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本日の断面 ドーム・アールグレ―&カシス編

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募集中のクラス

11月専攻クラス ドーム・アールグレ―&カシス 詳しくは、こちら

11月〜12月専攻クラス ブッシュ・ド・ノエル “ルージュ・トンカ” 詳しくは、こちら

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〜突然始まったシリーズ、本日の断面〜

 

 

 

いや〜〜、

ケーキはやっぱり断面でしょう。

 

 

 

外側から見ただけでは、わからない発見があります。

 

 

 

焼き菓子だったら、

気泡の大きさ、きめの細かさを見て

さっくりとした、ホロホロとした食感、

あるいは

しっとりとした食感、

外側の焼き色と中の色の対比から

香ばしいバターの香りまで想像できます。

 

アントルメだったら、

色からチョコレートやベリー、柑橘系、ナッツなどの風味を、

テキスチャーから、滑らかな舌触りあるいは空気感のある軽さを

想像して楽しむこともできます。

 

 

 

私の場合

ケーキは必ず食べる前に半分にカットして、

断面を凝視して、

しばし、味を想像してみます。

 

 

それから実食!

どれだけ想像と違うのか、そこも楽しみの一つです!!!

 

 

 

 

 

本日からドーム・アールグレ―&カシスのレッスン始まりました。

 

 

 

ということで 早速 本日の断面です!

 

 

ドーム・アールグレ―&カシス の断面

 

 

先日、過去のお写真をのせておりますので、

それとちょっと違うのに、お気づきでしょか?

こちらが旧バージョン。

 

 

 

マイナーチェンジです。

新バージョンはビスキュイが薄いけど、もっとしっかりとした濃厚なものです。

ヴァローナの濃いココアを使ったジョコンド生地。バターも入ってます。

 

そして、重ねる順番も違いますね〜。

 

 

アールグレ―とミルクチョコレートのムースは

滑らかで空気感もあり、軽く、

 

カシスのクレムーは同じく滑らかだけれども、もっと比重が重く

濃厚、口の中での滞留時間は長いかな。

 

 

そして、あまり良く見えないのですが、

底のビスキュイの上には、フォユティーヌのサクサク。

これも良い仕事をしてます。

ミルクチョコレートと相性のよい、ヘーゼルナッツの

プラリネ入りです!!

 

 

各層の織りなすハーモニー、体験してみませんか?

まだ、若干のお席が空いております。

是非お問い合わせください!!!

11月専攻クラス ドーム・アールグレ―&カシス 詳しくは、こちら

 

 

 

 

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ルリジューズ・モンブラン・・・じゃなくてモンブランシュー

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ただいま、ルリジューズ”モンブラン”のレッスン開催中です!

 

IMG_0925.jpg

 

パータシュー(シュー生地)、

クレーム・パティシェール(カスタード)、

クレーム・シャンティー(泡立てた生クリーム)

 

 

 

という洋菓子の基本中の基本!

のパーツで構成されているため、レギュラークラスに設定しておりましたが、

 

 

 

そこにさらにクレーム・マロンを作って、

大小のシューそれぞれ別な方法でパティシェールをつめて、

渋皮煮を入れて、

大小のシューそれぞれにマロンクリームを絞って、

更に大のシューにクレームシャンティーを絞って、

小のシューをのせてルリジューズの形に仕上げる・・・といった点で

組み立てはちょっと大変!

 

 

 

先日、自分で気づいてしまったのは、

 

 

「・・・なにも、ルリジューズの形にしなきゃ楽なのに」

 

ってこと(笑)

 

 

 

 

そこで、レッスン後、少しづつ余った材料で作りました。

 

 

普通にモンブランシュー!

 

IMG_12751.jpg

 

 

 

うっかり断面を撮り忘れましたが、

シューの中身は

下がクレーム・パティシェールに栗を入れた状態。

その上にクレーム・シャンティーを円錐形に絞り、

その周りにクレーム・マロンを巻き付けました。

 

 

ちなみに、クレーム・シャンティーはラップの上で

円錐形に絞ったらそれを冷凍庫に入れて、固めてから

クレーム・マロンを絞ると楽ですよ♪

 

 

 

この形にしてたら、レッスン時間が30分ほど短縮でき

ていたかもしれません!!(笑)

 

 

 

余談ですが、

モンブランシューをのせたお皿・・・

 

自作です。

 

 

和なんだか、洋なんだかよくわからんものに

仕上がったのですが、

いざこうやってシューをのせてみると

ぐっと洋風に見えてきました。

 

 

 

 

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| 教室風景 | 10:22 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
バニラ&ラムのシャンティー

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その他募集中のクラス

 

9月レギュラークラス キャラメルのタルトレット 詳しくは、こちら

10月専攻クラス サバラン オレンジ&ショコラ 詳しくは、こちら

 

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今日から始まりました、9月のレッスン。

 

・・・ちょっと長すぎました、夏休み。

どうも私、動きにキレがありません・・・

 

ま、そのうち元に戻ると思うのですが(トホホ)

 

そんなことはさておき、

今月の「キャラメルのタルトレット」ですが、

 

バニラ、ラム酒、サワークリーム入りのシャンティーを

添えて食べるのは試食の時のオプションとして考えておりました。

 

ところが、これを食べた家族や友人が、

「シャンティーあったほうが断然おいしい!」

というのです。

 

はい、ま、確かに、自分で言うのも何ですが、

「超絶旨い」です。(自画自賛で失礼します)

 

そこで、標準装備?! することにいたしました!!

 

 

 

レッスンでも、このような形でクリームを絞って仕上げるか、

シャンティーを容器に入れて別にして持って帰れる形に

したいと思います!! 

 

 

9月26日、キャンセルが出ました。

また、27日はまだまだ空きがございます。

 

是非! ご参加お待ちしております。

 

詳しくはこちら

 

| 教室風景 | 16:13 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
久々のマカロン

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今月の専攻クラスで作っておりますマカロンですが、

最近なぜか教室で扱ってこなかったので、私自身、久しぶりに作りました。

今まで何度となく作っていても、少し間が空いてしまうと、カンが鈍ります。

ですから失敗するのではないかとちょっぴり心配になるお菓子です。

 

 

試食用のマカロンを焼きながら、復習した日は絞り終えたところでゲリラ豪雨

IMG_0366.jpg

ちゃんと乾くかな?割れたりしないかな?など心配しましたが

 

 

IMG_0368.jpg

無事成功。でも、もうちょっとマカロナージュしてもよかったかな?

何度か作っているうちに感覚が戻ってくるものですね。

せっかく感覚が戻ったのに、もうレッスンは終わりなのは残念!

 

 

それに、キャンセル待ちされていて、結局受講できなかった方、

予定が合わなかった方もいらっしゃるので、6月後半も追加開催

することにしました。

 

 

久々にフランボワーズを大人買い。

IMG_0375.jpg

あまりの出費に軽くめまいがしましたが(笑)

痛みやすいフルーツなので多めに入手。

 

 

今回のは組み立てが楽しいと皆さんおっしゃいます!

IMG_0388-rev.jpg

 

 

もともとの案内写真はデコレーションに花びらを使用しておりましたが、

食用バラ(の花びら)は入手しずらく、(ミニバラは結構売ってますけどね)

実際のお教室では飴細工にしております。

 

 

 

IMG_0430.jpg

 

中にはフランボワーズのジュレのほか、

フランス産バラのコンフィチュール、

マスカルポーネを使ったクリーム、

フレッシュのフランボワーズと

豪華素材で作ります!

 

 

まずは

6月17日(土)11:00〜14:00 の追加開催が確定しました。

その他、20日(火)、21日(水)他、ご希望があれば!

ご興味ある方は是非ご連絡ください!

 

受講料:8000円

 

お持ちかえり:直径6cm 5個 

 

 

 

初めてお申込み・お問い合わせは こちら

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| 教室風景 | 08:29 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
母の日ケーキ その2

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現在募集中 その他のクラスは・・・

 

薔薇とフランボワーズのマカロン → こちら

5月13日(土)11:00〜14:00

 

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いよいよ今週末は母の日です。

 

今月は母の日仕様のラブリーなフランクフルター・クランツを

作っておりますが、バタークリームのケーキは

持ち運びにも耐えるし、冷凍できるとあって

母の日プレゼントとして活用して下さる方も多いみたいです。

 

このケーキ、生地とクリームはさほど難しくないのですが、

プレゼントともなるとみなさん気合が入りますので、

ナッペや薔薇の絞りに完璧性を求める方が多く、

連日、一時間オーバー(笑)

 

きっと、お母様がたに喜んでいただけることでしょう!

 

 

 

IMG_0329.jpg

 

レッスンでは、アーモンドの香ばしさを追求して

キャラメリゼしてましたが、

薔薇仕様の時は、少し白っぽい仕上げの方が雰囲気にあっている

かもしれませんね・・・と今更思っています。

 

 

青のバラもなかなか良いですよね。

IMG_0185.jpg

 

 

 

ピンク、紫、青 とくれば・・・

 

もうしばらくしたら、梅雨になりますが、早速、あじさいバージョジョンのデコレーションも

思いついてしまいました。

 

さらに夏に向けてのひまわりバージョン。

 

 

が、やめておきましょう。

 

他のお菓子作らないと!

そうそう、新作も作らないと!

 

 

6月以降、更にパワーアップして戻ってまいります!

 

新作お待ちいただいている皆様、もうしばらくお待ちくださいませ。

 

 

 

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| 教室風景 | 00:35 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
まだまだつづく”いちごのお菓子”

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現在募集中 その他のクラスは・・・

 

専攻クラス いちごのカーディナル → こちら

3月15日(水)11:00〜14:00

 

 

いちごのボトルチーズケーキ&洋風雷おこし  → こちら

3月26日(日)11:00〜14:00

 

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今日でガトーショコラ”アポロ”のクラスは終了。

みなさま、スバラシイ出来だったのでお写真撮らせていただきました〜!

 

IMG_0074.jpg

 

サントノーレの口金を使うのは初めての方もいらっしゃいましたが、

いつも私が言っている「二つのお約束」を守っていただければ、

こんなに綺麗にできるのです♪

 

持って帰って、ご家族やご友人にも自慢できる出来栄えですね!

 

 


デコレーションで使ういちごは押されて傷んでしまうと困ります。

スーパーでいちごを買う時にレジ打ちのお姉さんが丁寧に扱って

くれているか気になって、ついつい手元を凝視してしまう私です。

ちょっと怖い視線を送っているかもしれません。

 

いちごは買いだめするわけにもいかず、レッスンの度に

買いに行くので、ちょっと面倒。

 

「や〜っと、終わったわ、ほっ・・・」っとしていたのもつかの間、

来週からはいちごのカーディナル、次の週はいちごのボトルチーズケーキ

月末はいちごとルバーブのタルトと続くのでした。

まだまだ、いちご生活つづきます。

 

 

 

さしあたり、来週からのカーディナルのレシピ確認のために作りました。

IMG_0063.jpg

 

 

初心者向けのレギュラークラス、中級者〜上級者向けの専攻クラスを

設けているわけですが、ガトー・ショコラ”アポロ”とカーディナル

このクラス分けはちょっと悩みました。

 

レギュラークラスのアポロは

一見華やかですし、イチゴのコンポート、

ガトーショコラ、いちごジュレ、いちごクリームとパーツも多く、

材料費もお高め。

 

専攻クラスのカーディナルは

生地とクリームの2種類のパーツで見るからにシンプル。

 

クラス分けは逆でもよいように思えます。

 

 

実はかつてはカーディナルもレギュラークラスだったのです。

ですが、意外と難しいので、専攻クラスに変更しました。

 

2色の生地は、まずしっかりとしたメレンゲを作って絞ってから、

卵黄生地を作ってメレンゲの間に絞ります。

もたもたしているとメレンゲがだれてきてしまいます。

 

よどみのない、無駄のない動きが必要でして、

全体の流れを頭に入れてから作業すべきですし、

必要な道具をすべて揃えておくとか、

絞り袋はすぐに使えるように準備しておくとか

そういう基本的なことをしっかり押さえておくかどうかで

出来栄えが違ってきます。

 

もし、試験でもやるとしたらとても良い課題になりそうです!

 

 

ちょこちょこ、配合や手順を改定しているレシピの一つです。

メレンゲの量や、使う口金、もっと、作りやすい方法はないか、

追求したくなるのです。

 

まだ、後数日、レッスン開始ギリギリまで迷うつもりです!!

 

 

 

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| 教室風景 | 08:25 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
ブッシュ・ド・ノエル2016年写真集&2016年ありがとうございました。

さてさて、今年のブッシュ・ド・ノエルですが、

先日のブログでも書いたように仕上げは各自が家にかえってからと

いう方式にさせていただきました。

 

みなさまお写真を送っていただきありがとうございます〜。

 

掲載を許可いただいたものはアップさせていただきます。

 

 

 

Aさん:細かいアラザンを加えて、チョコチップをつなぎチェーンのよう!

グッドアイディアですね。

Mさん:全体にキラキラシュガーとパールクラッカンを散りばめて

華やかにアレンジ。

Sさん:シンプルでバランスの良い仕上げ! 逆光のライティングで

撮ったお写真が素敵です。

 

 

 

IMG_1853.jpg

 

Wさん:ドアップが迫力!グラサージュのつややかさが際立っていますね。

Tさん:こちらもグラサージュがきれいで飴細工の出来が秀逸!!

Sさん:サイドにパールクラッカンを一列に並べると引き締まりますね。

こちらも粉糖やアラザンを足して華やかに!!

 

 

IMG_1852.jpg

Sさん:シンプルにまとまっているデコレーション!お皿とのマッチングが良いですね!

Nさん:テーブルクロスも雪の結晶!全体の白いふんわりしたムードが漂ってます。

Iさん:飴細工を3枚重ねて一ヶ所にボリュームを出す形もよいですね!!

 

 

 

 

IMG_1887.jpg

Nさん:グラサージュが光ってます、メレンゲと飴細工の配置バランスが良いですね!!

Sさん:コーヒービーンズを金色にした人は実は少なかったのですが、この色もよいですね。

Iさん:白いツリーやおもちゃのオブジェもケーキとマッチしており、お皿も含めてテーブル

コーディネートも凝ってます。

 

 

 

 

 

 

・・・と

これで、今年のブログはやっと終わったーと思ったその時!!!

 

 

 

 

 

 

 

もう一枚お写真が送られてきましたーーーーっ。

 

えっと・・・13枚目・・・どうしよう・・・

 

 

 

(そもそも、なぜコラージュする必要があったのか、途中から

自分でもよく分からなくなってきていたところ。
皆様から来たバラバラのサイズの写真をリサイズして、

バランスよく組み合わせることは思っていたより大変で、

それでいて、これをやったことで何の効果があるのか。

途中でなんども「勇気ある撤退」(大げさ)という言葉が

脳裏をかすめたのですが、後に引けなくなっていた私・・・

これで、あっさり吹っ切れました!!)

 

 

Mさん、年の瀬のお忙しいところ、ありがとうございます!!

もうコラージュやり直すことは諦めて、単独のせしちゃいます(笑)

 

Mさん:飴を家に持ち返ったら曇って白くなってしまったので、

それをオーブンに入れて溶かしたそうです。

当然、雪の模様は消えますが、飴がいろいろな形になって

変化がでて、返っておしゃれです!テーブルコーディネートも

雑誌のようでばっちり決まっておりますね。

 

 

 


まだまだお写真これからも受け付けますよ!(笑)

 

 

 

 

そして、2016年、皆さまには本当にお世話になりました。

レッスンで至らない部分も多々あったかと思いますが、

今後も喜んでいただけるよう、今まで以上にがんばります。

 

また、ブログを見て、読んでいただいていて、

まだお目にかかれていない方々にもたくさん

お会いできる一年になるといいなと思っております。

 

2017年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

どうぞよいお年をお迎えくださいませ。

 

 

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| 教室風景 | 01:49 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
「コツ」をつかむコツ
先日、サントノーレのクラスは全部終了しました!!(ふ〜)

パートブリゼ、パータシュー、クレームディプロマット、クレームシャンティー・・・
どれも、フランス菓子の基本中の基本なのですが、全てを用意して、組み立てて、
絞って・・・となるとかなりハードなクラスになりましたね!


一番バタバタしたのが、最後の2色クリームの絞り。
私自身も、上手に行く日と行かない日があって、仕上がりにムラがあったりして。

初めてやってみたときに、偶然にもちゃんとできてしまったから
「コツ」がつかめないというのもあるのです。

例えば、最初に失敗すると、その後、何度もやってみて、
失敗と成功を繰り返していくうちに
「ここをこうすると、失敗しない、ここさえ押さえておけばなんどかなる」
というものが確立して、みなさんにそれをお伝えすることが出来るのですが。
つくづく、失敗って大事ですよね〜


今回のように初めがすんなり成功だった時は、あまり深く考えず、
その後なにか条件が一つでも違って思い通りに行かなくなってから
「あれっ?なんで先日は上手く行ったんだろう・・・」
となるのです。
このような調子でしばらくモヤモヤ。
井戸から2色の巨大なクリームお化けがにゅーーーっと
出てきて襲ってくる夢を見てしまったり。


そして、やっと教室の終盤になってきたころ、
ひょんなことから「コツ」が見つかりました!!
(今更ですよね、遅すぎました)

それ以前のクラスで思い通りの仕上がりにできなかった
皆様には本当に申し訳ないです。

その日は初めてこの絞りを経験するという方もいらっしゃいましたが
みなさまきれいに出来ました〜!
IMG_1520-DPP.JPG

そんなわけでレッスンを受講なさったみなさまには、改めまして気づいた点を
メールさせていただきますね!



そして、今日からはズコットがスタート。
こちらも「コツ」がいろいろ。
こちらはやり方が確立してますので
みなさまおそらく失敗なく、きれいに2色の生地を
ドーム型に詰めることができる・・・はずです!
お楽しみに〜



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| 教室風景 | 07:05 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
特選素材で特別レッスン!!
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ご訪問ありがとうございます。
3月のレッスン
レギュラークラス フロマージュ・サクラは→ こちら
専攻クラス    タルト カシス・スフレは→ こちら
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ローマ在住の友人が一時帰国しており、特別レッスンを行いました。

「ローマに帰っても作れるもの」というリクエスト。

去年の9月にローマへ旅した際に市場へ行った時の記憶がよみがえりました。
色とりどりのフルーツがふんだんにありました。
しかも、なんでもお安い!! 本当にうらやましく思ったものです。
そこでフルーツのタルトを作ることにしましたー。
 

そして、なんと、今回はシシリア産のピスタチオをご本人が持参!
(日本で買ったらいったいおいくらになることやら・・・)


これを贅沢にミルサーで「ががーーーっ」と挽いて粉にします。
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美しい緑です。


これを惜しげもなく使ってアーモンドクリームならず、ピスタチオクリームを作成!
IMG_1460.jpg


家で手軽にできるタルトの敷き込み方を伝授して・・・
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焼き上げたら、なんとも香ばしい香りがしました!
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バニラたっぷりのカスタードの上にイチゴとブルーベリーを飾ります。
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カットした断面は
IMG_1477.jpg
ピスタチオ!!


そして、レッスンの後は宴!
IMG_1474.jpg
イタリアの生ハムやら、ワインでいい気分!!


ローマに戻っても、その時期の旬のフルーツを使って作ってほしいものです。

ピスタチオクリームにアプリコットなどを入れて一緒に焼き込んでしまって
もおいしそうですよね。




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JUGEMテーマ:手作りお菓子
| 教室風景 | 18:44 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
夏休みの自由研究にカップケーキ
今日は特別レッスンで、小学生女子とママのお菓子教室。

最初は生地が膨らむ原理についてお勉強、
そのあとは実際の生地作り、
最後はデコレーション。
テーブルにフルーツ、クリーム、アラザンなど
広げてワイワイやりました。
cupcake4.jpg


もっと途中経過の写真いっぱい撮ろうとおもってたけど、
実際、まったく余裕がなかった!

というのも、矢継ぎ早の素朴な質問や、予想外の行動など、
普段大人相手にしているときと勝手が違いすぎるっ!!

だから、一番勉強になったのは私かもしれません。
よい経験をさせてもらいました。 そして、すごく楽しかったです。

私の作ったもの、
cupcake1.jpg

Mちゃん作
cupcake2.jpg

Sちゃん作
cupcake3.jpg

みんな上手ですよね〜。

夏休みの宿題のお役に立てたでしょうか〜?!
また、遊びに来てくださいね。

JUGEMテーマ:スイーツ
 
| 教室風景 | 19:00 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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