 16:57 | comments(0) | - | pookmark |
1月レギュラークラス タルトレットタタン

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1月レギュラークラスはタルトタタン、のミニバージョンなので正確には

タルトレットタタンです。(いいずらい・・・)

 

 

Tartelette Tatin

IMG_7224.jpg

 

タルトタタンとは型にりんごを並べ、その上にパイ生地で

蓋をして焼いたタルト。パリの南、ソローニュの旅籠を

営むタタン姉妹が リンゴのタルトを焼いたが、あわてていた為

生地とりんごを逆に 焼いてしまったのをそのまま出したら、

これが好評で有名に なったという逸話があります。

 

大きなサイズで作ると、しっかりと冷やしてから型抜きしないと

崩壊してしまうため、レッスンで扱うのは難しい面もあるのですが

今回はミニサイズで作りますので、何とかなりそう!・・・です。

 

土台はパイ生地ではなく、ブルターニュ地方の銘菓ガレット・ブルトンヌ

を使います。ゲランドの塩を効かせて、発酵バターの香り豊かな

サクサクのガレットの上に酸味の効いたリンゴのキャラメリゼ。

 

美味しいに決まっております!!

 

 

開催日:

1月21日(火)11:00〜14:00

1月25日(土)11:00〜14:00

1月26日(日)11:00〜14:00

1月29日(水)11:00〜14:00

2月1日(土)11:00〜14:00

2月2日(日)11:00〜14:00

 

お持ちかえり:直径6cmタルトタタン4個、ガレットブルトンヌ4個

 

 

初めてお申込み・お問い合わせは こちら


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| 教室案内 | 10:14 | comments(0) | - | pookmark |
1月専攻クラス エクレア “フォレノワール”

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2020年、あけましておめでとうございます!!

 

今年の第一弾は昨年にひきつづきの”フォレノワール”シリーズから

 

 

Eclair forêt noire

IMG_9657.jpg

 

 

元祖フォレノワールはこちら:http://wakaba-k.jugem.jp/?eid=327

アントルメバージョンはこちら:http://wakaba-k.jugem.jp/?eid=760

 

 

まずはシュー生地。

ココアを加えたものは、通常よりしっかりとした固めの仕上がり。

そこにココアのクランブルを乗せて焼きますので、さらにザクザク感が

加わり、私の好きな食感に仕上がります!

 

中にはヴァローナのブラックチョコレートをふんだんに使用したクリームを

絞り入れ、自家製グリオットのキルシュ漬けを忍ばせます。

さらにその上からはキルシュ風味のシャンティーを絞り、

トッピングにはチョコレートのコポーと粉糖・・・

 

スタイリッシュな雰囲気にするためにシューは細目に仕上げます。

 

バレンタインのプレゼントにもおすすめです♪

 

IMG_9653.jpg

 

 

開催日:

1月13日(月・祝)11:00〜14:00

1月14日(火)11:00〜14:00

1月17日(金)11:00〜14:00

1月19日(日)11:00〜14:00

 

お持ちかえり:長さ15cmエクレア5本

 

 

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| 教室案内 | 14:18 | comments(0) | - | pookmark |
12月専攻クラス アントルメ フォレノワール

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皆さまフォレノワール(フランス語で“黒い森”という意味)という

お菓子はご存じですよね。

 

原型はドイツ生まれのケーキ、“シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ”。

シュヴァルツヴァルト(ドイツ語で“黒い森”という意味)地方の

針葉樹林帯と特産品のさくらんぼをイメージして作られ、後にフランスに渡ったそうです。

 

中味はチョコレートのスポンジにキルシュを効かせたクリームとチェリー、

デコレーションにはチョコレートのコポー(削ったもの)と雪に見立てて粉糖を使うのが定番。

 

 

過去のレッスンで作りました → お写真はこちら

 

このチョコレート、チェリー、キルシュ、クリームの組み合わせが大すきなので、

エクレアバージョンも作ったことがあります。 → お写真はこちら

 

 

 

そして、今回はアントルメバージョンを作りましょう。

 

 

Entremets Forêt Noire

IMG_8036.jpg

 

もはや、見た目上”黒い森”を連想させる部分はひとかけらもありません(笑)

ただし、味の組み合わせはそのままです。

周りにはココアのビスキュイ、中はブラックチョコレートとキルシュの2色のムース、

自家製グリオットのキルシュ漬け、そして、グリオットとフランボワーズのジュレ!

 

デコレーションはクリスマスらしく”雪の結晶”がテーマ。

まずはケーキの形が6角形!

さらにビスキュイとキルシュのムースにも結晶の模様を描きます。

工作好きな方にお勧めです!!

 

 

開催日:

12月17日(火)11:00〜14:00

12月18日(水)11:00〜14:00

12月20日(金)11:00〜14:00

12月21日(土)11:00〜14:00

12月22日(日)11:00〜14:00

 

受講料:8000円

 

お持ちかえり:高さ5cm、対角線が14cmの6角形(6人分、直径15cmセルクル相当)

 

 

 

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