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本日は久しぶりに美味しかった記録。
「ジョンティー・アッシュ」@白金台
お料理すべてがデザートのようで美しくて繊細。
パッと見、どれがデザートか見分けがつかないでしょう?
順番に紹介していきます!!
帆立貝のタルタル、セロリラブのメレンゲ、キャビアのせ
焼きメレンゲの甘くないものは初めて食べましたが、
サクッと口の中で割れると根セロリの香りが広がり、
板状のソースのような役割になります。このアイディアはなにかに
活用したいと思いました。
淡路産鱧、オレンジと胡桃で和えたハスイモ、玉葱のエミュルション
ジュンサイとトマトのジュレに忍ばせたくぬぎ鱒のミキュイ、茄子のムースリーヌ
フォアグラのフォンダン、リュバーブのコンフィ、ハイビスカスと黒胡椒
見た目はかわいらしいデザート風ではありますが、リュバーブの酸味が
キリッと効いており、フォアグラのまったりとしたコクとよいコントラスト。
さっと炙った白いかとうに、焼きとうもろこし、甘々娘のエスプーマとイカ墨ソース
甘々娘というコーンを使った甘いソースとうにがイカと絡んで絶品。
イカスミのチュイルが素敵です。
海藻バターでボッシェしたアイナメ、新生姜と生ハムのスパイシーなブイヨンを注いで
低温で火入れしたアイナメにこの後別にして登場したスパイスの
効いたエスニック風味の熱いブイオンを注いでいただきます。
向日葵の蜂蜜とコリアンダーでラケしたシャラン鴨、甘すっぱいビーツとラッキョウのマリネとみょうがのコンディモン
こちらも鴨の皮目にたっぷりとスパイスが効いて、見た目のかわいらしさからは
想像つかない、パンチが効いた一皿
マンゴーとパッションフルーツのムース、ココナッツグラスとスーズヴェルモットジュレ
やっとデザート、でも今までもデザートのような美しい皿の数々を
見ていたせいか、驚かない(笑)
マンゴー、パッション、ココナッツ、大好きな組み合わせです。
そこにヴェルモットのジュレが大人っぽい。
写真撮り損ねましたが、
ワインもお料理に合わせていっぱいずついただきました。
最近生徒さんによくお話しするのですが、
今後スイーツ(甘いお菓子)にこだわらず、領域を広げていきたい
と考えているのです。
それは製菓に20年以上携わってきて身についた、センスやスキルを
生かせるもの、美味しくて・美しいものであれば、必ずしも甘いものに
はこだわらないという考え方です。
そんなことを考えていたら、ばっちり私の考えにはまるレストランに出会いました。
もちろん、レベルは違いますが、参考になったし、
よい刺激になりました。ごちそうさまでした。
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