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マイナーチェンジ 4月レギュラークラス いちごのシャルロット

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その他募集中のクラス 

4月専攻クラス    「いちごのマカロナード」はこちら

 

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今日から1ヶ月いちごが続きます!

 

まずはレギュラークラスのいちごのシャルロットです!

 

 

Charlotte aux fraises

 

 

これは定番中の定番、だからかなり昔からリピートしているケーキです。

ですが、今年からレシピをマイナーチェンジしました。

 

 

以前はムースに冷凍いちごピュレを使っていたのです。

というのも、生のいちごの場合は、クオリティーや品種の差で味に

バラツキが出てしまうからです。

料理学校で習った時のレシピや有名パティスリーのレシピを

見ても大概、ヨーロッパ産の冷凍いちごのピュレか、冷凍いちご

ホールを粉砕して使っているケースが多いです。

生で食べるには日本のいちごは最高なのですが、加工する場合は

ヨーロッパ産のいちごの方が中まで真っ赤で酸味がしっかりして

いるというのもあると思います。

 

 

ただ、せっかく今の時期、店頭に生のいちごが並んでいるのに

それを使わないなんて・・・という点が引っかかっておりました。

 

以前は「この味を出すためには毎回同じ条件で作れる冷凍ピュレ

しかないっ!!」なんて思っていたのですが、

最近ちょっと力が抜けてきた、というか、年取ったのかも(笑)

しれません。

 

 

パティスリーだったら、安定的に作れる材料を使うのが当たり前

でしょうが、私はやはり、あくまでも家庭で作るお菓子をお教えする

ことが目的なんだなあ・・・と思うと、

出来る限り、旬のものを使いたいです!!

 

 

たとえ毎回微妙にお味が違ったとしてもそれは当たり前、

それを感じ取れるようになるのも面白いし、だったらどの品種が合うのか

とかそれ以外の部分を工夫するとか、色々と考え直してみたいと

思いました。

 

 

 

そこで、今回は生のいちごを使います。

 

以前のレシピで作ったものと食べ比べてみると、

まず、果肉感を残しており、種のツブツブもありますので

滑らかではありません。

そして、昔食べたいちごミルクを思い出すような懐かしさが

あります。

 

優しめのお味になりますので、その上に重ねるバルサミコ入りの

コンポートとコントラストが出ます。

 

 

 

とはいえ、また、数年たったら考えが変わるかもしれませんね(笑)

 

 

開催日:

4月 4日(水)11:00〜14:00

4月 7日(土)11:00〜14:00(キャンセル待ち)

4月 8日(日)11:00〜14:00(1名様キャンセルがでました)

4月11日(水)11:00〜14:00(キャンセル待ち)

 

受講料:7000円

 

お持ちかえり:直径12cm 丸形1台

 

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4月専攻クラス いちごのマカローナード

 

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4月レギュラークラス 「いちごのシャルロット」はこちら

 

 

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4月の専攻クラスは

いちごとピスタチオの豪華な取り合わせ!!

「いちごのマカロナード」

 

Tarte Macaronade aux Fraises et Pistaches

IMG_6620.jpg

マカロナードとは、アーモンドペーストと杏ジャム

そして卵白をすり合わして作る生地。

これをサブレの上に絞りだして焼くと 独特のねっちり、

もっちりとした食感が生まれます。

そして、いちごの中にはのクレーム・ムースリーヌ。

(カスタードとバタークリームの中間)

ピスタチオのペーストを使って作る豪華版です!

 

 

難易度★★★★

(生地、ムースそれぞれは難しくないのですが、行程が多く、

一人用サイズのケーキは組み立てる際に手間がかかります)

 

開催日:

4月17日(火)11:00〜14:00

4月18日(水)11:00〜14:00

4月21日(土)11:00〜14:00

4月22日(日)11:00〜14:00

4月25日(水)11:00〜14:00

 

受講料:8000

 

お持ちかえり:直径6.5cmのプチガトー5個

 

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3月専攻クラス アントルメ桜フレーズ

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その他、募集中のクラス 

 

いちごのシャルロットはこちら

 

 

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そろそろ都内も開花しそうですね!!

 

 

Entremets Sakura & Fraises 

IMG_2711.jpg

 

 

このケーキ、初登場は10年前でした!

 

いまでこそ、

桜のケーキをそこらじゅうで見かけますが、

当時はまだ、珍しかった気がします(自慢!!)

 

ホワイトチョコレートやいちごとの組み合わせも新鮮でした。

 

 

今年10周年ということで久々のリバイバル。

しかも全面リフォームして!!

 

 

土台の緑・・・ヨモギのクランブルです。

桜と抹茶の組み合わせは良く見かけますが

「桜にはヨモギでしょっ」

と個人的には思っております(笑)

 

その上は、桜の香るビスキュイ

 

さらに、その上は桜×ホワイトチョコレートのムース。

チョコレートは、ヴァローナのイヴォワールを使用。

ミルキーな甘さとちょっぴり酸味や塩味も感じられる

桜が合います!

 

そして、センターはいちごのコンポート。

甘さ控えめに、酸味が際立つようにします。

 

 

断面はこんな感じ!

IMG_2720.jpg

 

 

難易度★★★★

(生地、ムースそれぞれは難しくないのですが、行程が多く、

一人用サイズのケーキは組み立てる際に手間がかかります)

 

開催日:

3月21日(水・祝)11:00〜14:00

3月24日(土)11:00〜14:00

3月25日(日)11:00〜14:00

3月27日(火)11:00〜14:00

3月28日(水)11:00〜14:00

 

受講料:7500

 

お持ちかえり:直径6cmのプチガトー5個

 

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4月レギュラークラス いちごのシャルロット

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今日は春らしい陽気ですね、うららか〜

 

 

・・・なんて、浮かれてる場合じゃありません。

 

 

 

 

これでは一気に桜が咲いてしまうっ!

 

 

 

 

なのに桜の新作ケーキが完成しない・・・

「うぅぅぅ〜、生みのくるしみ〜」

 

 

 

 

パーツがそれぞれできているのに、組み合わせに迷い中。

もうちょっと待ってくださいね。

 

 

 

 

その間、

4月の日程を先にご案内(汗

 

 

いちごのシャルロットです!!

 

Charlotte aux fraises

 

 

 

シャルロットとは貴婦人の帽子の形に仕上げたお菓子です。

ビスキュイ・キュイエールという別立て法で作る生地を絞りだし、

ケーキの周りに張り付ける形です。

中身はいちごのムースと酸味の効いたバルサミコ風味のいちごソテー。

この味のコントラストでいちごの美味しさが 倍増します!

 

 

この写真、なんと2006年のものでした〜 ふるっ!

2018年らしい、デザイン変更しますので、少し、絞りが変わる予定です。

 

 

 

難易度★★

(フランス菓子学びたい方はぜひマスターしたい基本の生地、

ビスキュイ・キュイエール。絞りだすので多少、コツがいりますが、

初心者の方もサポートしますので、是非挑戦してみてください!)

 

開催日:

4月 3日(火)11:00〜14:00

4月 4日(水)11:00〜14:00

4月 7日(土)11:00〜14:00

4月 8日(日)11:00〜14:00

4月11日(水)11:00〜14:00

 

受講料:7000円

 

お持ちかえり:直径12cm 丸形1台

 

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3月レギュラークラス サンマルク

開催日決定しました

 

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3月のレギュラークラスは、クラシカルなフランス菓子を作りましょう!

 

Gâteau Saint Marc

 

 

生地はアーモンドがたっぷりと入ったビスキュイ・ジョコンド。
その間にはチョコレートとバニラのクリーム。
表面は砂糖をふりかけて焦がしてキャラメル風味。


シンプルだからこそ、よい素材で丁寧に作りたいですね。
チョコレートクリームは良質なヴァローナのスイート・チョコレートと

生クリームだけ。

あわせる温度に気を付けないと、ボソボソとしたクリームに

なってしまいます。

 

バニラクリームは卵黄をゆせんで泡立て、バニラビーンズをたっぷり

加えて作ります。

 

 

クリームは甘さ控えめに、ビスキュイのキャラメリゼの

甘味・苦みと食べてちょうど良いバランスを目指します。

 

ビスキュイ・ジョコンド、パータボンブなど、フランス菓子の基本の

生地・クリームを学ぶのには最適なレシピです。

 

難易度★★★

(生地と2種類のクリームを作るという意味 では多少手間がかかり

ますがフランス菓子の基本ということでレギュラークラスに分類

しました。 今後もっと、華やかなアントルメにも挑戦したい方は

ぜひ受講なさってください♪)

 

開催日:

3月11日(日)11:00〜14:00

3月13日(火)11:00〜14:00

3月14日(水)11:00〜14:00

3月16日(金)11:00〜14:00

3月17日(土)11:00〜14:00 

 

受講料:7000円

 

お持ちかえり:長さ20cm 横幅7cm長方形

 

 

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2月リクエストクラス キッシュ

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バレンタインが終わり、チョコレートからやっと離れます!

 

今月後半はリクエストクラスが2つ。

 

一つは「キッシュ」

 

 

もともとは、ある生徒さんからのご質問でした。

 

「お惣菜店で売っているような背の高いキッシュを作りたい

けれども、どうやったら縮まずに、格好良く、綺麗に仕上げる

ことができるのでしょうか?」

 

そこで、同じようなことをお考えの方も

いらっしゃるかもしれないと思い、

皆様にお声をかけたところ、予想以上にご希望が

多かったのは驚きました!!

 

 

今回は、

見た目かっこよく、

た〜っぷりと具が入った、

サックサクの生地がテーマ

 

そのために、

タルト型ではなく、高さ4cmのセルクルを使います。

背が高く仕上がり、また、底がないため、

火が通りやすいというのがポイントです!


 

IMG_2586.jpg


 

 

IMG_2576.jpg

 

 

直径は12cmと小ぶりですが、

玉ねぎを・ベーコン・ほうれん草・蟹にグリュイエールチーズを

たっぷり入れた具だくさんのキッシュはしっかり4人前になります!

ただいま満席ですがキャンセル待ちされる方はご連絡くださいませ♪

 

難易度:★★

(タルト生地を背の高いセルクルに綺麗に敷きこむのは多少の慣れが必要です)

 

開催日:

2月25日(日)11:00〜14:00

2月26日(月)13:00〜16:00

2月28日(水)11:00〜14:00

3月 1日(木)11:00〜14:00

 

受講料:6500円

 

お待ち帰り:直径12cm 高さ4cmセルクル 1台

 

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| 教室案内 | 22:42 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
2月レギュラークラス(2) タルト・マンディアン・ショコラ

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その他募集中のクラス 

ガトー・マーブル(ショコラ&オランジェ) → 2月6日空きました!

 

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オーブンが壊れている間に

オーブンを使わなくても出来るタルトを作ってブログに掲載したら 、

「これ食べたい!作りたい!」というリクエストをいただき、

急遽、バレンタイン直前、特別レッスンとして 開催することにしました。

 

 

ナッツやドライフルーツをのせたチョコレート菓子

“マンディアン・ショコラ” をタルト風にアレンジしました。

 

 

Tarte mendiant chocolat

 

 

そもそも、

マンディアン(mendiant)という単語はフランス語で”乞食”という意味ですが、

この場合は托鉢修道士のことを意味しています。

ちなみに、托鉢修道士とはローマ・カトリック教会における修道会の形態の

ひとつで、修道会会則により、私有財産を認めていない修道会だそうです。

 

元祖マンディアンの4種類の具材がが4つの托鉢修道会の衣服の色を示して

いるとのこと。

レーズンが聖アウグスチノ修道会、

ヘーゼルナッツがカルメル会、

イチジクがフランシスコ会、

マーモンドがドミニコ会ということです。

 

 

今回のタルト仕立てのマンディアンは・・・

 

スペキュロス(スパイス入りクッキー)と発酵バターをタルトの土台

として使い、その上は、プラリネ、ミルクチョコレート、マシュマロ、

フォイヤンティーヌの層。

更にその上はブラックチョコレートに、 オレンジの皮と

グランマルニエの香りを効かせたガナッシュ。

トッピングはナッツとドライフルーツ!

 

オーブンを使わず、

誰にでも簡単に作れるレシピですが、 材料はヴァローナの

チョコレート2種類をふんだんに使い、 ナッツやドライ

フルーツがぎっしり、とてもリッチなお菓子です。

 

 

開催日:

2月10日(土)11:00〜14:00

2月10日(土)15:00〜18:00

2月12日(月・祝)11:00〜14:00

2月13日(火)11:00〜14:00

 

受講料:7000円

 

お持ちかえり:長さ20cm 横幅7cm長方形カードル

 

 

 

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| 教室案内 | 23:55 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
2月レギュラークラス ガトー・マーブル(ショコラ&オランジェ)

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前から一度は教室で扱いたいと思っていた、

シンプルなマーブルのケーク(パウンド)!

 

生地は、チョコレート×オレンジ風味、

グランマルニエを染み込ませます!!

 

 

Gâteau marbré chocolat et orange

IMG_2253.jpg

 

 

シンプルとはいえ、バレンタインを意識して、

プレゼント向きに、大人っぽくデコレーションします!

 

香ばしくローストしたアーモンドとヴァローナのチョコレートを

使ったソースを全体にかけてお化粧。

テンパリングしたチョコレートでレース模様の筒を作ります。

 

難易度:★★

(生地は混ぜるだけ、デコレーションがちょっと凝ってます!)

 

開催日:

2月2日(金)11:00〜14:00

2月3日(土)11:00〜14:00

2月4日(日)11:00〜14:00

2月6日(火)11:00〜14:00

2月7日(水)11:00〜14:00

 

受講料:7000円

お持ちかえり:長さ20cm 横幅5cmパウンド型

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1月〜2月レギュラークラス ガトー・マーブル

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やっと、やっと、通常レッスンのご案内をしようと思いきや、

 

 

 

なんと、

 

 

 

オーブンが壊れました

 

 

 

 

我が家のキッチンには時計が無く、

 

 

時間を忘れてゆっくり過ごしてほしい、旅館のような空間を

目指しているわけではありません・・・

 

インテリアに合う時計を探しているうちに、選べなくなってきて

しまうのです。こだわればこだわるほど、決められないのです・・・

 

 

従いまして、今何時?

って思うときは、自然とオーブンの電子表示を見る癖が付いております。

 

 

それが、昨日ふと気が付くと、時間が表示されていないではありませんか。

 

慌てて、いろいろなボタンを押してみましたが、うんとも、すんとも。

 

 

電源がつながれているのに、これはおかしいなと思い、

サービスセンターに電話してみると、

 

「見てみないとわかりませんが、故障の可能性があります。

すでに在庫のない部品が必要な場合は修理できない

可能性もございますので、あらかじめご了承ください」

 

とのこと。

 

 

考えてみたらまるまる12年使っておりますからね。

 

 

そろそろ故障してもおかしくない時期です。

 

 

しかも、

「今、修理が混みあっており、うかがえるのが1週間後になります。」

 

 

ひえ〜〜〜〜

私にとって、一番大事な仕事仲間、相棒といってもよい存在が

不調だとこんなにも不安になるものなのかっ。

しかも、レッスンの予定も立てられなくなった!!

 

 

こまったな〜

 

 

でも、

 

「修理できず、買い替えってこともあり得るよね。

だとしたら、全く違うメーカーのものにしちゃおうかな?

ショールーム巡りも楽しいかなっ?!」

 

と買い替える口実が見つかって、ちょっぴりワクワクしている

部分もあったりして。

 

 

幸い、

前日に2月レギュラークラスの試作を終えてたのが良かったです。

 

 

 

前から一度は教室で扱いたいと

思っていた、シンプルなマーブルのケーク(パウンド)!

生地は、チョコレート×オレンジ風味、

グランマルニエを染み込ませます!!

 

 

シンプルとはいえ、バレンタインを意識して、

プレゼント向きに、大人っぽくデコレーションします!

 

 

実は・・・

オーブンを使わないでもできる作業ということで

チョコレートであれこれ遊んでいたら、

シンプルなケークがいつしか豪華版になってしまいました💦💦💦

 

 

 

gâteau marbré chocolat et orange

ガトー・マーブル(ショコラ&オランジェ)

 

 

 

えっと、中身はですね・・・

 

IMG_2273.jpg

 

 

やっだーん、切ってみたら思い通りにならなかった!!!

 

 

これは改良の余地あり!

 

でもオーブンが無いからできない💦💦💦💦

 

 

早く何とかせねばっ

 

 

来週の木曜日以降にご案内できると・・・

 

思います(トホホ)

 

 

 

 

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絞り方変えてみたら!! サントノーレ フランボワーズ&ゆず

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さて、明日からいよいよ、今年最後のレッスン、

サントノーレ フランボワーズ&ゆずスタートで

ただいま、慌ただしく準備しております!!

ちなみに、このケーキ、サントノーレの口金を使って

ホワイトチョコレート&ココナッツのシャンティーで雪の結晶を

見立てた絞りをするのですが・・・

「ちょっと難しそう。綺麗にできるかな〜?」と躊躇される方も

いらっしゃるかもしれませんね。

そんな方のために別な絞り方を考えました!!

普通の星形の口金を使って〜〜〜

Saint Honoré Framboises-Yuzu

IMG_1778.jpg

どうです? 簡単そうでしょ(そうでもないか? 笑?)

えっと、基本的には、

「の」の字 で埋め尽くせばナンとかなります!!!

こっちの方がラブリーな感じに仕上がりますね。

あ、でも、それはクリームの色がピンクだからかもしれません。

ですが、これは、ボツになったいちごクリームなので、

本番では、白いクリームですから、その点は悪しからず〜!!!!

実は、こっちの方が人気だったりして。

サントノーレの口金、星形の口金、

両方用意してお待ちしております。

みなさま、よ〜く考えて、どちらにするか、決めてくださいね!!

直前すぎますが、キャンセルが出てあさって13日(水)が一番お席余裕あります。

みっちり、つきっきりで絞り伝授させていただきますので

今からでもお申込みお待ちしておりますよ!

開催日:

12月13日(水)11:00〜14:00

12月15日(金)17:00〜20:00(新たに設定した日時です)

12月17日(日)11:00〜14:00

12月19日(火)11:00〜14:00

12月20日(水)11:00〜14:00

12月23日(土)11:00〜14:00

受講料:7500円

お持ちかえり:直径14cm 6角形

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